说到酿造菜肴，相信你对"东江酿造豆腐"、"布袋鸭"、"肉桂饭"、"盒豆腐"等菜肴并不陌生。蔬菜制作技术在专业食品生产教科书中很难找到。许多食品专家认为这是近年来制作菜肴的一种创新方式。其实，否则，我国的酿造历史悠久。早在周代"八简"时期，就有酿造菜——枪鱼。枪鱼，是猪肚子里酿造的红枣、米饭，再烤出昂贵的菜肴。随着烹饪美食的发展，烹饪技术与烹饪艺术更加完美结合，酿造技艺不断提高和提高。八大料理中华苏菜、湘菜、粤菜等菜系都是酿造菜，各地风味酿造都很有特色，几乎没有菜品不能酿造，没有菜不能酿造。
<h1>对酿造的技术理解</h1>
酿造是将其中一种原料倒空，填充其他原料，然后用蒸、煎、塌陷等技术制成一盘。这道菜，通过清空然后填充，被称为酿造。酿造不仅补充营养，而且可以使菜肴变得美丽。目前，市场上的酿造，分为两种类型：灌装、套酿造。
营养优美浓郁的鲁菜-盒装豆腐
填
使用锋利的刀，剪刀，特殊的刀或勺子清空食材，并用其他食材填充它们以制作热食或甜点。填充成分，称为"馅料"。馅料分为热菜馅和甜菜馅。热菜馅料、鸡肉、虾、鱼等肉类，还有火腿、鸡、笋、虾、蘑菇等野狗做的;甜菜馅，有泥、红豆泥、绿豆泥等毛茸茸的泥浆，还有蜂蜜、蜂蜜、月桂、金橙蛋糕等。
套餐酒
将毛茸茸的配料放在主要配料的表面或周围。馅料又称馅料酿造，集冲泡，又称象形图冲泡。相比之下，具有形状诱因的象形图不如用真实材料制成的填充物受欢迎。从生产工艺、口感、口感、卫生等方面来看，定菜不如馅菜。因此，今天市场上很少有酿造的菜肴。
兰花锅糊蛋糕
<h1>瓜果成为"外套"</h1>
除了冬瓜、甜瓜、苹果、果仁，这些甜瓜果实，成为"外强在干"的"空壳"——酿造菜肴的"外套"。制作这件"外套"需要熟练的工作。左手将抓紧原料，或放在坩埚上将原料固定，用旋转刀尖或专用刺刀，将原料部分取出，将部分原材料仿冒。双手动作要协调，也要掌握零件的大小，才能做出一道体面漂亮的菜"外套"。
酿造青椒
青椒是一种常见的烹饪原料，也可以做成馅料的"外套"。在私人餐厅，客人厌倦了切割炒青椒的丝绸生产，但也厌倦了咸辣腌制的青椒。这时，大厨的老板，会根据客人的食欲变化，不失机会介绍一对素食青椒。将辣椒的绿色根排骨和辣椒籽两根干燥干净，酿造猪肉、冬笋、海米等原料制成馅料，加热煮熟。客人们吃完饭后，恭维声接踵而至。青椒不再是老样子干癌，不再是单一味道的老味道，变得丰满美丽美味，
酿造梨
梨是新疆的特产。选择10个新疆优质梨，去皮梨，留下梨。切掉梨末一厘米的梨，取出梨仁，填馅（馅料是混合好的米饭、核桃仁、葡萄干、杏仁干、哈密瓜干、苹果枣、桃子、绿红丝、玫瑰味、白砂糖），最后用梨做梨盖，把"梨馅"盖紧， 蒸入笼子，然后取出，倒入糖汁。这时，这颗梨还不是梨，不仅造型美观，梨子也更香，既在梨子里，又在馅料上，都没有味道。
做一个南瓜
在最早出版的《中国食谱》中，云南著名蔬菜酿造的甜瓜都包括在内。灌装心清香，汤香香，可加酒，也可食用。事实上，这种酿造的甜瓜充满了酿造的南瓜。特色鲜明，制作精美：选择大小相同、质地清新的小南瓜10个，逐一剥去皮，切下甜瓜、瓜子，洗净、沥干，瓜蒂备用。鸡肉200g，瘦肉150g，火腿100g，水蘑菇60g，水玉兰片70g，洋葱50g，分别到最后。用虾米的水把豌豆从湿淀粉上移开，加入胡椒面、味精，做成风味汁。将煎锅放在火上，放入煮熟的猪油并加热;放入洋葱，炒香味;放入鸡肉，火腿。猪肉，炸至八熟;放入蘑菇、玉兰片、虾米饭中炒，倒入香精汁，制成馅料。将南瓜放入40%热的猪油锅中，煎2分钟，捞出，填充馅料，盖上瓜带，放在盘子上，在笼子里用大火蒸30分钟，直到热。用高汤，胡椒和味精制作酱汁，倒在甜瓜上，然后撒上芝麻油，就可以上桌了。
八宝苹果
同样，一个苹果，去皮，然后从苹果底部切一片薄片，留下苹果粒，然后从切口中取出苹果仁，填充调整后的馅料，盖上盖子，蒸后放入笼子里，去盖子，面朝下打开，放入盘子里，倒入热糖汁，撒上金饼。这样，普通的苹果就变成了"八宝苹果"——连皮带馅，八种原料：苹果、江蜜、核桃仁、橙饼、葡萄干、瓜条、青李子、蜂蜜。形式完整，馅料甜美，柔软清新，甜美清爽。在根除苹果芯时，有的还刻意去掉一些苹果肉，让"八宝苹果"也"薄皮大馅"。
触摸旁路，我们可以加工各种水果和蔬菜的"外套"，里面装满了各种馅料烹饪，它已成为人们酿造的黄瓜，甜瓜，酿造西红柿，炸茄子盒，盒豆腐......
<h1>特制"肉袋"</h1>
布袋鸭
在山东，有一道传统菜肴叫"寿星鸭"，也被称为"布袋鸭"。"布袋鸭"的"布袋"实际上是用来包裹"肉袋"——鸭骨和内脏之后，鸭肉和鸭皮形成了鸭皮的无骨无骨完好无损的"肉袋"。采取"鸭馅"的方式，将精心准备的馅料从鸭刀中放入这个"肉袋"中，用竹签将刀口挡住，放入沸水锅中热3分钟，不漏水，不透露。钓完水洗后，用布里包起来。这种"布"，只有在后续加工中才能起到隔离的作用，使"肉袋"与猪肉片、鸡腿片、洋葱、姜片等配件分离。
八只宝鸭
在上海，还有一种刀法处理后的名牌鸭，名叫"八宝鸭"。这是将八种原料混合在一起，加入酒、酱油、糖、鲜汤，搅拌均匀，填满鸭肚，用竹拭子保鲜刀，鸭背起来，放入一个大碗里，用高火笼子蒸3小时，鸭肉酥脆取出，装进一个细瓷盘里， 然后用原来的汁液切成薄片，倒入鸭体。色泽金红色，鸭肉柔软，多种酿造物相互渗透，各种美味融合，香气异常。
三套鸭子
有意思的是，早在清朝乾隆时代，江苏扬州就出现了唯一的酒类菜家族——三套鸭。由于熟练的制刀方法，将鸭套野鸭中的野菜鸽，三只鸟，家禽中装满了人类的火腿片和嫩芽，煮熟，连同砂锅放在桌子上。家养鸭肉脂肪口感鲜美，野鸭肉味浓郁，蔬菜鸽肉松醇、汤鲜，以及火腿、笋多味复合，相得益彰。食客称赞："煮老公鸭，效果比人参还多";"野鸭野味，食物中最好的产品";"野兽一磅，不如鸟四两只。这种主要材料的三味统一性真的很棒。
山西名菜集四宝
据传说，明朝山西有一位姓王的老人，他决定从三个儿媳中挑选一个更精明、更有能力的人，让她来负责家务。为此，老人想出了一个试题："盘子里的四只鸟"。看看哪个儿媳妇做得好。大媳妇用鸡、鸭、鹅、鸽子做了一锅汤，二儿媳妇用鸡、鸭、鹅、鹌鹑做了一道菜;三个儿媳妇放了一把好刀，马马虎，把鹌鹑放进菜鸽的肚子里，再把鸽子放进鸡肚子里，最后把鸡放进鸭肚子里，放调味料，放进锅里蒸，放到桌子上。王老汉左看右，左看右产品，好看又好吃，非常感谢。立即宣布：未来由三媳妇负责家务这个"四只鸟在一盘"，然后走出王家，流向社会，传播至今，名字也从"一盘四鸟"改成了"四套宝物"。
<h1>酿造传统经典</h1>
莲花豆腐
材料：南豆腐4片，鸡肉100克，肥膜肉25克，火腿25克，冬芽50克，水毛菇50克，水毛海米25克，鲜口磨50克，精制盐5克，味精5克，蛋清2，干淀粉25克，新鲜豌豆80粒，青椒50克，水淀粉25克， 邵酒50g，生姜2.5g，熟猪油25g，鸡汤150g。
方法：豆腐倒在碗上，进入碗中。将鸡肉末和肥肉分成细泥，与蛋清、精制盐、味精、淀粉干、邵酒等混合均匀，然后放入豆腐碗中混合。将火腿、蘑菇、海米、新鲜口磨和冬芽切成米粒，放入味精中，充分混合成馅料。青椒成两半，顶刀切成横丝。用4个小的蒸碗，内壁放上煮熟的猪油，放入豆腐泥中，中间8个凹陷处，加入5丁馅，然后盖上豆腐泥，压平，将新鲜豌豆放在上面，再把青椒丝嵌入周围，蒸5分钟左右取出，将豆腐放入盘中。将锅煎得火爆，加入鸡汤、精盐、味精、水少许淀粉，倒在豆腐上即可。
特点：形状像莲花雨披，口感柔软嫩滑清新。
虹桥给珠子
配料：金华火腿熟200g，贝类干100g，河虾100g，鸽子蛋1，蛋4个，青豌豆12个，红樱桃12个，马蹄铁12个，松子5g，鸡汤200g，邵酒15g，味精1g，精制盐1g，糖 0.sg，洋葱结2个，姜片2片，干淀粉5g，湿淀粉15g，花生油200g。
方法：将干贝类洗净，放入碟子中，加入适量水，加入少许酒，洋葱结1片，姜片1片，在笼子上蒸半小时左右，取软后，挑出洋葱姜，去掉肋骨和硬肉。将虾从虾中挤出，洗净冲洗，沥干水分，放入碟子中，搅拌盐和鸡蛋，然后加入干燥的淀粉。将鸡蛋放入碟子中，在水笼中蒸熟，然后从壳上剥落。鸡蛋变黄，加入盐，味精，散落，在笼子里蒸熟，蛋糕被塑造成一个拱形的桥孔。在马蹄铁的每一侧用10个松子排列，在笼子里蒸熟，中间放1个红樱桃。卵是白色，红色和绿色，折叠成一对蟋蟀，在笼子上蒸熟。将南腿修成生长块、直刀切成片，排列成桥式，扣成碗状，作为桥面;由干贝类制成;用于拱桥孔的煮熟蛋糕。加入酒、糖、鸡汤，放入1个洋葱结，姜片1片，在笼子上炖约20分钟，取出葱姜，取出原汁，放入盆中。热锅，放入花生油中，煮至四熟，放入虾仁，拍熟，倒入漏勺;原锅还在着火，加入鸡汤和倒出生汁、青豌豆、虾、邵酒，煮沸，去掉泡沫，湿淀粉钩成明亮的卤素，淋上少许花生油，挂在盆里桥式南腿，再放鸽子蛋和蛞蝓，锅里围着马蹄铁， 樱桃准备好了。
以上两道传统酿造菜肴制作繁琐，在市场上很少见。但它的材料和刀具工人确实值得向今天的美食爱好者学习。
从营养的角度来看，酿造菜肴具有多种成分，营养补充更完美;只要有一定形状和体积的果蔬，就可以试一试，做一件令人满意的"大衣"，冲泡成精心准备的馅料，引入新颖别致的美食。需要注意的是，冲泡菜肴的馅料，也要遵循与主成分相同口感的原则，甜味主成分只能酿造成甜味馅料，咸味主成分只能酿造成咸味馅料。不要混合甜味和咸味。
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