四川涼菜制作技術 （絕密資料）

四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材衆多，本技術資料列舉了四川 的熟食店最暢銷 不衰幾個菜品：棒棒雞，夫妻肺片，紅油耳片，紅油 兔丁，泡椒鳳爪、海帶絲等的制 作方法。掌握了紅油的制作和這幾種味型的調味 方法，其他的肉類和素菜都可按照這 幾種味型進行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按紅油筍絲或者涼拌海帶絲 的拌法來拌制， 肉類一般按紅油耳片和棒棒雞的拌法來拌制，也可以用其中任意一種 拌法來拌制你想拌的食材。

初次學習涼拌菜的朋友對各種原料的量沒有準确的判斷，為了確定做 出來的菜品味道不 走樣，需要購置一把電子稱（能精确到 0.1 克的那 種），隻有經過多次操練後才能憑手感 來操作！

1、常用香料調味料配料介紹及工具介紹

2、涼拌菜香紅油配方及制作方法

3、涼菜【夫妻肺片】配方及食材處理

4、涼菜【紅油耳片】配方及食材處理

5、涼菜【棒棒雞】配方及食材處理

6、涼菜【紅油兔丁】配方及食材處理

7、【泡椒鳳爪配方技術】配方及食材處理

8、涼菜【紅油筍絲】配方及食材處理

9、涼菜【涼拌海帶絲】配方及食材處理

10、四川涼面配方技術

11、學習涼拌菜配方技術要點解析

第二節：涼拌菜紅油煉制及配方

做川味涼拌菜，不能缺少的是紅油配方，下面先教大家涼拌菜紅油煉制及配方,然後大

家再學制作菜品的。

一、紅油的配料：

主料：小米椒 300g二荊條辣椒 400g貴州子彈頭辣椒 300g菜籽油 500g\大豆油 5000g

輔料A： 老姜 70大蔥 50g 小蔥 20g 香菜 50g 胡蘿蔔20g洋蔥 20g大蒜 35g 芹菜 20g

（注：所有原料沖洗幹淨，晾幹水汽，将老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片備用 蘿蔔切長條）

輔料B：紫草 15g、冰糖 15g、鹽 10g、白酒 10g、白芝麻 80g、青花椒 5g、紅花椒（漢源花椒）5g

(注：冰糖打成粉)

輔料C： 香辛料：香葉 1g 小茴香 1g 香果 1g 草果 2 g桂皮 1 g山奈 1g白寇 2g

（注：輔料 c 是香辛料粉碎成細粉待用）

二、、自制辣椒面：

1、選用優質的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成一段段的，友善炒好後搗碎，鍋内加少許一層菜油

2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋内的 溫度下降後再開火，直到把辣椒節炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響），

3、待辣椒冷卻後，将辣椒舂細待用。可以先舂辣椒段，後舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂細，要多舂。各自舂好後混用

三、煉秘制紅油所需要的香油 ：

1、将 2 種油倒入不鏽鋼桶内，置大火上燒至油泡散盡，溫度達到 260-270℃油就煉熟了。

2、練熟後的油轉開小火，将輔料 A 【老姜 70g、胡蘿蔔 20g 、 大蔥 50g 、小蔥 20g 、香菜 30g 、 洋蔥 20g 、

大蒜 35g、芹菜 20g】全部倒入油中炸至金黃時将其撈出不用；

3、炸完植物料後将紫草下油鍋略炸一下待出顔色後撈出不用，再加入青花椒和紅花椒，炸出香味後撈出不用，

4、 油溫冷卻至 170°-180℃時左右，将油慢慢倒入到提前用白酒、鹽，冰糖粉 15g，香辛料輔料 C 混合好的辣椒 面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌将油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫将至 150℃ 時再把剩餘的油一次性加完，利用油還有餘溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。

5、視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風處靜放 24 小時，即可使用. 要點說明：

1.小米椒或者子彈椒的特點是味辣 ，二荊條辣椒或者皺椒特 點顔色紅、貴州燈籠椒的特點是香，将這三種辣椒 混合在一起就能 起到辣椒油顔色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子彈椒的比例，想要辣 椒油的顔色更紅，就加大二荊條辣椒的比例，也可以單獨放入一些紫草炸一下。 再放入 輔料 B 料中的芝麻炸香， 微微金黃即可再加入冰糖粉，攪拌均勻。

2.辣椒面也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顔色，香味都達到自己的要求，最 好是自己加工。

3.大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，一起用效果更好。

4、 紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顔色紅豔發亮，辣椒香味濃郁；紅油用的油，選用菜籽油和大豆油混合泳 效果最好。.辣椒裡面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。 可增加香味。 5.操作的火候很關鍵，也就是溫度，最好買一個油溫溫度計。

6.辣椒要選用肉厚，顔色紅豔，當年産的新辣椒

7、油溫對于紅油的煉制是一個很關鍵的環節,初學時沒有經驗，可以 用溫度計來測量油溫。常用的測溫儀器有

1. ）玻璃棒溫度計，化學試驗儀器的店有賣，特點便宜。(淘寶店也有售）

2．）雙金屬溫度表，五金機電配件市場有售(淘寶店也有售）

第三節：常用各種調味配料制作

1. 雞湯

煮拌雞的湯汁即為雞湯。

2、豆豉泥：（濃郁的豆豉香、開胃解膩）永川黑豆豉用攪拌器打細成泥狀，鍋内放熟色拉油(豆豉和油的 比例按 1:1 調配，實際的油量以豆 豉泥能調配成膏狀就可以了) 加熱至 120* 關成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出 鍋，冷 卻待用。豆豉要選好的。

3、蒜泥：（含有大量的大蒜素，有強烈的殺菌作用，增香） 将大蒜去皮後打細成泥狀即可。

4、大蔥粒：（去膻、除異、增香、增味或展現風味） 大蔥白洗淨後切成 1cm 的段狀即可。

5、 蔥花（蔥末）：（去膻、除異、增香、增味或展現風味） 小蔥洗淨後切成約0.3cm 的粒狀即可。

6.、香菜：（增香、增鮮或展現風味） 香菜洗淨後切成 3cm 的段狀即可

7、芹菜節、（除異、增香或展現風味，質地細嫰，清香濃郁） 芹菜去掉黃葉洗淨後切成 2cm 的段狀即可。

8.、 辣椒渣：（辣香、辣味的展現）

紅油辣椒面煉制紅油後去掉辣椒油後的部分（幹的）。

第四節：涼菜【夫妻肺片的制作】

夫妻肺片需要的主要食材是：牛肉、牛舌、牛筋、牛百葉、牛肚、牛心（這些都可以用，也可以選 用其中的）

1、高湯熬制：将 8kg 水放入鍋中，加入 3 斤牛骨，2 斤雞架子（先過熱水，洗幹淨），加入生姜 12g， 放入料酒 20g，小火熬制 3 小時。（按下面的方法鹵過一次肉後就可以稱為白鹵水了）

2、配料比例：每公斤高東加老姜 6克，料酒 5 克； 鹵肉香料粉 3.8克。

肉香料粉配方：八角 25克山奈 20克 小茴香 40 克桂皮 40 克白寇 10 克砂仁20 克草果 12克香葉20 克甘草 30 克漢源花椒 10g

按照以上的比例，把香料稱好粉碎成粉末（米粒大小）和勻，煮制（鹵 制）牛肉時，按煮牛肉等的 水，每公斤水加 3.8 克香料粉。香料粉要用細紗布包起來，以免粘連到肉上面了。

夫妻肺片的食材鹵制：（肉和鹵水的比例是 1:2）

1. 鍋内加水燒開，将原料下鍋汆水 1 分鐘左右，撈出放到清水中清洗幹淨肉上面的血沫。

2. 将肉放入鍋中，按需要鹵的肉放入适量的高湯，老姜，料酒，香料。大火燒開 2—3 分鐘後改為 中小火鹵制，打淨浮沫。

食材鹵制時間：原料不能鹵得太爛。

牛百葉，鹵水燒開後大火 20 分鐘。

牛心、牛舌、牛筋大約鹵 90 分鐘，牛肚、牛肉鹵 120 分鐘鹵熟撈出。

白鹵水：餘下的鹵水用中火燒制 10 分鐘左右，揮發一部分水，使湯熬濃一些，味更濃一點，後關火。 鹵制牛肉後剩餘水的即為白鹵水。

3. 牛肚趁熱放平，用重物壓住至完全冷卻，取出切薄片，裝盤即可。所有的肉類不切時應放入冷藏 櫃冷藏保鮮。

夫妻肺片的食材分切擺盤：

牛肚，牛肉等應從橫筋方向切，不能順筋切。牛心，牛舌， 牛肉，牛頭肉等，切成小片，長小于 7cm，寬小于 4cm， 厚約 0.1cm， 牛肚切成長約 9cm、寬約 1.8cm、厚度 0.1cm 的薄片，牛筋切斜片厚度 0.1cm。

牛肉腌制：一般牛肉直接煮或者鹵出來顔色不應該是紅的，在家燒過牛肉的就清楚。但賣的鹵牛肉，為什麼是紅的 呢？牛肉鹵制前用亞硝酸鹽腌制碼味，鹵出來的牛肉顔色就紅亮。國家熟肉制品安全用量是 1kg 牛肉加 亞硝酸鹽 0.3 克，加鹽 20 克，把鹽和亞硝酸鹽混合後，均勻塗抹在 牛肉上，腌制 48 小時（放入冰櫃冷藏儲存）注：切 勿超标使用。

夫妻肺片的食材拌料（1） 拌料：肺片 100調料 A:鹽 0.8g味精 2g雞精 3g小磨香油 2.5g醬油 8g雞粉 1g冰糖粉 1g孜然粉 0.05g

調料 B: 紅油 40g蒜泥 4g花椒粉 0.5g白鹵水 20g花生米 10g香菜節 2g熟芝麻 約 30 粒撒上表面（紅油的具體用量視實際情況調整，菜品拌好後裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜品為度。（2）拌菜盆中加入部分紅油(20 克)、調料 A、花椒粉、和蒜泥拌勻，再加入白鹵水再次拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化後再進行下一步），加入肺片拌勻，再加入花生，淋上剩餘 的紅油（20g）即可。

注：1.調料 a 可事先按比例多配制拌菜時按需取用 2.醬料可以依據當地的飲食習慣在配料比例上調整 3.每個品牌醬油的鹽度不一樣，應視實際情況調整鹽味。

第五節：涼菜【紅油耳片制作】

1.主料：豬耳朵 輔料：煮肉的水每公斤加老姜 10 克，大蔥 15 克，料酒 5 克；

2.煮制：将豬耳入鍋汆水後撈出洗淨，換一口鍋内加水，加入老姜、 大蔥、料酒，大火燒開，放入 豬耳，打淨浮沫，小火煮熟撈出，煮制 時間 35--40 分鐘左右（注：豬耳不能煮的太軟）；迅速放入 涼水中漂 至豬耳成白色，撈出待用。

3.分切擺盤：将耳肉與耳根分切開，耳根鋪底，耳肉擺面；耳肉修整 齊（約 9-10cm 寬的料），将修 下的耳肉和耳根切成 0.1cm 厚的絲鋪底， 将耳肉順着切成 0.1cm 厚的耳片擺盤鋪面。

4.拌制：（1）拌料比例表：耳片 100g

調料 A:紅油辣椒渣 10g豆豉泥 4g味精 2g雞精 3g 雞粉1g鹽 0.5g醬油 8g白糖粉 1.5g香油 2.5g醋 1.5g

調料 B:紅油 60g 蒜泥 6g花椒面 0.5g 花生米 10g 大蔥 10g蔥末 5g

（紅油的具體用量視實際情況調整，菜品拌好後裝盤，以紅油能浸泡

住三分之一的菜品為度）

（2）、拌菜盆中加入部分紅油（30g）、醬料 A 和花椒面和蒜泥拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、 味精徹底的融化後再進行下一步），再加入耳片拌勻，撒上花生、大蔥節拌勻，再淋上剩餘的（30g） 紅油。

注：1.A 醬料可事先按比例多配制拌菜時按需取用 2.醬料可以依據當地的飲食習慣在配料比例上調整 3.每個品牌醬油的鹽度不一樣，應視實際情況調整鹽味。

第六節：涼菜【棒棒雞的制作】

一、準備材料

主料：鮮土雞或者三黃雞 一隻，1.2kg/隻左右

輔料：老姜 40g 大蔥 60g 料酒 20g

二、雞肉煮熟處理：

1、先将土雞去爪、去毛，清洗幹淨，放入沸水鍋中汆水 2 分鐘左右撈出（過程中翻 動）

2、鍋内加水以及姜等輔料，水能将整雞浸沒（比例：3 斤水，1 斤肉），水開後加入雞 用小火煮制 30 分鐘左右，雞肉八成熟後關火焖制 3 分鐘後，快速将雞撈出自然冷卻。

3、鍋内餘下的雞湯用中火燒制 10 分鐘左右，揮發一部分水，使湯熬濃一些，味更濃 一點，後關火為雞湯。煮的雞量越多，雞湯就會越濃，拌出來的菜的味道就會更好些。

三、熟雞分切擺盤： 待雞完全冷卻後，先将雞一破為二，再将雞脖子、雞翅切下，再将雞脖子切成 0.6cm、雞翅 0.6cm、雞腿 0.4cm、雞胸 0.6cm、 雞背 0.8cm，雞腳切成兩塊即可裝盤。

四、拌成品裝碗

1)、拌料比例表：雞肉 100g

調料 A:紅油辣椒渣 一茶匙 豆豉泥 2.6g鮮味王 1.2g雞精 3.2g雞粉 1g鹽 0.7g 醬油 6g 白糖粉 1.5g 香油 2g 鎮江香醋 2g

調料 B:紅油 50g雞湯 20g蒜泥 4g花椒面 0.6g花生米 10g蔥花少許

（紅油的具體用量視實際情況調整，菜品拌好後裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜 品為度）

2)、拌菜盆中加入部分紅油 20 克、雞湯 20 克，醬料 A 和花椒面和蒜泥拌勻（一定 要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化後再進行下一步），在加入雞塊拌勻，撒上花生、大蔥節，再淋上剩餘的 30g 紅油。

注：1.A 醬料可事先按比例多配制拌菜時按需取用 2.醬料可以依據當地的飲食習慣在配料比例上調整 3.每個品牌醬油的鹽度不一樣，應視實際情況調整鹽味。 4、棒棒雞的肉可以刀切，也可以手撕。這個可以取決你自己的

口味要根據當地的飲食習慣來，該調整的要調整一下。

要把涼拌菜的味道做好，需要各個環節都要處理好，從原料品種的選擇、原料品質的好壞、火候大小、 原料用量的多少等都有影響，不是把某一點做好了，味道就好了。

那些味道做得好的涼拌菜背後一定有一套嚴格的要求和規範。 因為涼拌菜的操作要點有很多，是以 不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加練習，把自己前、後做出來的味道總結，比較，才能很 快提高。

如果您一次成功，那恭喜，但是如果你第一次沒有成功，也請不要氣餒，你有不明白的盡管問我。我 一定會和你一起解決問題幫你早日學會。

第六節：涼菜【紅油兔丁】

1、準備材料主料：兔子 輔料：老姜、大蔥、料酒、香料粉

2、新鮮兔子處理： 兔子去皮、去頭、去腳爪，全淨膛洗幹淨，要活兔子處理。

3、鹵兔子的香料配方： 八角 30 克山奈 30 克 小茴香 40 克 白寇 20 克 香砂仁 20 克 草果 30 克 香葉 20 克 甘草 30 克 桂皮 50 克。

【按照以上的比例，把香料粉碎成粉末（米粒大小），煮制兔子時，按煮兔子水，每公斤水加3克 香料粉；煮兔子肉的水每公斤加老姜10克，大蔥15克，料酒5克】

4、 兔肉的煮制（鹵制）： 1）.鍋内加水燒開，将兔子下鍋汆水 1 分鐘左右，撈出放到清水中清 洗幹淨肉上面的血沫。

2、.将肉放入鍋中，加入水，加入老姜，大蔥，料酒，香料，水能将 整兔子浸沒。大火燒開 2—3 分 鐘後改為中小火鹵制，打淨浮沫。再 用小火煮制 20 分鐘左右，兔肉九成熟後關火焖制 5 分鐘撈出，再用 涼開水漂制，撈出晾幹水分。

3.切制：先下後肢→前腿→前夾→後身，後退長為 12cm，前身長 12cm。 兔丁大小以 1.2cm---1.5cm 見方為标準。

4.拌料1）拌料比例表：兔丁 100g

調料 A：紅油辣椒渣 15g 豆豉泥 30g 白糖粉 3g 味精 2g 醬油 8g 雞精 3g雞粉 1g 香油 2.5g 鹽 0.5g

調料 B：紅油 60g 花椒面 0.5g 花生米 10g 大蔥節 10g

（紅油的具體用量視實際情況調整，菜品拌好後裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜品為度。）

2）拌料盆中，加入醬料 A，花椒面，部分紅油 30g 拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的 融化後再進行下一步），再加入兔 丁拌勻，撒上花生、大蔥節，再淋上剩餘的 30g 紅油。

注：1.A 醬料可事先按比例多配制拌菜時按需取用

2、醬料可以依據當地的飲食習慣在配料比例上調整

3、每個品牌醬油的鹽度不一樣，應視實際情況調整鹽味。

第七節：涼菜【泡椒鳳爪】

一、 制做泡椒鳳爪所需原料

1.鳳爪

A. 鳳爪一般選用冷凍的鳳爪，批發市場有賣。價格與鳳爪的大小和品質有關系，越大價格越貴，制 作泡椒鳳爪一般不需要太大的鳳爪，學員可以根據自己本地的消費習慣選擇大小合适的鳳爪來制作。

B. 鳳爪上面一般有老繭，購買時要注意，盡量不要選擇老繭向裡凹的，否則很不容易清理掉老繭， 很費工。老繭向裡凹陷的一般價格低一些。

2、小米辣泡椒有（袋裝和散裝的，都可以使用)

11. 煮鳳爪香料（香料配方八角 20 份桂皮 20 份山柰 40 份花椒 20 份小茴香 20 份孜然 5 份草果 10 份甘松 5 份砂仁 20 份白寇 10 份肉蔻 10 份良姜 5 份靈草 5 份廣木香 2 份丁香 5 份白芷 5 份甘草 40 份陳皮 5 份香葉 5 份。香料按以上比例用電子秤稱量，可以同時擴大或者縮小比例，粉碎成五香粉待用。 注：“份”是一個重量機關，需要多配一些香料時，可以是重量“公斤、斤，”，需要少配一些香料是份可以了解為 “兩、克”。

鳳爪的初加工

1． 鳳爪在冷水中解凍後用小刀将鳳爪上的老繭皮去除後将每個鳳爪切成兩塊

2． 将切好的鳳爪放入清水中漂洗，清水中可以加一些食用鹽，多換幾次水，直到沒有血漬溢出來為止。鳳爪 的血水漂洗得越幹淨，做出來的鳳爪的顔色就越白，腥味也越小。

注： 1.鳳爪切得越小越有利于鳳爪裡面的血水漂洗出來，做出來的鳳爪顔色也越白。

2.漂洗鳳爪的血水時可以在水中加一些食鹽，血水就出來得要快一些

鳳爪的煮熟處理： 1.不鏽鋼鍋内加冷水，水量以能夠剛好淹沒鳳爪為宜，每煮制 1 公斤鳳爪加香料粉 5 克（按比例配制粉碎後的香料粉末），香料用紗布口袋裝好，老姜 10 克拍破切片，大蔥 10 克，切成段，料酒 20 克。大蔥，香料包，老姜冷 水下鍋。

2.水開後再将初加工好後的鳳爪加入鍋，大火燒開，中火或者小火煮制 7 分鐘左右，最多可以煮 15 分鐘，具體 時間依據自己喜歡的口感而定。

3.用手捏鳳爪感覺肉已經可以離骨了就可以撈起鳳爪了。将煮好的鳳爪撈出後迅速放入冷水中冷卻待用。

注： 1.一定要用不鏽鋼鍋，不能用鐵鍋或者鋁鍋，否則鳳爪煮出來會變成黑色。 2.冷卻鳳爪的水量要多，水的溫度越低越好，這樣鳳爪吃起來的口感才脆。 3.煮鳳爪的水冷水時先把老姜和大蔥、香料下鍋。

二、 泡椒鳳爪水的制作

我們以制作10kg 的泡椒鳳爪水來舉例：

1.泡椒鳳爪水的熬制：

不鏽鋼鍋内加入小米辣 2kg（包含小米辣及小米辣水），加自來水 8kg，上火燒開後、小火熬制 15 分鐘，熬好 時加入雞精 80 克，雞粉 80 克，味精 200 克，煮制 1 分鐘關，保持煮好的小米辣水總重有 10kg，如果熬制過程中水 分有揮發，應加入涼開水将熬好的小米辣水加足 10kg。

制作泡椒水配料比例：

每制作 1kg 泡椒鳳爪水需要加：小米辣（包含小米辣及小米辣水）200 克，加自來水 800 克，雞精 8 克，雞粉 8 克，味精 20 克

2.泡椒鳳爪水的調味： 泡椒鳳爪水的調味有兩個配方，配方一原料采購簡單，純天然，适合做來自己吃，但味道較弱。配方二原料采購較麻煩，味道豐富，适合開店售賣：

調味配方一：

配料比例：每制作 1kg 泡椒鳳爪水需要在熬好的泡椒水裡加：

洋蔥 24g 鹽 60g 白醋 150g 檸檬 20g 青花椒 2.5g 西芹節 20g 白糖 5 克。

調味配方二 用洋蔥油代替洋蔥，冰醋酸和乳酸代替白醋，白檸檬香精代替檸檬，青花椒精代替青花椒來調味。

調味配料比例：每制作 1kg 泡椒鳳爪水需要加入洋蔥油 1.2g 鹽 60g 冰醋酸 8g 乳酸 2g 白檸檬香精 1.6g白糖 5g青花椒精 2g乙基麥芽酚 0.5g I+G 0.5g

(注意：需要将乙基麥芽酚、I+G 與雞粉、味精等一同放入熬制的泡椒鳳爪水中熬制1 分鐘，詳見步驟 1.)洋蔥油、冰醋酸、乳酸、白檸檬香精、青花椒精、乙基麥芽酚、I+G 這些都是食品添加劑，在專門的食品添加 劑市場有賣，也可以在淘寶上買得到。這個調味配方的雖然原料采購要麻煩一些，但是做出來的泡椒鳳爪的味道卻要好得多，如果你是開店做出來賣，建議使用這個調味配方 3.待熬好的泡椒水冷卻後将以上調味料與煮好的小米辣水混合均勻溶解，即配制好泡椒鳳爪水。

注：1.根據消費者當地的口味和飲食習慣，小米辣的用量可作增減，也可以用水溶性的辣椒精來代替少部分的小米 辣，降低成本。

2.根據消費者當地的口味和飲食習慣，白醋的用量可作增減，

3.根據消費者當地的口味和飲食習慣，鹽的用量可作增減。 4.也可在泡椒鳳爪水中加一些廣紅（胡蘿蔔），切成片狀，檸檬（切成片）看起來顔色更豐富。 5.泡一公斤鳳爪大概需要 1—1.5 公斤的泡椒鳳爪水。

鳳爪的泡制 1.将冷卻好的鳳爪加入調好味道的完全冷卻的泡椒鳳爪水中，使泡椒鳳爪水完全淹沒鳳爪，加蓋子，密閉泡制 24 小時即可出售。

2.泡椒鳳爪的水一般隻泡一次鳳爪，這樣做出來的味道就比較穩定。如果你對味道的要求不是很高，泡椒鳳爪 的水也可以泡兩次或者三次鳳爪，但是需要補充各種調味品，補充的量隻能憑你的經驗和對口味要求的，是以一般 不建議這樣。

泡椒鳳爪的儲存 1.為了增加鳳爪的儲存時間，将沒有賣完的泡椒鳳爪及時的放入冰櫃冷藏儲存（5℃左右）

2.在泡椒鳳爪的制作過程中，生熟分開，應注意各個環節的衛生，鳳爪少被細菌污染，泡椒鳳爪的儲存時間自 然就長一些。一般可以儲存 7 天左右

注1. 不要隻做一遍就覺得學會了，請嚴格按照我們的配方和操作工藝流程做，泡椒鳳爪第一次做完後，請你再 次仔細閱讀泡椒鳳爪的技術資料，看看你的操作和資料是否相同，有什麼遺漏之處。2. 衆口難調。中國地域寬廣，每個地方都有自己的飲食習慣，泡椒鳳爪的這種風味有可能不是适合所有的地 方，如果有不滿意的地方，而自己不清楚怎樣調整，請聯系我，我告訴你怎樣調整！3. 有人會問：為什麼别人的鳳爪做出來又白又大？那是因為他們在漂洗鳳爪時，加了雙氧水等，是以又白又 大。而這些都是非法添加！

第八節：涼菜【紅油筍絲制作】

操作工藝要點：

一、 白筍子撕成粗絲 二、 在鍋内加水燒開，取切好的筍絲開水中焯一下，大約半分鐘， 瀝幹水分備用； 三、 拌制：（1）拌料比例表：筍絲 100g味精：2g雞精：3g鹽 0.8g醬油 5g白糖粉 1g香油 2.5g 醋 1.5g 雞 粉 1g紅油 20g蒜泥 4g花椒面 0.5g 蔥末 10g

（紅油的具體用量視實際情況調整）

2）調味品放入拌菜盆中拌勻，再加入筍絲拌勻，撒上蔥花，擺盤 即可售賣

注 1.醬料可以依據當地的飲食習慣在配料比例上調整 2.每個品牌醬油的鹽度不一樣，應視實際情況調整鹽味。

第九節：涼菜【涼拌海帶絲制作】

一、 海帶絲可選用鹽漬海帶絲，海帶絲用清水漂洗數次，去掉多餘的鹽份。

二、 在鍋内加水燒開，加醋适量，取漂洗好的海帶絲開水中煮 1-2 分鐘即可，瀝幹 水分冷卻後就可以拌制了； 三、拌制：

1）拌料比例表：海帶絲 100g 味精：2g 雞精：3g 鹽 ：0.5g 醬油：5g

白糖：1g 香油：2.5g 醋 6g雞粉 1g 紅油 20g 蒜泥 4g 花椒面 2g 蔥末 10g

（紅油的具體用量視實際情況調整） （2）調味品放入拌菜盆中拌勻，再加入海帶絲拌勻，撒上蔥花，擺盤即可售賣。

（3）如需海帶絲更辣，可加小米椒（鮮辣椒）。小米椒切成 1cm 長 的節放入拌料盆 内，把已經煉熟的熟大豆油或者色拉油倒入鍋中，加 熱至 160℃時，淋在小米椒上， 待冷卻後加入海帶絲中。注意，油量要少，同時可适當減少紅油的量。

第十節 四川涼面的做法

一、 涼面的煮制： 1.鍋内加水燒開，将面條下到鍋中，當鍋内沸騰時，加入一小碗冷水， 再次沸騰時，再加入一小碗水，重複一到兩次即可，當面煮到 9 成熟 時（面條煮至斷生，無硬心後），迅速将面條撈出鍋，裝 到一個可以 過濾掉多餘湯水的容器裡面。 2.把剛煮好的面條攤開竹篩子裡拿到電風扇前吹，加入适量的菜油到涼面上，不斷地用筷子将面挑起來， 将菜油拌勻，中途可以多次加入适量的菜油， 以防止涼面粘連在一起，直到把面吹涼。菜油的量不能太 多，最後不能滴油，隻要涼面冷卻後不粘連在一起就可以了。（也可以用大豆油 等來替代菜油，使用前 要先把油煉熟，待油冷卻了才能用）

二、 輔料的加工： 涼面的輔料可以加綠豆芽，胡蘿蔔絲，黃瓜絲等，依據當地的飲食習慣加一到兩種就可以了 1.綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在碗内底，裝上涼面。

2.黃瓜切絲，胡蘿蔔切絲，入沸水中焯一下。撈出墊在碗内底，裝上涼面

3.大蒜剁成蒜泥，加入涼開水适量 ，制成蒜水（蒜泥：涼開水=1；2）

4.老姜剁成姜泥，加入涼開水适量，制成姜水（姜泥：涼開水=1；2） 三 、涼面的拌制

原料：面條100克

綠豆芽（或者黃瓜等）50克

調料：醬油 8克鹽 0.5克紅油 10克味精 1克雞精 1.5克白糖 2克芝麻醬 5克花椒面 0.5 克蒜水 15克姜水 10克香油 2.5克醋 2 克蔥花 5 克把醬油、鹽、味精、雞精、白糖、芝麻醬、花椒粉、香油、醋，姜水， 蒜水，混合均勻、調勻成汁，澆淋到涼面上，再淋上紅油，放上撒上 蔥花即成。注：1、可根據實際的口味習慣對辣度，酸度，鹽味等調整。 2、每個品牌醬油的鹽度不一樣，應視實際情況調整鹽味。

技術要點解析：

1. 紅油是制作涼拌菜的關鍵，紅油好了，涼拌菜的味道才會。

2.味精一定要用純味精，比如蓮花，飛馬這些都不錯。雞精一定要用品質好的，如，家樂，太太樂，豪吉這些都不錯。便宜的雞精增加鮮 味和回味的成分很少，雖然加的量 很多，起的作用卻不明顯。好的雞精事半功倍。

3 當覺得鮮味不夠時，可以加大味精的用量。覺得回味不夠好時，可 以加大雞精的用 量。現在外面賣的吃的東西，都是重用味精，雞精和 添加劑，人的味覺都已經有點麻 木了，少了感覺不出來。

5.口味要根據當地的飲食習慣來，該調整的要調整一下。

6.要把涼拌菜的味道做好，需要各個環節都要處理好，從原料品種的選擇、原料品質的 好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點做好了，味道就好了。 那些味道做得好的涼拌菜背後一定 有一套嚴格的要求和規範。

7. 因為涼拌菜的操作要點有很多，是以不可能一次就把味道做得很 好，需要自己多加 練習，把自己前、後做出來的味道總結，比較，才 能很快提高。