好意頭，又好吃之“齊齊撈起”-“撈到”風生水起“彩虹撈滑雞”

俗話說：“無雞不成宴。”雞菜已成為廣東人品味美食和筵席宴客必不可少的标配。不論是家宴、村宴、喜宴、祭祖或各類相關的酒席，均少不了雞，而且都以雞為主菜衡量标準。雞菜做得好，方能彰顯筵席的檔次和主人的身份。彩虹撈滑雞正是在粵菜傳統烹制雞菜的基礎上，選用清遠走地麻雞，以白切雞為主料，配以其他 配料和特色味型烹制而成的一款風味菜式。取名為撈雞，即是“齊齊撈起”——齊齊發财的意思，寓意吉祥。

彩虹撈滑雞-成品圖

• 特點：色澤豔麗，鮮味香甜，風味獨特；
• 原料：清遠光麻雞一隻（約 1250 克），洋蔥絲 25 克， 木耳絲 15 克，青瓜絲，酸姜絲，紅椒絲各 25 克，京蔥絲，芫荽各 15 克，上湯 2500 克。
• 配料：雞汁、鮮露汁、燒汁、 泰雞汁、芥辣油、醬油、 花生油各适量。

制作方法：

1. 将光雞去清内髒、肺及污物，用清水洗淨，去掉絨毛，然後用上湯浸熟取起，随 即用花生油抹勻雞身，稍涼凍後手撕，用碟盛載（骨在底，肉在面），砌成雞形。
2. 把洋蔥絲等配料分别排放在手撕雞的四周。
3. 把調料中的雞汁、鮮露汁、燒汁、泰雞汁等各種汁盛在碗裡，加入花生油和勻成 撈雞汁，食時淋上。

制作要點：

1. 選用有 180 天的走地雞項。
2. 浸雞時要用慢火浸至僅熟（其間要吊水 4~5 次，以保持雞的内外受熱均勻），至僅熟取起後迅速用冰水過凍，使雞皮爽滑。

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