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1月5日，茶顔悅色在其微信公衆号宣布，自2022年1月7日開始，品牌大部分奶茶産品上漲1至2元。茶顔悅色的王牌産品“幽蘭拿鐵”和“聲聲烏龍”，此後售價将為17元和16元。而悠哉悠哉、浮生半日、筝筝紙鸢本次暫不漲價。
茶顔悅色距離上一次整體調價已過去五年有餘。這五年的維價不僅是因為情懷，茶顔悅色表示，一是品牌紅利帶來的客戶自發支援，省下了不少營銷成本，二是依靠規模擴大帶來的采購紅利降低了材料成本。
談及漲價原因，茶顔悅色稱：“市場上原材料和其他成本逐年走高，之前積累的那些紅利也扛不住一系列的疊加成本。”
實體商業之困
網紅餐飲店跌落神壇成為2021年餐飲業發展的特征之一。
廣深兩地的文和友已從摩肩接踵走向門庭冷落，位于廣州太古彙商區的文和友内部經營人士向21世紀經濟報道記者坦言，現在業績比開業早期幾乎下降了一半。
開店三個月之後深圳文和友也迎來了客流量大幅下滑。不過在2021年9月初，深圳文和友原招牌被取下，取而代之的是新招牌“老街蚝市場”。現場的部分布置也改變成了水産市場。據了解，“老街蚝市場”是“超級文和友”的第一個獨立的地域特色IP，意在深挖深圳蚝文化，也是文和友進軍深圳以來的最大變革。
火鍋連鎖巨頭海底撈繼2021年11月宣布關閉300多家門店之後，近期旗下有半數快餐品牌也被爆相繼歇業關閉。
無獨有偶，2021年11月10日，茶顔悅色宣布臨時關閉長沙七八十家門店，這已經是該品牌在2021年的第三次集中臨時閉店，第一次集中閉店是因就地過年，2021年7月份集中閉店是因疫情反複。
對此，茶顔悅色坦言，之前的密集布點在長沙的城市發展中賺到了紅利，疫情之下，自然也要承擔人流減少帶來的結果。
“疫情的反複大大減少了線下客流，在營業額銳減的情況下，開店的成本又居高不下。”廣州石牌一家中型湘菜餐飲經營人員向21世紀經濟報道記者表示。
從2020年開始，餐飲業經曆了動蕩的兩年。先是疫情導緻的堂食數量銳減，又到2021年蔬菜、豬肉、調味品等上遊原材料漲價潮，連海底撈這樣家大業大的連鎖集團都已經開始收縮戰線，更毋論衆多中小商戶，任何一點“風吹草動”都可能擠壓本就岌岌可危的利潤空間，對現金流造成巨大壓力。
具體拆解來看，采用不同業态的餐飲經營者，面臨的問題有所差異。
對堂食餐廳來說，線下客流銳減是最直接的打擊。傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70%-75%，再扣去稅負、固定資産折舊與其他損耗，利潤率通常隻有5%-10%。
對于餐飲商家來說，更大的壓力還在于房租是一項硬性成本，無論經營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時，商家面臨的資金壓力會陡增。比如在疫情暴發初期，很多商家被迫關門歇業，卻也不得不繼續支付房租。為了完成自救，一些餐飲協會帶頭釋出倡議書，希望房東們為餐飲企業減免房租。
網紅品牌何去何從？
在這波關店潮中，不少品牌曾是“流量之王”，如網紅品牌茶顔悅色。2021年以來，茶顔悅色三次集中閉店，近期茶顔悅色又因為員工在微網誌、小紅書上爆料人均工作11小時，但時薪僅6-9元，再次登上熱搜，業内關于“茶顔悅色為何走不出長沙”的讨論不絕于耳。
“國内疫情的持續和反複，對于人流量以及跨城打卡的旅遊項目造成了比較大的沖擊。茶顔悅色市場布局出現戰略性錯誤是導緻如今困境的核心原因。其在長沙的開店密度太高，十步一店，在外省開拓得又太少，自然會限制消費的擴大。在疫情反複的現實狀況下，客流減少的情況會繼續加劇。關店對茶顔悅色來說，是理智的行為和政策。”中國食品産業分析師朱丹蓬告訴21世紀經濟報道記者。
“不過茶顔悅色這個品牌還是有自身核心調性的，現在實體店生意不好，做出一些調整後，該品牌還是有一定的核心競争力的，比如他的品牌調性、品牌流量等，在現在的消費背景下，粉絲基礎對于品牌的支援力也很重要。”朱丹蓬坦言。
餐飲業下一站的危與機
2021年餐飲界也不乏新生力量。
呷哺集團孵化的一家既有奶茶又有火鍋的餐飲品牌，全稱叫“湊湊火鍋·茶憩”。在過去的四五年裡，湊湊一度成為餐飲行業增速最快的品牌，平均大約13天開一家新的門店。疫情來臨時，湊湊反而逆勢增長，且勢頭更勁，公開資料顯示其已有140多家門店遍布全國。其2020年更是被評為餐飲業增速最快的餐飲品牌，平均每9天就開1家門店。
同樣，資本也沒放棄餐飲行業，咖啡行業在2021年的瞬間爆發，其實更多的原因就是資本的助跑。
據不完全統計，2021年，咖啡領域的融資事件就發生了16起。比如，像M stand、illy、Manner、三頓半等，就連财務造假曝光後退市的瑞幸也再次獲得了資本的關注。
現在包括投資者在内的“觀衆”，或許更想看的則是，品牌之間的賽馬。誰能拔尖，誰能成功趕超星巴克，才是最為重要的。
随着城市消費水準的提高，咖啡也出現了日益同質化的品類。為了對抗“内卷”，商家選擇錯位競争，有的開始在第三方空間上下功夫，有的則選擇在服務上做差異化，有的則注重産品的顔值。
靠着資本燒出來的賽道，強撐個幾年問題不大，但是虛火退潮後，這些産品能否獲得好的結局仍需關注。
此外，線上市場的争奪，也成為餐飲業2021年的關鍵詞。
中國飯店協會和新華網聯合釋出的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，疫情下，由于線下業務停滞或減少，一些以前不做線上銷售的餐飲企業做起了外賣；一些餐飲企業嘗試做半成品、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業開通網上訂餐、電話預約平台，研發适合網際網路銷售的菜品，推出線上預訂、網訂店取、送貨上門等服務。
純做堂食或專做外賣，這兩類在餐飲企業中都是少數，更多企業采用的是“雙主場”模式，從投入産出比的角度來看，這已經是餐飲業對抗不确定性最務實的路徑。
但外賣經營模式同樣存在新的難點。最直覺的問題是如何設定餐廳的外賣菜單，在點外賣時，顧客與餐廳之間隔着一層手機螢幕，店鋪圖檔、餐食描述、SKU設計都是吸引關注的關鍵資訊，選擇太少無法滿足顧客，選擇太多又容易導緻“選擇困難症”。
其次，總有一定比例的訂單可能出現“翻車”問題，不像堂食時顧客可以即時回報并解決，外賣店鋪如何進行售後、如何巧妙回複顧客的“差評”，不僅決定了該名顧客是否會複購，也會影響後續其他顧客在參考評論時的感受。
此外，外賣店鋪的排名規則受距離、評分等多種因素的影響，就像20年前服裝店剛從實體門店進入網店模式一樣，餐飲企業也需要花時間和精力去研究并适應外賣時期的互動與服務模式。
業态更疊迅速的餐飲行業，從來不乏後來居上者。而疫情之下建構的新生态中，洗牌和機遇并存也成為從業們必須面臨的新考題。
來源：潇湘晨報、21世紀經濟報道（作者：唐唯珂）
本期編輯 馮展鵬