作者 | 流暢
要說最近魔都什麼最紅？
除了新開通的14/18号線，
就屬全滬語台詞的電影《愛情神話》了。
影片主角老白深得上海老爺叔“買汰燒”的精髓：燒得一手好菜。尤其是那個“不放牛奶不放豆漿卻能燒得又濃又白的”鲫魚豆腐湯，不僅給片中的人物留下了深刻的印象，更是讓觀衆忍不住在電影院裡咽下了口水。
魚湯要白似乎成了一個魚湯是不是鮮美入味的稽核标準之一，
不過，
你知道魚湯為什麼會變白嗎？
這裡有個關鍵詞——乳化。
魚肉在加熱的過程中會有一些物質析出，
主要是魚肉中的水分、脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白
以及熱熔型膠原蛋白形成的明膠溶出物。
我們所看到的“白湯”，就是因為在熬煮過程中，肉裡面含有的脂肪外溢，肌肉組織裡面具有乳化作用的水溶蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮裡面的膠原蛋白也會水解成明膠分子，又因為加熱導緻的水沸騰，就會使脂肪組織被粉碎成許多細小的顆粒。這些顆粒不斷分化變小、懸浮在水中脂肪含量越高，湯就越白。
那怎樣才能燒出又白又濃的魚湯呢？
根據我們上面講的原理，
奶白湯關鍵點就是要有足夠的油脂和促進乳化的條件。
翻譯成大家能聽懂的話，
即以下3大要點：
魚要先油煎！
少量多次加加熱水！
大火加水中火慢熬！
做到以上3點，
你就能獲得一鍋奶白奶白的魚湯了！
不過大家也不必非要追求魚湯有多白，
畢竟越白脂肪含量越高，
吃得開心吃得快樂
才是美食的奧義！
本期微食療的最後，小編給大家整理一下鲫魚豆腐湯的具體步驟和注意事項，你也能煮出奶白的魚湯啦～
用料：
鲫魚1條、豆腐1大塊、香蔥1把、姜1塊、鹽少許
做法：
鲫魚處理好内髒、去鱗，清洗幹淨。
去掉腹腔内的黑膜，用廚房紙吸幹表面水分防止濺油。
豆腐切方塊。
小蔥分兩份，一份打成蔥結，一份切蔥花，姜切片。
先用姜片擦鍋，鍋内倒油，待油熱倒入鲫魚，煎至表面金黃。
翻面繼續煎至金黃，最後丢入姜片，小火炒香。
少量多次倒入一壺熱開水，沒過魚身幾厘米後丢入蔥結。
加蓋大火焖煮5分鐘，轉中火繼續焖煮10分鐘。
等湯汁翻滾發白後加入豆腐，繼續中火煮10分鐘。
出鍋前加入鹽調味。
最後撈出蔥結，關火，撒上蔥花。