作者 | 流畅
要说最近魔都什么最红？
除了新开通的14/18号线，
就属全沪语台词的电影《爱情神话》了。
影片主角老白深得上海老爷叔“买汰烧”的精髓：烧得一手好菜。尤其是那个“不放牛奶不放豆浆却能烧得又浓又白的”鲫鱼豆腐汤，不仅给片中的人物留下了深刻的印象，更是让观众忍不住在电影院里咽下了口水。
鱼汤要白似乎成了一个鱼汤是不是鲜美入味的审核标准之一，
不过，
你知道鱼汤为什么会变白吗？
这里有个关键词——乳化。
鱼肉在加热的过程中会有一些物质析出，
主要是鱼肉中的水分、脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白
以及热熔型胶原蛋白形成的明胶溶出物。
我们所看到的“白汤”，就是因为在熬煮过程中，肉里面含有的脂肪外溢，肌肉组织里面具有乳化作用的水溶蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮里面的胶原蛋白也会水解成明胶分子，又因为加热导致的水沸腾，就会使脂肪组织被粉碎成许多细小的颗粒。这些颗粒不断分化变小、悬浮在水中脂肪含量越高，汤就越白。
那怎样才能烧出又白又浓的鱼汤呢？
根据我们上面讲的原理，
奶白汤关键点就是要有足够的油脂和促进乳化的条件。
翻译成大家能听懂的话，
即以下3大要点：
鱼要先油煎！
少量多次加加热水！
大火加水中火慢熬！
做到以上3点，
你就能获得一锅奶白奶白的鱼汤了！
不过大家也不必非要追求鱼汤有多白，
毕竟越白脂肪含量越高，
吃得开心吃得快乐
才是美食的奥义！
本期微食疗的最后，小编给大家整理一下鲫鱼豆腐汤的具体步骤和注意事项，你也能煮出奶白的鱼汤啦～
用料：
鲫鱼1条、豆腐1大块、香葱1把、姜1块、盐少许
做法：
鲫鱼处理好内脏、去鳞，清洗干净。
去掉腹腔内的黑膜，用厨房纸吸干表面水分防止溅油。
豆腐切方块。
小葱分两份，一份打成葱结，一份切葱花，姜切片。
先用姜片擦锅，锅内倒油，待油热倒入鲫鱼，煎至表面金黄。
翻面继续煎至金黄，最后丢入姜片，小火炒香。
少量多次倒入一壶热开水，没过鱼身几厘米后丢入葱结。
加盖大火焖煮5分钟，转中火继续焖煮10分钟。
等汤汁翻滚发白后加入豆腐，继续中火煮10分钟。
出锅前加入盐调味。
最后捞出葱结，关火，撒上葱花。