制作酥脆水的方法有很多種，但原理是相似的，主要使用兩種類型的調味料：
一種是使用含糖調味料。酥脆水中的糖在油炸時起着着色的作用。當然麥芽糖并不是唯一使用的主要成分，與蜂蜜一起也可以，麥芽糖的優選隻是因為它的顔色更适合要求。真正有效的是它深處的還原糖。
其次，使用醋調味料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料皮緊繃，容易油炸時顔色均勻。
01
皮膚酥脆的原理
糖在完全加熱時會發生脫水，特别是在酸性環境中，脫水是快速和徹底的。是以，油炸後，通過焦糖反應和糖脫水等綜合反應，顔色從金黃色變為淺紅色，再變為深紅色，加工得當會得到理想的色澤和焦糖味。
葡萄酒和醋都是揮發性的，在酥脆的水中加入兩者的原因也是基于這種特性。刷完酥脆的水後，揮發性的作用會去除皮膚上的水分，加速風幹速度和着色效率，使皮質更加緊緻。
此外，糖和醋碰撞引起的化學反應同樣至關重要。醋産生的酸性環境在高溫下加速糖的脫水，進而獲得最佳的皮膚光澤。
是以，制備酥脆水的秘訣是糖、醋、水、酒四元素的微妙比例。
02
脆皮水的幾種配制和生産方法
酥脆雞翅脆水配方及工藝
水500g，麥芽糖150g，紅浙醋50g，白醋40g，雕刻酒40g，最佳煎油溫度150~170°C。
為什麼這個食譜使用花酒而不是白葡萄酒？
因為雕刻的葡萄酒在口感和嗅覺上都比普通白酒好得多，而且雕刻的葡萄酒帶有橙黃色，是以用麥芽糖這樣的顔色可以使酥脆的果汁更加紅豔。
深燒熟的鴨脆水食譜：
白米醋3瓶，麥芽糖100克，浙江紅醋半瓶，玫瑰露30克。
脆皮烤雞脆皮水配方：
麥芽糖500g，白醋1500g，紅浙醋500g，玫瑰露50g。
烤鴨脆皮調水：
清水2500g，白糖600g，白醋500g，浙江醋300g，粉15g，鮮檸檬片10g，均衡，蒸至溶解。
如何自拍肉酥脆調水：
融化300g水，100g麥芽糖，150g紅浙醋，150g老煙和150g混合光熱。
為什麼使用大紅浙醋？
"大紅浙醋"是一種顔色非常紅的香醋，因為顔色鮮紅又有異味，其主要作用隻是中和酸度和色澤。但與普通白醋相比，大紅浙醋的價格會高很多，是以其實自己生産的酥脆水可以少添加或不增加紅浙醋，沒有實際顔色也不會影響太多，如果不增加紅浙醋，那部分量就變成白醋就可以了。
烤豬脆皮水：
白醋500g，大紅浙醋100g，九江雙蒸酒125g，玫瑰露150g，麥芽糖50g，鮮檸檬1。
一、脆皮水的生産方法1：
麥芽糖2000g，醋汁（白醋3500ml，大紅浙醋1900ml，兩鍋500ml），檸檬片1片。将麥芽糖與少量醋混合，慢慢融化，将火轉過來，攪拌剩餘的醋汁，然後将檸檬片放入1片。
脆皮水食譜2：
水2公斤，麥芽糖500克，大紅浙醋200克，酒100克，白醋150克。
脆皮水食譜3：
将3000g麥芽糖加熱融化後，攪拌620g紅浙醋，5000g白醋，610g米酒和3g粉末。
北京烤鴨脆皮水加糖方法：
紅烤鴨：1公斤糖加水5.5-6升;
黃金烤鴨：1公斤糖加水6.5-7.5升。
先将糖放入鍋中，加入少量溫水釋放，然後按照人的比例用清水，攪拌均勻。
制糖方法：鴨皮過熱後，迅速将鴨肉提升到砂盆頂部，用混合糖水倒鴨體内3-4次。然後，從腔室中排出血液并在通風區域幹燥。如果當時沒有烤熟，鴨肉可以冷藏存放，在烘烤前放入烘箱，再加糖，以增加表皮的外觀，并彌補先打糖不均勻的缺陷。例如，在夏天為第二種糖，糖水中加入5克糖。
酥皮鴿酥水生産方法：
白米醋500g，雕刻酒250g，紅醋250g，脂蛋白汁145g，麥芽糖100g，檸檬半（切片）倒入鍋中，小火直至麥芽糖融化。
03
制作酥脆水的操作點
麥芽糖的使用量
如果麥芽糖中的還原糖含量過高，在油炸中會産生過多的焦糖，使顔色變黑，出現焦糖苦味，如果還原糖含量低，焦糖反應不足，很難得到酥脆的紅色效果。
二、工作點調制
在生産中必須讓麥芽糖和紅浙醋、水、雕酒等原料充分混合均勻，切記不要出現麥芽糖塊狀。如果傳回的麥芽糖太硬而無法稱量，請在蒸籠中蒸一會兒麥芽糖，直到它融化并稱重，這對麥芽糖和其他成分的混合物有好處。
您可以添加适量的鹽。因為加入适量的鹽不僅能很好的中和甜味，使脆皮雞肉或脆皮鴨吃得更美味，而且加入适量鹽脆皮水的保鮮時間也可以大大延長。
三、肉毛幹澀是怎麼回事？
不要将所有成分混合在平底鍋中制成糖。如果直接蒸煮的鍋導緻揮發的酒和醋揮舞出來，使糖的濃度會越來越高，導緻最終沸騰出來的酥脆水幹燥苦澀，無法使用。是以，我們可以選擇在鍋上單獨用水和麥芽糖來制作糖，等在将糖稍微冷卻後再加入剩餘的成分。您也可以将糖與沸水混合，讓糖融化，然後再與葡萄酒和醋混合。
04
刷脆皮水的注意事項
烘烤過程中，熱鴨後不能立即挂酥脆水，因為熱鴨皮會有出水現象，直接挂酥水很難挂得均勻。更好的解決辦法是将熱鴨稍微晾幹，然後挂上酥脆的水，使其均勻懸挂，不脫落，然後挂在陰涼通風處晾幹。或者加入冷工藝使肉更緊，然後将其放入烤爐中。
如果成分是以油炸方式加工的，那麼在懸挂脆皮水時更需要利用熱量，利用熱量讓表皮充分吸收酥脆水，然後風幹處理。一般需要風幹3-5小時，溫度在20°C左右，但要避免過長，否則容易導緻顔色變深。