老茶鹵水鵝
這道菜的鹽水是在潮鹽水的基礎上改進的，制備的鹵水沒有用高湯，而是用了茶葉，鹵素鵝肉加了茶味，油膩度較差;
調制鹽水：
1、幹紅兩根經棒辣椒，南姜各30克，八角，幹香菜每20克，丁香15克放入鍋中幹炸香，裝進紗布袋;蒜瓣200克，香菜、洋蔥絲各150克放入紗布袋中。
2、水50斤，香料袋、蔬菜袋一起放入桶中煮沸，放入茶包（大紅袍70克，普洱茶30克），加醬油500克，糖、鹽每100克火煮沸，轉小火挂20分鐘，放入豬肥肉切片4000克， 大蒜籽段1200克（均需提前油炸）繼續懸挂10分鐘即可使用。
制作鹵素鵝：
1、獅頭雁3（來自廣東省饒平縣，額頭和臉側有較大的肉瘤，從頭部前方看像雄獅，因而得名。它的身體巨大，成年鵝每隻重約10-12磅，肉質厚而堅韌，最适合鹵素或燒焦）宰淨，洗去血水後懸挂晾幹，鹽均勻塗抹在鵝的表皮和内腔，幹燥10分鐘備用。更多特色湖南菜系在劉世強湘菜名廚網上。
2、将鵝放入鹽水中，慢慢炖10分鐘，魚兒出來挂在架子的側面稍微晾幹，然後放入鍋裡慢慢煮沸10分鐘，然後挂在湯面上，使鵝體内外熱均勻，并更快地着色。然後将鵝浸入鹽水湯中，煮2小時，中間将鵝翻過來幾次。鹽水煮熟後冷卻，每隔1/4個鵝砧塊放入盤子中，密封備用薄膜。
去菜的過程：取一盤鹵素鵝放入微波爐中回火，在盤子底部放入蒸熟的白豆300克，倒入熱鹽水300克（渣），點薄荷葉即可。
技術關鍵：
1、配制鹽水時加水代替高湯，可減少鹵鵝的油膩感。
2、鹽水我加了兩種茶，大紅袍補充香味，普洱除了油膩。最好等到水沸騰後再放入茶包，這樣茶葉才能盡快洗淨。
澆水大腸
主要成分：大腸頭300克。
輔料：鹽10g，辣椒4g，茴香2片，姜20g，幹辣椒5g，八角1，洋蔥20g，水1.5kg。
果汁：小米胡椒環6g，香醋10g，大蒜6g，洋蔥6g，生10g，辣鮮露10g。
烹饪步驟：
1、清洗大腸，将香料水煮沸約一小時，冷卻切片使用;
2、混合醬汁變多汁;
3、大腸和果汁盤即可。
烹饪要點：将大腸盤，将小米辣椒、洋蔥等新鮮香料與醬醋等混合成水，适合多種配料。白切肉、腰花、豬肝等都可以做到，牛肉和羊肉當然沒問題。
鍋塌陷黃魚
特點：色澤金黃，油污濕潤明亮，魚肉柔軟嫩滑，鹹甜酒香。
材料：鮮黃魚1條400g。
調味料：湯200g，鹽3g，味精2g，醋2g，砂糖3g，洋蔥8g，青椒5g。
做：
1、黃花魚屠宰幹淨，從魚肚片上取下大骨頭和脊椎，展開成一頁型，打成斜杠。
2、将加工好的黃魚加入适量的洋蔥、生姜、酒、雞粉、鹽、味精、胡椒腌制成味，然後拍打澱粉，拖出蛋液，炸成油至金黃色。
3、将鍋底油燙好，在适量的洋蔥姜、蒜片爆裂鍋下，倒入湯中，加入鹽、味精、醋、白砂糖，在黃魚火下，撒上洋蔥絲、青椒絲，轉小火至湯幹，鍋入盤即可。