很多選擇品嘗海南菜的外國人總會好奇，無論是在大酒店，還是在小餐館，總能看到菜品整齊地擺放在單獨的桌子上，旁邊有各種醬汁供客人選擇，很多外國朋友都會對此非常好奇。
海南人對食材的重視和熱愛，不亞于對食物的追求，可以根據食材做出不同口味的食材。傳統的海南人将各種東西組合成"醋"或"碟子"，吃雞肉時"醋"，鴨吃"醋"，海鮮吃"醋"時。還有一種叫做"醬汁"的強烈味道。
1. 胡椒橙
海南的餐館喜歡用酸橙作為調味品，一般會挑出新鮮的酸橙洗淨，分成兩三片切成兩三片花瓣，或者幹脆給它一小口，會把"野椒"或"米椒"或"燈籠胡椒"洗淨切碎，再将辣椒與丁香橙混合， 加入适量的鹽和碎蒜，可以混合成醬汁，用來"醬汁"文昌雞就可以吃了。
或者攪拌均勻後放入瓶中，經過一段時間的自然發酵，原來綠色的橙色花瓣變黃，常被海南人吃到"胡椒橙"。
2. 蝦醬
海南蝦醬作為海南人餐桌上常見的調味品，它蘊含着強烈的民族意識和不能放棄的味道，成為記憶的代名詞。對于那些在海南長大的人來說，蝦醬的鹹味就是這樣。
蝦醬是海南獨有的風味食品，用小海蝦（沙蝦）加工而成。醬汁紅潤芬芳，是頂級配料。它可以是多汁和油炸的。炸蕃薯（瓜粉）葉、芋頭幼苗，加上一些沙蝦醬，味道濃郁，刺激食欲，在海南大大小小的餐廳都能吃到這樣的特色菜。
蝦醬保鮮要密封，不易失去味道，以保持原有的醬汁風味。蝦醬吃的種類很多，海南菜最常吃的是蝦醬瓜葉和蝦醬蒸肉這兩種。
3. 黃燈籠辣椒醬
在海南餐廳，基本上每桌都會有一小瓶黃辣椒醬，這就是著名的黃燈籠辣椒醬。
黃椒，産于海南南部，呈燈籠形，色澤鮮豔，外形美觀，又稱燈籠胡椒。經測試，黃辣椒的辣度可達15萬個辣度機關，不叫辣椒之王。
黃燈籠辣椒醬屬于海南特産，不知道什麼時候開始"火"，現在很多朋友來海南，都會帶一些黃燈籠辣椒醬回來。
4. 卷須醬
所謂石金醬，又稱瓊醬，海南地區稱雜醬，是海南省每家每戶必吃的餐食。
其混合主要有花生粉、芝麻醬、蕃薯、糖、醋、醬油、胡椒粉、五香粉、麻油、酒等精制而成，常用于白切雞、邊爐或空腹蔬菜食用，可以說是風味濃郁，回味無窮。
5. 鹵素醬
海南人愛吃粉是有名的，海南泡菜粉和陵水酸粉等粉狀食品很常見。
海南粉加入花生、香菜、泡菜等配料，再加一勺腌泡汁，香味濃郁，回味無窮。
陵水酸粉一般以酸為特征，另一種味道是甜的，甜味是一種用大蒜醬、番茄醬等香料制成的紅色粘稠液體。
這兩碗粉，核心部分是使用鹵素醬，因為大部分的秘密，每個家庭的鹵素做法都會有其未知的部分，是以在每家海南粉店吃的味道都有差異。
6. 酸甜醋
海南有一句"一碗甜醋，張開嘴肥兩斤"的說法，甜醋是白醋、白醋、甜辣醬等混合生産的。
在爸爸的茶館裡，可以看到一碗甚至幾碗，用來做蘿蔔蛋糕、煎餅、油炸餃子等油炸食品，嘗起來甜甜可口的開胃菜，會讓你不自覺地吃得更多，是以傳聞中的"喝一碗肥兩斤"是怎麼來的。