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珍珠回合 过去不仅仅是回味

作者:江湖饕客向东

在一个人的生活中,一些非常卑微的小事,甚至让你怀旧,甚至感受到生活和长远的感受。四川省美食协会前会长、90岁的李树仁先生跟我聊天,曾有过一次感人谈:"人到晚了,总有一些怀旧的感觉,我有时特别想吃珍珠圆,但是跑了好几个地方,没找到,郁闷很久了啊。"

李老不仅有这样的叹息,有多少四川人,尤其是成都本地人,有多少背井离乡的游客,一提得像珍珠一样晶莹剔透,甜美滋润,或者肉质清鲜珍珠圆润,不禁想再尝一口,重温童年萦绕不去的母亲,用一两毛钱解决甜甜的温馨味道。

说珍珠圆子,首先,四川零食中的奇特——米制品零食。天府土,自古以来就是世界的粮仓,特别是以大米为主食,大米、大米零食自然五颜六色,种类繁多。除了民间出产的叶子,冷冻蛋糕,白饼,蒸米饭,猪枣,黄枣,汤圆,珍珠圆,蒸饼,三叉戟泥,油茶,油糕,辣椒和盐榛子,榛子粉,糖和水果,三炮,榛子除了,米粉,米粉,还有来自小吃大师的宴会, 银芽粽子、凤凰玉饺、虾晶饺、一品烤小麦、鲜虾玉盒、海参紫红色面包、凤凰馅四大快乐饺子、水晶冷轧......

人们对四川大米产品知之甚少,这些大米是传奇美食的宝库。在四十多岁时,他被称为Barwon面条点状元的林家志老师,早年他获得了四川南米角高技术大师制作米制品零食和小吃的技能。他广受欢迎的民间米饭、米饭零华,创造了一系列米制品零食,特别被称为,林大师巧妙地将川菜红箱技艺与白箱制作工艺相结合,创造了一系列宴会小吃,如广受赞誉的鱼翅紫红色、虾饺、凤尾鱼、花糕等。

无价之宝的是,林先生毫无保留地将大米产品特技传授给他骄傲的学生张忠禹。张师傅精通红白两种表壳,曾任联合国中国代表团主厨,将经典的川菜和精致小吃带给世界。张先生现在是中国烹饪大师的终身成就奖获得者,他毫无保留地将小吃和米制品的技能传授给他自豪的学生,现在是舒国忠(现在的标题:舒国重菜)和玉芝兰的兰贵。三代传承,川菜这种精髓——米制品零食代代相传,弘扬光大。特别是2016年,舒国的世界最佳名作《经典川小吃》在海峡两岸出版,不仅再现了四川经典小吃,也为四川小吃的技艺和文化留下了宝贵的历史技术资料,可以传承给子孙后代。

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郭淑朔经典畅销杰作

珍珠圆儿子有趣的话

除了珍珠圆子,晚清,灌溉县(今都江堰市)有一位名叫张赫荣的村廚。农村常跑田间地垫,又称九碗,但凡是有红白喜事的地方,都会在竹林里或自己晒日光浴,请到专场作业的餐桌主厨,摆放几十张桌子,四个邻居父亲和村民们热闹地聚在一起。张赫荣跑场上,像是在三个热气腾腾的九个扣子上放了几个大菜,最后甜食调整了味道。他用一层蒸米饭把红糖芝麻汤包了一圈,火迅速蒸了几分钟就去掉了,每一杯汤再放一个鲜红的樱桃。蒸汤圆润,一块米粒的皮晶莹剔透,再加上樱桃衬里,很开心,很受老百姓的欢迎,张赫荣的蒸汤圆也是四重奏上众所周知的。

1910年,张赫荣应邀到姑县城的"荣苑"酒店负责白箱,专门做甜点。张赫荣做了一个圆润的蒸汤,上面覆盖着鲜白、晶莹剔透的米粒,上面是一颗鲜艳的红色樱桃,显得很吉祥,吃进嘴里,甜甜甜,软嫩清爽,惊人。因为不仅卖,很多大户都赶紧给张槎荣这道甜点点了宴会,荣苑餐桌生意并不稀奇。

久而久之,有老食客向张赫荣建议:如果你的蒸汤轮如果单独经营,一定能卖到名人堂。张赫荣听完真情动静后,反复观察市场饮食,决定去省城休息一下。于是卖掉了所有户,并借了一笔债,随家到成都,在首都西街(今中屿街)租了一家店,主菜蒸汤圆和八宝粥。

珍珠回合 过去不仅仅是回味

米制品零食经典酵母

西大街一直是成都著名的三教九溪聚集地,老古董交易中心,也是古董商的聚集地。抽大烟、打麻将、喝小酒、吃零食,是这些人的日常生活。张赫荣的店开,人们画鲜,吃得热,再争先恐后,一顿饭就发现和成都来汤元、龙抄、担面、铃铛饺子等名小吃很不一样,独特、风味独特,张赫荣的生意很快红火起来。

当时,张赫荣的甜品店还没有被命名,古董商大多是一些墨水。看到那清汤圆,米饭粒状,晶莹剔透,如珍珠;我们一加起来,就给它发一个优雅的号码:"珍珠圆子",有熟悉书法的,并寄信。"珍珠圆子"的牌子挂着,没几天就上门了,第一天就卖了400多颗珍珠圆,后来又增加到了一千颗。每天都有几艘大型轮流蒸,顾客还得排队,不到中午12点就售罄。张赫荣每天都要向买家道歉:"对不起,明天早上!"。珍珠圆子一声名鹊起,口碑赞不绝口。

珍珠回合 过去不仅仅是回味

舒先生制作的珍珠圆子

珍珠回合已经过去了

张赫荣来到成都,原来红糖心,改成黑芝麻,再受心汤圆的启发,珍珠圆的味道加入豆沙、泥、月桂、玫瑰、蜂蜜、冰橙;为了让"珍珠"更加神性,他用了雪白圆的西米,蒸出的晶莹剔透,耀眼迷人。这样,张赫荣的珍珠圆子,风味多样,甜多样,软软软,却不粘,好吃,食客们都叹息着。

很快,张赫荣想到的品种也都是甜点,他按照甜咸味的叶子,加上鲜肉、金钩、云腿、培根、口香菇等咸鲜珍珠元,味道浓郁,甜咸搭配,配上免费的红白茶,所以更值得称赞。张赫荣根本停不下来,积攒的钱进店装修装修和餐具口味更新,让店内外都非常优雅,杯子和盘子里全都用景德镇瓷器和福州黑漆筷子,给人一种优雅舒适、清爽干净的感觉,生意自然太好收拾了。那些炒古董、玩银元商人的人也只是在店里邀请客人吃饭谈生意,感觉既很有特色又有面子。

珍珠回合 过去不仅仅是回味

塞满芝麻红糖的珍珠圆盘

1918年,四川将军熊克武经过钟丽园,一位名叫刘亚林的助手对他说:"有一颗珍珠圆子,名气大噪,连外人都喜欢品尝。熊将军大听,高兴地和店员一起进店,一看很优雅,他吃了两个甜,两咸,感觉真假或假名,很高兴打电话给张赫荣,双表扬,并要求服务员拿出一百元银元奖给张赫荣。就这样,张赫荣,与珍珠圆子一起,名声大噪。不仅如此,来自军工商各行各业的上层宴会嘉宾,都派人点珠圆,为宴会增添色彩。珍珠圆子的生意如此受欢迎,就连那些混血、秋八的帮派都害怕扮演张赫荣的歪歪扭扭的主意。

1950年后,张赫荣看到珍珠圆的儿子远胜于自己的"雄心勃勃"发展,再加上年事已老,身体不好,遂成功退休,店里给儿子张广丽和妻子周国荣经营。经过公私合伙,珍珠圆子与经营叶基"永祥甜品店"合并,仍以"珠圆"为标志,以珍珠圆、八宝粥、绿三甜品为特色,生意依然火爆,食客无止境。

1957年张鹤荣去世后,张光丽调到"郭塘园"工作。1960年,三年天灾乱,物资短缺,原材料缺货,珍珠圆名存亡,在春熙路卖面条和甜米泥,"文化大革命"十年间,珍珠圆不见了。1981年,方唯在东风路,一座古典风格的建筑大慈寺重新出现,更名为"珍珠园子餐厅",由其第三代继承人张兴涛主持,除了传统经营的八宝粥、叶外,还增加了40多种其他风味小吃。一楼大厅出售分散的顾客,二楼经营小吃套餐和小吃宴会,往往也是Gate市。我还时不时去参观,一个甜咸的两颗珍珠圆,一碗黑白茶,吃得饱满的心,悠闲。但90年代以后,春熙路改造,那座古色古香的建筑被拆除,取而代之的是一座高楼,珍珠圆子再次消失,不知道该何去何从。虽然,现在在锦里,宽窄的小巷里也得卖珍珠圆小吃摊,但珍珠圆在哪里啊,就蒸汤圆,而且不冷不热,吃干打嗝,真伤啊!

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小吃大师唐舟(今日头条:唐老师谈食物)做成的三色镊子

自打珍珠圆子闻名以来,不少糖果商蜂拥而至,竞相模仿,于是成都和巴儿的许多地方都有"珍珠圆",虽然还是把成都珍珠圆当成都当成都珠圆当正宗,但也出现了不同风味的珍珠圆,形成了川西、四川东和民间的"珍珠圆子"三大风味流派。

四川西"珍珠圆"皮胚通常加入蛋液,干豆粉揉捏,多以芝麻为馅心,蒸成品上放半颗樱桃,有的则印在上面像樱桃红圆印,浅黄色,米粒鲜艳,滋润甜美。

四川东"珍珠圆子"多用西米粘裹,洗砂、玫瑰为主,蒸后同样放半颗蜂蜜樱桃,成品晶莹剔透,形状如珍珠,甜甜可口。

另一种是珍珠圆鲜肉馅心形,用脂肪瘦猪肉、香菇、蛋液和调味料制成馅心,汤圆是粘稠包裹在阴米饭里,蒸熟成品颜色鲜艳,珍珠晶莹剔透,馅肉美观,滋润细腻。

而民间的"珍珠圆",多用鲜、肥肉细腻,混合调味合成馅料;

过去,由于材料供应紧张,购票比较有限,人们总是处于半饥饿的状态,所以偶尔吃一个油腻、甜美、保湿的珍珠圆真的是一种难得的享受。如今,在"三高"和"肥胖"的双重警告下,大多数人都看到了可爱诱人的珍珠圆,这些珍珠虽然惊慌失措,但也抑制了非常微弱的唾液。其实,不妨也想一想,人生短,难得几个醉汉,为什么吃苦折磨自己,想吃,肚子饱也想吃,这就是文化。喜欢吃珍珠圆,配上一杯黑白茶,脱脂糖,稀释的甜味,不是既美味又健康?

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舒小姐(中)及唐小姐(左)示范牛肉包子制作

《川菜》编委会副主编 川菜文化作家 川菜

《川菜100年的传说》《路边川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

照片原件 江湖来东客 2019.04.08 成都

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