近期，由于新冠疫情反複造成人們外出購物不便，一盤“預制菜”炒熱了資本市場，相關概念股股價大漲，部分個股甚至已招緻監管層關注。1月18日、19日多數概念股開始回調。
證券時報·e公司記者調查發現，預制菜并非新事物，本質上是早已存在多年的罐裝食品、熟食、冷凍速凍食品以及近年開始興起的冷藏快手菜的統稱。盡管近年來行業冷凍、冷藏品市場增速較快，但整個預制菜市場仍處培育期，且行業門檻低、企業多而雜、競争非常激烈，細分頭部企業毛利率并不高，普遍在30%以下。此外，行業人士普遍認為，目前及未來預制菜将主要面向B端企業級市場，難成C端消費者家庭常态必需品。
國海證券研報指出，目前預制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。如果按照每年20%的複合增長速度估算，在未來6-7年，中國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場。如果參考與中國飲食結構類似的日本市場，預制菜的占比達到60%以上，則大陸預制菜市場成熟時期，規模約可達3萬億元以上規模，存在巨大的發展空間。
預制菜并非新事物
2022年元旦假期後，1月4日，A股三大指數齊下跌，預制菜概念股逆勢大漲，國聯水産20%漲停，大湖股份、惠發食品、春雪食品、同慶樓、新希望等個股關聯上漲。此後，預制菜概念闆塊持續保持強勢，截至1月17日收盤，國聯水産股價年内已上漲116%，福成股份、海欣食品、得利斯股價已上漲近50%。期間，多股不斷釋出股價異動公告提示風險，1月17日國聯水産收到深交所下發的關注函。1月18日、19日，預制菜闆塊整體回調，部分個股依舊強勢。
“其實預制菜很早以前就有，很多公司也一直在開展相關業務，比如西貝莜面的羊蠍子火鍋，新希望六和的速凍菜肴制品等，早在2014年時候，安徽光臭鳜魚一個菜一年就能銷售超4億元。”食品行業生産力促進中心副主任袁超接受證券時報·e公司記者采訪時表示。
袁超介紹，預制菜從熟食發展而來，但當時的熟食以肉制品為主。随着市場需求的逐漸更新，菜肴種類越來越豐富，就逐漸有了宮保雞丁、梅菜扣肉、魚香肉絲等葷素搭配的菜品。從儲存方式來看，主要分為常溫儲存、冷凍儲存、以及冷藏儲存三種預制菜，其中常溫産品很多采用軟罐頭工藝，保存期限通常在一年以上；冷凍産品保存期限一般半年以上，部分産品提前預制到七八成熟；冷藏膳食則保存期限一般不超過7天。
“目前行業并沒有統一的預制菜标準，不同産品分散歸類于熟肉制食品、友善食品或初級農産品等進行管理，預制菜相當于這類成品或半成品菜的統稱。”袁超說，最近幾年由于國内冷鍊技術不斷發展、消費者行為習慣的改變等因素，冷凍預制菜飛速發展，目前市場上也以冷凍菜肴為主，它的口感複原性相比常溫具有一定優勢，消費者接受度也較高。另外冷藏的預制菜也增長較快，福建、廣東等地區叫快手菜，但還沒有大量普及。
根據歐睿咨詢資料，2007年中國預制菜消耗量僅101.13萬噸，到了2021年，中國預制菜消耗量達174.72萬噸，逼近日本預制菜消耗量211.86萬噸，占世界預制菜消耗量的比例從2007年的7.92%提升至2021年的10.34%。
“不可否認，預制菜将會是中餐工業化的一個趨勢，預制菜雖然現在開始成為一個新名詞，但是由來已久，淺顯說其實就是餐飲工業化的一個标準化預配原料。”中國農業大學食品學院副教授黃越接受記者采訪時表示，西方國家簡餐和外帶很早就實作了高度的配制加工遞送工業化，随着中國社會經濟快速發展，餐飲和外賣市場不斷擴大，文火慢炖和精雕細琢的傳統菜品往往不能滿足消費者對等待時間的要求，是以标準化生産的半成品或初加工原料滿足了餐飲企業的需要，預制菜未來市場很龐大，對于快消費的餐飲行業是一個很明确的發展方向。
黃越認為，預制菜的發展将會受到工業化、智能化、衛生化、可追溯化、集約化等不認同因素的影響，在滿足安全準入許可的同時，在最短時間制造最大規模的口感味道兼備的産品是預制菜發展的最完美模闆。
難成家庭常态必需品
預制菜的發展模式和未來發展方向，也頗受關注。行業人士普遍認為，目前來說B端市場發展空間較大。
袁超告訴記者，從産銷模式來看，目前預制菜主要面向B端企業級客戶及C端消費者，以B端餐飲企業、食堂、外賣系統等居多，因為預制菜可降低餐飲企業成本、減少人工、房租支出，提高生産效率，這方面将對餐飲企業的經營模式、生産方式産生颠覆性影響。未來短期内，C端市場預制菜可能保持相對穩定的市場佔有率，不過，随着年輕一代宅家、懶人經濟的發展，也令C端市場發展可期。
國海證券研報顯示，目前，預制菜行業下遊最大的需求來自于餐飲行業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。
北京南山投資創始人周運南接受證券時報·e公司記者采訪時也表示，未來預制菜的主要市場還是在B端，目前很多連鎖餐飲企業實行預制菜營運模式，B端市場有很大發展空間；至于C端客戶，會更注重食材新鮮度、食品安全性和口味特性，是以回歸到自己餐桌上時，采購預制菜的機率較低，隻有在特殊情況下為追求成菜的快捷性和菜品的多樣性時，才會對預制菜有需求。
1月18日晚間近8點，記者在深圳市福田區某大型商超發現，其冷藏快手菜貨架上，依然貨品滿滿，且有不少為臨期産品（接近保存期限最後一天）。另外，其他速凍産品區域，也依然貨品滿滿，人流稀少，顯示預制菜在C端市場需求并沒有特别旺盛。
不過，IPG中國首席經濟學家柏文喜對記者表示，預制菜市場未來的發展方向應該是C端與B端并重，而不同管道在批量、種類、個性化與多樣性的産品與消費場景、品宣方面都有較大的不同。
“目前來看，規模化的預制菜生産對接B端更為廣泛，但也不排除未來逐漸面向C端消費者市場。”黃越說。
資料顯示，在去年商務部主辦的“網上年貨節”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預制菜産品增長380%以上。另據京東生鮮資料統計，預制菜今年1月整體銷售金額已破千萬，同比增長94%左右，北上廣銷售占比近五成。
鄉村振興建設委副秘書長袁帥接受證券時報·e公司記者采訪時表示，雖然預制菜市場發展迅速，但行業依然面臨一些痛點制約行業發展，比如産品口味、供應鍊以及規模化、标準化生産等。其中，物流配上方面，預制半成品菜産品依賴冷鍊運輸，物流成本及産品新鮮度要求限制了單個企業産品配送半徑。目前半成品菜企業通常隻能覆寫一定地區，尚未出現全國性的半成品菜龍頭企業。另外，由于大陸不同地區飲食習慣差異較大，多數預制菜商品很難在其他區域銷售。
連鎖産業專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴記者，預制菜發展還面臨一些瓶頸問題，從需求端來看，市場還處于培育期，尤其是C端市場，很多消費者對預制菜還了解不夠，而且對預制菜的品質等各方面還存在顧慮。另外，相比中國豐富的傳統菜系而言，預制菜在煙火氣方面還存在較大的差距。
行業競争激烈毛利率低
快速增長的市場及巨大的市場前景，吸引了衆多玩家入場。國海證券研報指出，目前上遊預制菜企業大概有2萬家。而根據東方财富Choice資料，目前A股預制菜概念闆塊共計29家公司，其中囊括A股食品、酒店、連鎖商超等各類相關企業，比如全聚德、雙塔食品、雙彙發展、同慶樓、永輝超市等。
目前A股主營為預制菜的企業有味知香、安井食品、千味央廚、蓋世食品、三全食品、益客食品等。
其中味知香2008年便開始做預制菜，主營肉禽類、水産類、其他類三大品類200餘種半成品菜的開發、生産、銷售。2021年4月，該公司頭頂“預制菜第一股”的光環登陸A股，目前公司市值為86.38億元。
2016年，味知香營收、淨利潤分别為2.91億元、4100萬元。2020年，公司營收、淨利潤分别為6.22億元、1.25億元。2021年前三季度，味知香實作營收5.7億元，淨利潤1.03億元。2020年，味知香毛利率為29.46%，2021年其毛利率為25.9%。
味知香在招股說明書中表示，大陸的半成品菜市場參與者衆多，競争較為激烈，進入門檻相對不高，生産企業僅需要具備半成品菜的基礎加工裝置和必要的前期投入就可參與半成品菜市場。随着市場競争加劇，公司毛利率存下降風險。
行業毛利率低乃普遍現象，大湖股份目前擁有鮮活系列、冰鮮系列和凍鮮系列三大核心系列預制菜，包括大湖有機鳙魚、大湖有機甲魚及陽澄湖大閘蟹等。2021年上半年，公司水産分部的營業收入為3.32億元，占總收入的比重為56.50%，同比增長39.61%，但水産部分毛利率僅為16.56%。
千味央廚則作為專注于速凍米面快餐的“速凍供應鍊第一股”2021年9月登陸A股，公司主營業務為面向餐飲企業的速凍面米制品的研發、生産和銷售，2021年前三季度公司營收8.89億元、淨利潤5659萬元，毛利率為21.84%。
2022年1月18日，禽類食品龍頭益客食品成功登陸創業闆，公司主營禽類屠宰闆塊、飼料闆塊、種禽闆塊，以及熟食及調理品的生産與銷售調熟闆塊。2019年，益客食品鴨産品毛利率僅為2.55%，較2018年的3.78%有所下降。2020年，益客食品鴨産品毛利率為再次下降至1.83%。2021年1-6月，益客食品鴨産品毛利率逐漸恢複至3.47%，仍低于2018年的水準。
另外，安井食品主要從事速凍火鍋料制品和速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發、生産和銷售，2021年前三季度公司毛利率為21.83%。此外，蓋世食品主要為涼菜類預制菜生産企業，三全食品則為全國最大的速凍食品生産企業，前者去年前三季度毛利率為20.67%，後者毛利率為26.12%。
除上述主營預制菜企業外，A股其他一些企業也已涉足預制菜業務的。１月18日晚間，國聯水産回複深交所關注函透露，2019年、2020年、2021年前三季度，公司分别實作預制菜收入6.34億元、7.3億元、5.77億元，占公司營收比例分别為13.69%、16.24%、17.49%，預制菜毛利率分别為19.72%、18.74%、26.16%。
另據得利斯披露，2020年度及2021年前三季度預制菜相關産品營業收入占公司整體營業收入比例分别約為11.22%、9.79%。其中，2021年前三季度，預制菜相關産品毛利率與淨利率分别約為20%、2.78%。2020年公司狹義的預制菜體量（剔除低溫肉制品類）4億多，2021年營收增長較快，預計2022年預制菜營收規模約12億元。
金陵飯店披露，該公司2021年前三季度營業收入占本公司營業收入不足5%，目前尚處于起步階段，同慶樓披露公司全資子公司安徽同慶樓食品有限公司涉及預制菜業務，目前此項業務尚處于起步階段，截至2021年9月30日，該業務營業收入占公司營業收入不足1%。
據悉，目前行業較為分散，還沒有頭部企業出現。在國内，預制菜市場滲透率還較低。《中國烹饪協會五年（2021-2025）工作規劃》曾提出，目前國内預制菜滲透率隻有10%-15%，預計在2030年将提至15%-20%。而在日本，預制菜的滲透率已經達到60%以上。
記者觀察：預制菜引機構遊資爆炒 短期需關注過熱風險
預制菜市場已引來一二級市場投資機構的參與。一級市場創投圈方面，眉州東坡旗下的王家渡食品、珍味小梅園、三餐有料等新興的預制菜品牌均在2021年獲得了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本、青松基金等知名機構。瑞幸咖啡創始人陸正耀在去年宣布推出“趣小面”品牌後，也在近期踏入了預制菜賽道，推出“舌尖工坊”項目。
二級市場則正是近期預制菜火熱的表象之一。開年以來，預制菜概念股整體走勢強勁，概念指數年内至1月17日收盤，整體上漲近6%，部分個股年内股價翻倍。1月18日開始，預制菜概念股開始回調，僅部分個股保持強勢，如得利斯在1月18日、19日多隻個股回調背景下，依然連續兩天漲停，至此得利斯股價已連續六天漲停。
股價漲跌間，哪些資金參與了二級市場炒作？
此波預制菜行情中，國聯水産漲勢位居闆塊第一，年内（至1月17日）整體上漲116%，截至1月19日收盤，其漲幅依舊接近100%。
龍虎榜顯示，國聯水産2022年以來6次上榜，并持續有機構席位上榜當日買入或賣出前五，且多數進行了T+0操作。如1月12日，國聯水産20%漲停，當日有一機構席位買入1483萬元位列買入前五，同時因賣出1741.59萬元位列賣出前二席位，另外還有一機構當日買入了1155萬元，并賣出了1688.55萬元。
而1月4日國聯水産20%漲停當天，則有三個機構席位賣出國聯水産，位列賣出第二至第四，合計7283萬元，其中兩機構當天賣出的同時也進行了買入操作。1月17日國聯水産再20%漲停當天亦如此，有三家機構席位上榜，并清一色當天同時進行了買入、賣出操作。
證券時報·e公司記者統計發現，國聯水産6次登上龍虎榜期間，多家券商營業部席位多次位列買入或賣出前五，并也進行了T+0操作，如華鑫證券上海分公司、東莞證券北京分公司、中金國際上海分公司、華泰證券無錫金融一街證券營業部、國金證券上海浦東新區梅花路證券營業部、國盛證券甯波桑田路證券營業部、東方财富證券拉薩東環路第二證券營業部、中信證券上海溧陽路證券營業部、招商證券深圳招商證券大廈證券營業部。
其中，國盛證券甯波桑田路證券營業部、東方财富證券拉薩東環路第二證券營業部均為有名的遊資席位。東方财富證券拉薩團結路第二營業部，2018年是遊資冠軍，曾被稱為“最狂遊資”。
國海證券指出，預制菜有春節和疫情的雙重催化，迎來風口期。今年不少人春節選擇“就地過年”，線上、線下預制菜年夜飯銷量火爆。預制菜短期需關注過熱風險，長期增長趨勢明晰，優選能貢獻業績的個股。預制菜行業勢頭強勁、行業門檻較低，吸引了衆多類型參與者加入，競争格局極其分散。
在國海證券分析師看來，傳統速凍食品企業更有可能成為全國化龍頭，将單品勢能發揮到極緻。專業預制菜企業深耕區域，能成為小而美的企業。對上遊農牧水産品企業而言，預制菜是難得的業務轉型視窗期，如果産品力優勢突出，快速建立B端和C端分銷管道，有可能誕生黑馬企業。但預制菜處于行業剛起步階段，短期可能面臨行業過熱風險，部分上市公司剛開始涉足預制菜行業，短時間内對業績貢獻度不高，目前處于市場預期先行階段。
(編輯：彭勃）