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珍珠回合 過去不僅僅是回味

作者:江湖饕客向東

在一個人的生活中,一些非常卑微的小事,甚至讓你懷舊,甚至感受到生活和長遠的感受。四川省美食協會前會長、90歲的李樹仁先生跟我聊天,曾有過一次感人談:"人到晚了,總有一些懷舊的感覺,我有時特别想吃珍珠圓,但是跑了好幾個地方,沒找到,郁悶很久了啊。"

李老不僅有這樣的歎息,有多少四川人,尤其是成都本地人,有多少背井離鄉的遊客,一提得像珍珠一樣晶瑩剔透,甜美滋潤,或者肉質清鮮珍珠圓潤,不禁想再嘗一口,重溫童年萦繞不去的母親,用一兩毛錢解決甜甜的溫馨味道。

說珍珠圓子,首先,四川零食中的奇特——米制品零食。天府土,自古以來就是世界的糧倉,特别是以大米為主食,大米、大米零食自然五顔六色,種類繁多。除了民間出産的葉子,冷凍蛋糕,白餅,蒸米飯,豬棗,黃棗,湯圓,珍珠圓,蒸餅,三叉戟泥,油茶,油糕,辣椒和鹽榛子,榛子粉,糖和水果,三炮,榛子除了,米粉,米粉,還有來自小吃大師的宴會, 銀芽粽子、鳳凰玉餃、蝦晶餃、一品烤小麥、鮮蝦玉盒、海參紫紅色面包、鳳凰餡四大快樂餃子、水晶冷軋......

人們對四川大米産品知之甚少,這些大米是傳奇美食的寶庫。在四十多歲時,他被稱為Barwon面條點狀元的林家志老師,早年他獲得了四川南米角高技術大師制作米制品零食和小吃的技能。他廣受歡迎的民間米飯、米飯零華,創造了一系列米制品零食,特别被稱為,林大師巧妙地将川菜紅箱技藝與白箱制作工藝相結合,創造了一系列宴會小吃,如廣受贊譽的魚翅紫紅色、蝦餃、鳳尾魚、花糕等。

無價之寶的是,林先生毫無保留地将大米産品特技傳授給他驕傲的學生張忠禹。張師傅精通紅白兩種表殼,曾任聯合國中國代表團主廚,将經典的川菜和精緻小吃帶給世界。張先生現在是中國烹饪大師的終身成就獎獲得者,他毫無保留地将小吃和米制品的技能傳授給他自豪的學生,現在是舒國忠(現在的标題:舒國重菜)和玉芝蘭的蘭貴。三代傳承,川菜這種精髓——米制品零食代代相傳,弘揚光大。特别是2016年,舒國的世界最佳名作《經典川小吃》在海峽兩岸出版,不僅再現了四川經典小吃,也為四川小吃的技藝和文化留下了寶貴的曆史技術資料,可以傳承給子孫後代。

珍珠回合 過去不僅僅是回味

郭淑朔經典暢銷傑作

珍珠圓兒子有趣的話

除了珍珠圓子,晚清,灌溉縣(今都江堰市)有一位名叫張赫榮的村廚。農村常跑田間地墊,又稱九碗,但凡是有紅白喜事的地方,都會在竹林裡或自己曬日光浴,請到專場作業的餐桌主廚,擺放幾十張桌子,四個鄰居父親和村民們熱鬧地聚在一起。張赫榮跑場上,像是在三個熱氣騰騰的九個扣子上放了幾個大菜,最後甜食調整了味道。他用一層蒸米飯把紅糖芝麻湯包了一圈,火迅速蒸了幾分鐘就去掉了,每一杯湯再放一個鮮紅的櫻桃。蒸湯圓潤,一塊米粒的皮晶瑩剔透,再加上櫻桃襯裡,很開心,很受老百姓的歡迎,張赫榮的蒸湯圓也是四重奏上衆所周知的。

1910年,張赫榮應邀到姑縣城的"榮苑"酒店負責白箱,專門做甜點。張赫榮做了一個圓潤的蒸湯,上面覆寫着鮮白、晶瑩剔透的米粒,上面是一顆鮮豔的紅色櫻桃,顯得很吉祥,吃進嘴裡,甜甜甜,軟嫩清爽,驚人。因為不僅賣,很多大戶都趕緊給張槎榮這道甜點點了宴會,榮苑餐桌生意并不稀奇。

久而久之,有老食客向張赫榮建議:如果你的蒸湯輪如果單獨經營,一定能賣到名人堂。張赫榮聽完真情動靜後,反複觀察市場飲食,決定去省城休息一下。于是賣掉了所有戶,并借了一筆債,随家到成都,在首都西街(今中嶼街)租了一家店,主菜蒸湯圓和八寶粥。

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米制品零食經典酵母

西大街一直是成都著名的三教九溪聚集地,老古董交易中心,也是古董商的聚集地。抽大煙、打麻将、喝小酒、吃零食,是這些人的日常生活。張赫榮的店開,人們畫鮮,吃得熱,再争先恐後,一頓飯就發現和成都來湯元、龍抄、擔面、鈴铛餃子等名小吃很不一樣,獨特、風味獨特,張赫榮的生意很快紅火起來。

當時,張赫榮的甜品店還沒有被命名,古董商大多是一些墨水。看到那清湯圓,米飯粒狀,晶瑩剔透,如珍珠;我們一加起來,就給它發一個優雅的号碼:"珍珠圓子",有熟悉書法的,并寄信。"珍珠圓子"的牌子挂着,沒幾天就上門了,第一天就賣了400多顆珍珠圓,後來又增加到了一千顆。每天都有幾艘大型輪流蒸,顧客還得排隊,不到中午12點就售罄。張赫榮每天都要向買家道歉:"對不起,明天早上!"。珍珠圓子一聲名鵲起,口碑贊不絕口。

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舒先生制作的珍珠圓子

珍珠回合已經過去了

張赫榮來到成都,原來紅糖心,改成黑芝麻,再受心湯圓的啟發,珍珠圓的味道加入豆沙、泥、月桂、玫瑰、蜂蜜、冰橙;為了讓"珍珠"更加神性,他用了雪白圓的西米,蒸出的晶瑩剔透,耀眼迷人。這樣,張赫榮的珍珠圓子,風味多樣,甜多樣,軟軟軟,卻不粘,好吃,食客們都歎息着。

很快,張赫榮想到的品種也都是甜點,他按照甜鹹味的葉子,加上鮮肉、金鈎、雲腿、培根、口香菇等鹹鮮珍珠元,味道濃郁,甜鹹搭配,配上免費的紅白茶,是以更值得稱贊。張赫榮根本停不下來,積攢的錢進店裝修裝修和餐具口味更新,讓店内外都非常優雅,杯子和盤子裡全都用景德鎮瓷器和福州黑漆筷子,給人一種優雅舒适、清爽幹淨的感覺,生意自然太好收拾了。那些炒古董、玩銀元商人的人也隻是在店裡邀請客人吃飯談生意,感覺既很有特色又有面子。

珍珠回合 過去不僅僅是回味

塞滿芝麻紅糖的珍珠圓盤

1918年,四川将軍熊克武經過鐘麗園,一位名叫劉亞林的助手對他說:"有一顆珍珠圓子,名氣大噪,連外人都喜歡品嘗。熊将軍大聽,高興地和店員一起進店,一看很優雅,他吃了兩個甜,兩鹹,感覺真假或假名,很高興打電話給張赫榮,雙表揚,并要求服務員拿出一百元銀元獎給張赫榮。就這樣,張赫榮,與珍珠圓子一起,名聲大噪。不僅如此,來自軍工商各行各業的上層宴會嘉賓,都派人點珠圓,為宴會增添色彩。珍珠圓子的生意如此受歡迎,就連那些混血、秋八的幫派都害怕扮演張赫榮的歪歪扭扭的主意。

1950年後,張赫榮看到珍珠圓的兒子遠勝于自己的"雄心勃勃"發展,再加上年事已老,身體不好,遂成功退休,店裡給兒子張廣麗和妻子周國榮經營。經過公私合夥,珍珠圓子與經營葉基"永祥甜品店"合并,仍以"珠圓"為标志,以珍珠圓、八寶粥、綠三甜品為特色,生意依然火爆,食客無止境。

1957年張鶴榮去世後,張光麗調到"郭塘園"工作。1960年,三年天災亂,物資短缺,原材料缺貨,珍珠圓名存亡,在春熙路賣面條和甜米泥,"文化大革命"十年間,珍珠圓不見了。1981年,方唯在東風路,一座古典風格的建築大慈寺重新出現,更名為"珍珠園子餐廳",由其第三代繼承人張興濤主持,除了傳統經營的八寶粥、葉外,還增加了40多種其他風味小吃。一樓大廳出售分散的顧客,二樓經營小吃套餐和小吃宴會,往往也是Gate市。我還時不時去參觀,一個甜鹹的兩顆珍珠圓,一碗黑白茶,吃得飽滿的心,悠閑。但90年代以後,春熙路改造,那座古色古香的建築被拆除,取而代之的是一座高樓,珍珠圓子再次消失,不知道該何去何從。雖然,現在在錦裡,寬窄的小巷裡也得賣珍珠圓小吃攤,但珍珠圓在哪裡啊,就蒸湯圓,而且不冷不熱,吃幹打嗝,真傷啊!

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小吃大師唐舟(今日頭條:唐老師談食物)做成的三色鑷子

自打珍珠圓子聞名以來,不少糖果商蜂擁而至,競相模仿,于是成都和巴兒的許多地方都有"珍珠圓",雖然還是把成都珍珠圓當成都當成都珠圓當正宗,但也出現了不同風味的珍珠圓,形成了川西、四川東和民間的"珍珠圓子"三大風味流派。

四川西"珍珠圓"皮胚通常加入蛋液,幹豆粉揉捏,多以芝麻為餡心,蒸成品上放半顆櫻桃,有的則印在上面像櫻桃紅圓印,淺黃色,米粒鮮豔,滋潤甜美。

四川東"珍珠圓子"多用西米粘裹,洗砂、玫瑰為主,蒸後同樣放半顆蜂蜜櫻桃,成品晶瑩剔透,形狀如珍珠,甜甜可口。

另一種是珍珠圓鮮肉餡心形,用脂肪瘦豬肉、香菇、蛋液和調味料制成餡心,湯圓是粘稠包裹在陰米飯裡,蒸熟成品顔色鮮豔,珍珠晶瑩剔透,餡肉美觀,滋潤細膩。

而民間的"珍珠圓",多用鮮、肥肉細膩,混合調味合成餡料;

過去,由于材料供應緊張,購票比較有限,人們總是處于半饑餓的狀态,是以偶爾吃一個油膩、甜美、保濕的珍珠圓真的是一種難得的享受。如今,在"三高"和"肥胖"的雙重警告下,大多數人都看到了可愛誘人的珍珠圓,這些珍珠雖然驚慌失措,但也抑制了非常微弱的唾液。其實,不妨也想一想,人生短,難得幾個醉漢,為什麼吃苦折磨自己,想吃,肚子飽也想吃,這就是文化。喜歡吃珍珠圓,配上一杯黑白茶,脫脂糖,稀釋的甜味,不是既美味又健康?

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舒小姐(中)及唐小姐(左)示範牛肉包子制作

《川菜》編委會副主編 川菜文化作家 川菜

《川菜100年的傳說》《路邊川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

照片原件 江湖來東客 2019.04.08 成都

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