提到天津早點，大家往往首先想起煎餅馃子，而與煎餅馃子師出同門，同樣在天津早點中占有一席之地的“嘎巴菜”，卻沒有被全國各地的人們所熟知與接受。這到底是早點的扭曲還是美食的淪喪，本文将為您揭開真相。
包子、煎餅馃子和嘎巴菜
01
嘎巴菜
/ 嘎巴在哪兒? /
即便身為天津人，第一次聽說“嘎巴菜”時，也往往不能望文生義。嘎巴？還是菜？什麼東西？
在此之後，看到嘎巴菜的正字原來是“鍋巴菜”，心中又産生了聯想：原來是脆脆的鍋巴做成的菜，咬一口嘎嘣脆。如果童年看過中華小當家，更會聯想起那個球形帶餡的鍋巴料理。
鍋巴球
這些幻想在第一次進入天津早點鋪，點上一碗鍋巴菜之後，就會被無情地擊碎。“我鍋巴呢？我幹幹脆脆的大碗鍋巴呢？這一碗黃面片澆鹵汁是什麼鬼？”然後就看到旁邊吃得正香的大叔大嬸們在偷笑，“又一個沒見過鍋巴菜的”。
鍋巴菜
02
煎餅馃子的
/ “同門師弟” /
那麼鍋巴菜到底是什麼？又是怎麼制作出來的呢？
說起來，鍋巴菜還有一位同門師兄，也就是天津早點界的王者——煎餅馃子。之是以說是同門兄弟，是因為它們都來源于“山東大煎餅”。
天津作為近代溝通海運漕運的水路碼頭，吸引了大批的各地客商勞工，其中的很多山東兄弟，帶來了當地美食——山東大煎餅。山東煎餅本來就有卷着吃和泡湯吃的兩種不同吃法。這二者也就是煎餅馃子與鍋巴菜的雛形。
山東煎餅
當然了，天津人在吸收山東煎餅吃法的同時，也根據自身口味進行了一些改良：改雜糧面為綠豆面，使其更為爽口，并摻入一些小米面來增加韌性。這一點是天津吃法的獨創，煎餅馃子與鍋巴菜都展現了這一點。
但是，煎餅馃子的煎餅與鍋巴菜的煎餅也略有不同。
煎餅馃子的煎餅，面糊攤得較厚，再磕上一兩個雞蛋，趁熱食用，口感較為綿軟；
煎餅馃子的煎餅
鍋巴菜的煎餅則攤得薄一些，不加雞蛋，從餅铛上揭下來時很有韌性，要放涼回軟後再切，切後再風幹儲存，這樣能夠在澆汁後還保持一定的彈性，不會被很快泡軟。
嘎巴，是天津人用來形容“風幹的粘稠物”的詞語。粘稠的面糊攤餅後風幹成片，正應了嘎巴一詞。由此看來，“鍋巴菜”反而是附會上去的名稱了。
03
面+面的
/ “碳水炸彈” /
有人說，煎餅馃子是碳水炸彈，皆因煎餅與馃子都是澱粉，是“面裹面”，再加上油炸，熱量驚人。
其實，鍋巴菜又何嘗不是“面澆面”呢？勾厚芡的鹵汁，香氣四溢，引着寒風中的路人紛至沓來，簡直就是早點鋪的無形招牌。在北方寒冷的早上，有體力活要做的勞工們，吃上一碗熱熱乎乎的鍋巴菜，一上午都能感受到由肺腑騰起的暖意，又暖身子又暖胃，這就是“面澆面”的功勞。
鹵汁的香氣來自八角、丁香和香菜根。制作時先炒醬，鍋中燒香油，放蔥、姜、香菜根，炸至金黃，下八角、丁香、面醬、醬油，開鍋後把醬鹵盛出。再燒水，加鹽和之前醬鹵。鍋開後，再加醬油、大料粉、五香粉、姜末、堿面，最後用水團粉勾芡。鹵汁的制作很考驗早點鋪師傅的手藝，因為勾芡勾得不好，容易澥開。好的鍋巴菜，吃到最後碗底的鹵汁也一點不澥。
食用時不是澆鹵，而是在鹵汁上放柳葉煎餅，待鹵汁把煎餅裹住之後，再放用水調開的腐乳、蔥油澆過的麻醬，還可以根據口味加上辣油與香菜末。煎餅嫩黃，鹵汁琥珀，再點綴上粉色、淺褐、翠綠與鮮紅，又好吃又好看，如此便是正宗的天津鍋巴菜了。
除此之外，還有一些特殊的鹵汁。作家唐魯孫在《鍋巴菜》一文中提到：“在綠牌電車路法國教堂一個胡同口，鹵是肥瘦肉片，加上黃花木耳，勾出來的，那比素鹵又好吃多了。”
綠牌電車路就是現在的濱江道，胡同口就是現在的遼甯路，這家早點鋪叫萬順成。
有的朋友可能會問，鍋巴菜還能有不正宗的嗎？當然有。
有些很敷衍的早點鋪，用豆腐腦的鹵汁澆鍋巴菜。甚至更過分的，賣完了早點，加一些肉絲和豆幹，中午的打鹵面還用這個鹵汁。對這樣的早點鋪，老天津人民是嗤之以鼻的，早上也斷不會在門口排起長隊的。
天津市餐飲行業協會在2019年2月1日，釋出了《天津鍋巴菜制作加工技術規範》。這樣看來，在鍋巴菜這件事上，無論是官方還是民間，老饕所見略同。
04
天津之外也有
/ 但不完全有 /
像鍋巴菜這麼簡單又好吃的早點小吃，在全國其他地方當然也存在“同分異構體”。
比如北京有一種柳葉湯，是把面片切成柳葉形，蔥姜蒜炝鍋或者倒炝鍋，加水下入面片，不勾芡。此品以前多用于宵夜，常見于喪事中，以供連夜念經的和尚尼姑充饑。當然出家人不食香料，炝鍋就免了。
再比如淮揚菜就有一道“平橋豆腐”，是将豆腐切成小柳葉片（雀舌形），加入雞脯肉、蘑菇、海參、蝦米、幹貝制成的湯汁，用澱粉勾芡。從外形上看，與鍋巴菜有一定的相似之處，卻又不是早點，而是正餐的湯羹一類。
平橋豆腐羹
05
在天津
/ 哪可以吃到好吃的鍋巴菜? /
寫到這裡，我給大家推薦幾家天津早點鋪，保證能吃到原汁原味的鍋巴菜。（排名不分先後）
- 大福來
老字号的國營早餐鋪，招牌就是鍋巴菜。鹵很香，鍋巴也比别處有嚼頭，配上剛出爐的燒餅，百吃不膩。
- 至美齋
鍋巴菜的鹵汁中加入牛肉湯，風味獨特。早點種類很多。
- 真素誠
在真素誠用餐需要在門口拿号，進門之後給号取餐，很有上個世紀的味道。這裡的鍋巴菜小料的味道非常足，麻醬、腐乳的香味濃厚，吃上去特别過瘾。
- 鑫順成
鍋巴是綠豆面做的，不軟不硬剛剛好；鹵子稠且亮，打得鹹淡适中，厚薄适度，麻醬、辣子、蒜、香菜色味分明。
其實，大家心目中最正宗最美味的鍋巴菜，往往是自家小區旁邊的那家。我在我家附近看到一家很有意思的“老邢早點”。
大家可能會覺得，這不是農家鐵鍋嗎？請仔細看：
再近一些：
這就是深藏不露的天津早點，随風飄散的美食香氣，才是最大的招牌。畢竟每天早上，早點鋪門口排起的長隊，是不會騙人的。
天津不是隻有煎餅馃子，來嘗嘗嘎巴菜吧！