說到釀造菜肴，相信你對"東江釀造豆腐"、"布袋鴨"、"肉桂飯"、"盒豆腐"等菜肴并不陌生。蔬菜制作技術在專業食品生産教科書中很難找到。許多食品專家認為這是近年來制作菜肴的一種創新方式。其實，否則，我國的釀造曆史悠久。早在周代"八簡"時期，就有釀造菜——槍魚。槍魚，是豬肚子裡釀造的紅棗、米飯，再烤出昂貴的菜肴。随着烹饪美食的發展，烹饪技術與烹饪藝術更加完美結合，釀造技藝不斷提高和提高。八大料理中華蘇菜、湘菜、粵菜等菜系都是釀造菜，各地風味釀造都很有特色，幾乎沒有菜品不能釀造，沒有菜不能釀造。
<h1>對釀造的技術了解</h1>
釀造是将其中一種原料倒空，填充其他原料，然後用蒸、煎、塌陷等技術制成一盤。這道菜，通過清空然後填充，被稱為釀造。釀造不僅補充營養，而且可以使菜肴變得美麗。目前，市場上的釀造，分為兩種類型：灌裝、套釀造。
營養優美濃郁的魯菜-盒裝豆腐
填
使用鋒利的刀，剪刀，特殊的刀或勺子清空食材，并用其他食材填充它們以制作熱食或甜點。填充成分，稱為"餡料"。餡料分為熱菜餡和甜菜餡。熱菜餡料、雞肉、蝦、魚等肉類，還有火腿、雞、筍、蝦、蘑菇等野狗做的;甜菜餡，有泥、紅豆泥、綠豆泥等毛茸茸的泥漿，還有蜂蜜、蜂蜜、月桂、金橙蛋糕等。
套餐酒
将毛茸茸的配料放在主要配料的表面或周圍。餡料又稱餡料釀造，集沖泡，又稱象形圖沖泡。相比之下，具有形狀誘因的象形圖不如用真實材料制成的填充物受歡迎。從生産工藝、口感、口感、衛生等方面來看，定菜不如餡菜。是以，今天市場上很少有釀造的菜肴。
蘭花鍋糊蛋糕
<h1>瓜果成為"外套"</h1>
除了冬瓜、甜瓜、蘋果、果仁，這些甜瓜果實，成為"外強在幹"的"空殼"——釀造菜肴的"外套"。制作這件"外套"需要熟練的工作。左手将抓緊原料，或放在坩埚上将原料固定，用旋轉刀尖或專用刺刀，将原料部分取出，将部分原材料仿冒。雙手動作要協調，也要掌握零件的大小，才能做出一道體面漂亮的菜"外套"。
釀造青椒
青椒是一種常見的烹饪原料，也可以做成餡料的"外套"。在私人餐廳，客人厭倦了切割炒青椒的絲綢生産，但也厭倦了鹹辣腌制的青椒。這時，大廚的老闆，會根據客人的食欲變化，不失機會介紹一對素食青椒。将辣椒的綠色根排骨和辣椒籽兩根幹燥幹淨，釀造豬肉、冬筍、海米等原料制成餡料，加熱煮熟。客人們吃完飯後，恭維聲接踵而至。青椒不再是老樣子幹癌，不再是單一味道的老味道，變得豐滿美麗美味，
釀造梨
梨是新疆的特産。選擇10個新疆優質梨，去皮梨，留下梨。切掉梨末一厘米的梨，取出梨仁，填餡（餡料是混合好的米飯、核桃仁、葡萄幹、杏仁幹、哈密瓜幹、蘋果棗、桃子、綠紅絲、玫瑰味、白砂糖），最後用梨做梨蓋，把"梨餡"蓋緊， 蒸入籠子，然後取出，倒入糖汁。這時，這顆梨還不是梨，不僅造型美觀，梨子也更香，既在梨子裡，又在餡料上，都沒有味道。
做一個南瓜
在最早出版的《中國食譜》中，雲南著名蔬菜釀造的甜瓜都包括在内。灌裝心清香，湯香香，可加酒，也可食用。事實上，這種釀造的甜瓜充滿了釀造的南瓜。特色鮮明，制作精美：選擇大小相同、質地清新的小南瓜10個，逐一剝去皮，切下甜瓜、瓜子，洗淨、瀝幹，瓜蒂備用。雞肉200g，瘦肉150g，火腿100g，水蘑菇60g，水玉蘭片70g，洋蔥50g，分别到最後。用蝦米的水把豌豆從濕澱粉上移開，加入胡椒面、味精，做成風味汁。将煎鍋放在火上，放入煮熟的豬油并加熱;放入洋蔥，炒香味;放入雞肉，火腿。豬肉，炸至八熟;放入蘑菇、玉蘭片、蝦米飯中炒，倒入香精汁，制成餡料。将南瓜放入40%熱的豬油鍋中，煎2分鐘，撈出，填充餡料，蓋上瓜帶，放在盤子上，在籠子裡用大火蒸30分鐘，直到熱。用高湯，胡椒和味精制作醬汁，倒在甜瓜上，然後撒上芝麻油，就可以上桌了。
八寶蘋果
同樣，一個蘋果，去皮，然後從蘋果底部切一片薄片，留下蘋果粒，然後從切口中取出蘋果仁，填充調整後的餡料，蓋上蓋子，蒸後放入籠子裡，去蓋子，面朝下打開，放入盤子裡，倒入熱糖汁，撒上金餅。這樣，普通的蘋果就變成了"八寶蘋果"——連皮帶餡，八種原料：蘋果、江蜜、核桃仁、橙餅、葡萄幹、瓜條、青李子、蜂蜜。形式完整，餡料甜美，柔軟清新，甜美清爽。在根除蘋果芯時，有的還刻意去掉一些蘋果肉，讓"八寶蘋果"也"薄皮大餡"。
觸摸旁路，我們可以加工各種水果和蔬菜的"外套"，裡面裝滿了各種餡料烹饪，它已成為人們釀造的黃瓜，甜瓜，釀造蕃茄，炸茄子盒，盒豆腐......
<h1>特制"肉袋"</h1>
布袋鴨
在山東，有一道傳統菜肴叫"壽星鴨"，也被稱為"布袋鴨"。"布袋鴨"的"布袋"實際上是用來包裹"肉袋"——鴨骨和内髒之後，鴨肉和鴨皮形成了鴨皮的無骨無骨完好無損的"肉袋"。采取"鴨餡"的方式，将精心準備的餡料從鴨刀中放入這個"肉袋"中，用竹簽将刀口擋住，放入沸水鍋中熱3分鐘，不漏水，不透露。釣完水洗後，用布裡包起來。這種"布"，隻有在後續加工中才能起到隔離的作用，使"肉袋"與豬肉片、雞腿片、洋蔥、姜片等配件分離。
八隻寶鴨
在上海，還有一種刀法處理後的名牌鴨，名叫"八寶鴨"。這是将八種原料混合在一起，加入酒、醬油、糖、鮮湯，攪拌均勻，填滿鴨肚，用竹拭子保鮮刀，鴨背起來，放入一個大碗裡，用高火籠子蒸3小時，鴨肉酥脆取出，裝進一個細瓷盤裡， 然後用原來的汁液切成薄片，倒入鴨體。色澤金紅色，鴨肉柔軟，多種釀造物互相滲透，各種美味融合，香氣異常。
三套鴨子
有意思的是，早在清朝乾隆時代，江蘇揚州就出現了唯一的酒類菜家族——三套鴨。由于熟練的制刀方法，将鴨套野鴨中的野菜鴿，三隻鳥，家禽中裝滿了人類的火腿片和嫩芽，煮熟，連同砂鍋放在桌子上。家養鴨肉脂肪口感鮮美，野鴨肉味濃郁，蔬菜鴿肉松醇、湯鮮，以及火腿、筍多味複合，相得益彰。食客稱贊："煮老公鴨，效果比人參還多";"野鴨野味，食物中最好的産品";"野獸一磅，不如鳥四兩隻。這種主要材料的三味統一性真的很棒。
山西名菜集四寶
據傳說，明朝山西有一位姓王的老人，他決定從三個兒媳中挑選一個更精明、更有能力的人，讓她來負責家務。為此，老人想出了一個試題："盤子裡的四隻鳥"。看看哪個兒媳婦做得好。大媳婦用雞、鴨、鵝、鴿子做了一鍋湯，二兒媳婦用雞、鴨、鵝、鹌鹑做了一道菜;三個兒媳婦放了一把好刀，馬馬虎，把鹌鹑放進菜鴿的肚子裡，再把鴿子放進雞肚子裡，最後把雞放進鴨肚子裡，放調味料，放進鍋裡蒸，放到桌子上。王老漢左看右，左看右産品，好看又好吃，非常感謝。立即宣布：未來由三媳婦負責家務這個"四隻鳥在一盤"，然後走出王家，流向社會，傳播至今，名字也從"一盤四鳥"改成了"四套寶物"。
<h1>釀造傳統經典</h1>
蓮花豆腐
材料：南豆腐4片，雞肉100克，肥膜肉25克，火腿25克，冬芽50克，水毛菇50克，水毛海米25克，鮮口磨50克，精制鹽5克，味精5克，蛋清2，幹澱粉25克，新鮮豌豆80粒，青椒50克，水澱粉25克， 邵酒50g，生姜2.5g，熟豬油25g，雞湯150g。
方法：豆腐倒在碗上，進入碗中。将雞肉末和肥肉分成細泥，與蛋清、精制鹽、味精、澱粉幹、邵酒等混合均勻，然後放入豆腐碗中混合。将火腿、蘑菇、海米、新鮮口磨和冬芽切成米粒，放入味精中，充分混合成餡料。青椒成兩半，頂刀切成橫絲。用4個小的蒸碗，内壁放上煮熟的豬油，放入豆腐泥中，中間8個凹陷處，加入5丁餡，然後蓋上豆腐泥，壓平，将新鮮豌豆放在上面，再把青椒絲嵌入周圍，蒸5分鐘左右取出，将豆腐放入盤中。将鍋煎得火爆，加入雞湯、精鹽、味精、水少許澱粉，倒在豆腐上即可。
特點：形狀像蓮花雨披，口感柔軟嫩滑清新。
虹橋給珠子
配料：金華火腿熟200g，貝類幹100g，河蝦100g，鴿子蛋1，蛋4個，青豌豆12個，紅櫻桃12個，馬蹄鐵12個，松子5g，雞湯200g，邵酒15g，味精1g，精制鹽1g，糖 0.sg，洋蔥結2個，姜片2片，幹澱粉5g，濕澱粉15g，花生油200g。
方法：将幹貝類洗淨，放入碟子中，加入适量水，加入少許酒，洋蔥結1片，姜片1片，在籠子上蒸半小時左右，取軟後，挑出洋蔥姜，去掉肋骨和硬肉。将蝦從蝦中擠出，洗淨沖洗，瀝幹水分，放入碟子中，攪拌鹽和雞蛋，然後加入幹燥的澱粉。将雞蛋放入碟子中，在水籠中蒸熟，然後從殼上剝落。雞蛋變黃，加入鹽，味精，散落，在籠子裡蒸熟，蛋糕被塑造成一個拱形的橋孔。在馬蹄鐵的每一側用10個松子排列，在籠子裡蒸熟，中間放1個紅櫻桃。卵是白色，紅色和綠色，折疊成一對蟋蟀，在籠子上蒸熟。将南腿修成生長塊、直刀切成片，排列成橋式，扣成碗狀，作為橋面;由幹貝類制成;用于拱橋孔的煮熟蛋糕。加入酒、糖、雞湯，放入1個洋蔥結，姜片1片，在籠子上炖約20分鐘，取出蔥姜，取出原汁，放入盆中。熱鍋，放入花生油中，煮至四熟，放入蝦仁，拍熟，倒入漏勺;原鍋還在着火，加入雞湯和倒出生汁、青豌豆、蝦、邵酒，煮沸，去掉泡沫，濕澱粉鈎成明亮的鹵素，淋上少許花生油，挂在盆裡橋式南腿，再放鴿子蛋和蛞蝓，鍋裡圍着馬蹄鐵， 櫻桃準備好了。
以上兩道傳統釀造菜肴制作繁瑣，在市場上很少見。但它的材料和刀具勞工确實值得向今天的美食愛好者學習。
從營養的角度來看，釀造菜肴具有多種成分，營養補充更完美;隻要有一定形狀和體積的果蔬，就可以試一試，做一件令人滿意的"大衣"，沖泡成精心準備的餡料，引入新穎别緻的美食。需要注意的是，沖泡菜肴的餡料，也要遵循與主成分相同口感的原則，甜味主成分隻能釀造成甜味餡料，鹹味主成分隻能釀造成鹹味餡料。不要混合甜味和鹹味。
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