衆所周知，乙二醇化酶是一種酶，酶的生命力很高。在适宜的溫度、水分、PH值、底物濃度、反應時間等條件下，乙二醇化酶作用迅速，及時将糊狀澱粉轉化為糖，并有足夠的糖在酵母劑下迅速發酵産生酒精。含糖量高，發酵快，發酵熱量積聚，到一定時間，發酵熱量的積累使葡萄酒溫度不好，酵母在高溫條件下，分布不暢，産生大量的高檔酒精（雜交酒精油），許多高檔酒精是苦的（正丙烯醇和苦味），在蒸餾方法上是不合适的， 捏頭到尾不合理等，導緻半成品酒含酒精度高，喝得太多，會頭疼（頭痛）。
同時，由于酒的乙二醇化酶，産品相對單一，相應的酸、酯、醛、酮等含量小，或者酸、酯、醛、酮含量低，且比例不協調。不能達到應有的内容，沒有達到門檻，在味道上無法反映，是以
要感覺到酒體扁平、單一、品質差。