黃酒，流淌在紹興人的血液中。攝影/吳學文
- 風君-
一罐黃酒
如何撬動紹興的美食江湖？
有人說，看過紹興之後，我們知道那裡的人注定要和酒一起生活。
當樹冠在藍色波浪的光湖中搖曳時，側面聚集在郁郁蔥蔥的山丘和Deva的綠色牆壁上，被水包圍，空氣中充滿了淡水韻律，一杯好酒仿佛有血迹。
曾經被譽為"東方威尼斯"的紹興，帶着與生俱來的溫柔和平靜。圖為紹興八字橋。攝影/蔡敏
當山峰打開軟水角時，細水網在斷線、鈎上編織出隻是柔軟的千年古城，猶如一條長河的曆史，留下文人聖人蘭庭雅集，有"我更多的是複仇雪的恥辱，無藏土田"的風骨和責任，也孕育了酒出來， 好酒走進古人。
紹興将稽核龍華寺美麗的山風。圖/視覺中國
這種騎士氣的軟腸，與溫暖而郁郁蔥蔥的黃酒仿佛是天堂的結合。生活在"黃酒鎮"的紹興人，手裡拿着一壺從快樂而毫發無損的弗蘭克花路上走出來。
從童年開始的"滿月酒"，"百日酒"，"年酒"......要結婚一定要"女兒紅"，金單上冠以"形元紅"，生日許願人生為"花酒"，紹興人浸泡在酒箱中長大，也浸泡在溫暖而堅硬的空氣中屬于黃酒。
紹興黃酒的酯類和酒精香氣可以最大限度地提高肉的美味，同時去除異味，圖中是梅子肉扣肉和紅肉。圖/網絡
即使是簡單的餐桌上家常菜，也流淌着黃酒的影子。紹興酒通常分為四門學校，因為飯菜種類繁多
幹式"元紅"配菜，新鮮制作第一盤冷菜;
半幹"加米"融化在紅肉、魚蟹中，味道濃郁;
半甜"好釀造"和雞鴨喝，精制淡茴香;
甜美的"香雪"和糕點，世界無與倫比。
香味黃酒奶茶。攝影/吳學文
在紹興甜品行業，黃酒基因依然強勁。單身漢的黃酒吧冰，煙熏黃酒奶茶，絲滑的黃酒布丁，粘黃酒牛軋糖......在各行各業閃耀着紹興酒，到底還藏着多少動人的美味？
<最新鮮的吃法>h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道"。40 英寸</h1>
<h1級""pgc-h-right-arrow"資料軌道""41">隐藏在最醇厚的紹興酒中！</h1>
紹興人談自己的醉菜，不亞于德雲社的修煉功藝——口對口菜肴的名字。
從醉蝦、醉蟹、醉雞、醉蟾蜍，到壞鵝、壞鴨、壞肉、壞肚子、壞豬舌，紹興人真的不吃驚慌。密封在酒罐中的陸地，海洋和空中家庭重建了三個子單元：醉酒，醉酒和醉酒。
一罐香味不好的食物，浸透在紹興人的思鄉之情中。攝影/ms517，圖/惠圖.com
在當地人心中，有着崇高地位的河蝦，饒恪不安，一旦沉浸在酒裡，就蓋上器皿，撒上幾瓣洋蔥姜蒜和小紅辣椒，隻有一次接縫，黃酒的醇香與清新的清新精神相遇，清新進入鼻子，然後又沒有土味。
毫無戒心的河蝦很快懶洋洋地躺在碗邊，"玉體，肌肉如凝結"，充滿了柔和的陶醉。雖然是冷盤，但是，被黃酒溫暖而濃郁地包裹着，原來瘦瘦的醉蝦仿佛多了一個美觀，近乎晶瑩剔透，入口很嫩。
在生活在河邊的紹興人眼中，醉酒是對活的跳河蝦最大的尊重。攝影/Hu_Xiao，Instagram/Huitu.com
作為另一位醉醺醺的将軍，喝了螃蟹的世界，也隐藏了幾縷紹興大師的春風。傳說，師傅為了緩解淮河兩岸的螃蟹，一直用醬碗腌制，于是運到家鄉，愛黃酒的紹興人自然而然地把腌制的螃蟹，轉手浸泡在酒罐裡。
與紅醬蟹相比，當地人更喜歡河邊的發蟹，它們被洗禮的酒，鮮肉摻雜着一絲甜味，吃進嘴裡，香氣從鼻尖到外面。
與甯波的醉蟹不同，紹興人對當地的河蟹情有獨鐘。上圖/中文專業頻道下/網絡
想想那一年，宋仁宗因為貪婪的口蟹，終于留下了痢疾的寒意。如果他能像紹興人一樣，用黃酒做成螃蟹，大概不會有這種麻煩。
如果是成熟的醉漢，你不得不提到當地人喜歡喝醉的雞肉。蒸成碎雞，浸泡在冷水箱中，黃色鮮豔的雞皮蜷縮在精緻的白肉上，變得酥脆嫩滑。
鍋的另一邊也不允許偷閑，散裝雞脖子、雞架和香花雕刻酒在火中變成水和牛奶混合，這樣進入雞肉再冰凍，酒被封在血肉之間，順滑的能量進入食客的心中。
壞雞和壞肉，紹興人的心尖。上圖/"夜河湖"，下圖/網絡
紹興人今天有酒"爛醉"，但真的吃不好的食物，也異常耐心。不像杭州、南京等地方潮濕，當地人會把血淋淋的豬肉和少許黃酒炖煮，瀝幹水分，旁邊殘留溫度擦一層厚厚的鹽花，重複兩天，換取緊Q子彈肉。
這樣，和酒糟封放置七天以上，香氣不油膩的壞豬肉餡餅頭大，都可以裝滿座位：當菜冷的時候，也可以蒸熟，如果做澆頭，并制作一碗美味的壞肉餅、壞肉面條等等。
壞醉魚幹和壞豆子，是紹興人在夏天一定要清涼的食物。上圖：攝影/花之夢，人物/圖檔/杜蒙斯創意;
在炎熱的夏天，紹興人會洗淨，兩頭一切，取幾顆茴香，把鹽水和豆子一起煮熟，等等在火上煮沸，過濾掉湯，倒入惡鹵素中，由酥脆的豆子制成綠松石的畫面。坐在屋檐下的人乘涼，帶着三兩個不好的味道配上幾杯淡淡的金酒，宜人的油天生。
<h1級""pgc-h-arrow-right-"資料軌道""77">一罐雕刻，食物是多麼令人陶醉！</h1>
作家梁士秋離家不小，回憶起母親的愛，總是說幾遍那碗被一大勺雕刻的酒冬天芽木耳韭黃肉絲。
紹興人鐘愛的花雕酒，是從古代的"女兒酒"演變而來的，其實在葡萄酒的生産中又有"異元紅"等。
傳說，雕刻的葡萄酒具有"花凋"的含義，除了充滿葡萄酒的器皿雕刻的花朵類型。圖/視覺中國
早在宋代，就對紹興人的釀酒方式有着深刻的了解，總是在少女滿月時，選品酒壇，請師傅畫花鳥山水、人文等吉祥色圖。等媳婦走出櫃子，拿出陳酒的泥封酒窖，加油色"百戲"，如花滿月色頭。
如今的雕刻酒，在方法上，是一種軟酒，酒酒亮黃酒。紹興的"雕刻蒸鲭魚"采用了無鱗酒蒸的做法。
張愛玲曾把"刺鲶魚"稱為人生三大可恨之物之一。如今，雖然"陽江四鮮"這個名字已經消失了很多年，但一般身體銀白、圓潤美麗的養殖鲭魚依然活躍在餐桌上，釀造的乙二醇黃酒，濃烈的香味攻擊，過去的仇恨隻能預料之中。
"花蒸鲭魚"，連魚鱗片都充滿了風味。攝影/透過窗戶的陽光，圖/慧圖.com
長而均衡的鲭魚半浸在紅鮮鮮的湯中，切成方形的火腿和蘑菇片，在魚的肚子裡壓一團酒，用筷子輕輕撥動，那油膩的魚鱗被挑釁，一口小口，雕刻的葡萄酒的甜味和魚油脂肪的味道相呼應， 牙齒會保留很長時間。
将蒸熟的石蟹（橫夾蟹）切開後，用泥包裹最冷的蟹醬，浸泡在雕刻的葡萄酒中釀造。爐子香氣四溢，橙蟹膏吸收了足夠的肉鮮和醇厚的酒美;
花雕雞和邵式"佛跳牆"，炖黃酒。上圖：攝影/石咀、圖/線影.com;
而且還有一個"仙女"的優雅名字，把刻雞在熱慢炖中，不僅保留了肉質固有的酥脆，而且撚瓷間的撚香昇嗰嗷嗷嘻
即使是迅格鹹味可口的梅子幹肉，也離不開紹興酒的滋養。油和薄的肉在火鍋裡沾上黃酒，慢慢去掉粗脂肪，變成溫熱油膩的"紅皮肉"，而濃郁的李子蔬菜也在火串中誕生了鹹甜交錯的味道。
黃酒滲入豬肉和李子中，不僅增添了食物的香氣，還産生了最深的肉味。攝影/will1874， 人物/圖檔蟲.com
一瓶黃酒，隐蔽着柔軟的紹興河湖
紹興市的氣質，自古以來就與酒業形成了莫名其妙的關系。春秋戰國，有"越南王苦會羞愧，想赢得人民的心......有一條葡萄酒流淌的河流和同樣的人。
練習将酒入河，不少破釜沉船果，因而大大鼓舞士氣，留下了"三千越南能吞下吳"的曆史好話。
紹興古月龍山中央酒窖，藏有約1100萬個生酒祭壇，重達26萬噸。攝影/蔡敏
這種酒文化與粗犷與驕傲發芽，延伸到衛進的後背，革命的希斯"憂愁國家之痛，劍南之歌後秋風"以筆為劍，在發生時飄揚，所有的積澱猶如古香的長久彌新， 造就了木心先生的嘴"有骨江南"。
而那屬于江南的溫柔，它仿佛與千百年、很少改變的格局與城址隐隐相連。
紹興西園，建在吳月國，風景優美。攝影/于林峰
"德瓦粉牆、深巷、枕河人、軟軟、平舟啊"，紹興的水網中彌漫着清澈的水味，孕育出黃酒陰血，這是最湖。
湖水系統彙集了山上的三十六個清泉，在東漢時期形成。晚清作家張偉曾用"名門蜀"來贊美湖面的優雅和優雅。這種古樸典雅的氛圍，與溫柔的黃酒仿佛相吻合。
紹興湖，因為水質清澈，又稱"鏡湖"。攝影/張斌
紹興人為一杯好酒，遵循夏酒媽媽、秋麥、冬釀造"琥珀"自然法則。
細菌難以生長，且冬季水質特别清澈，用白米、小麥衟在蕈盤下有微生物，慢慢流出清澈的鵝黃酒，暖時有暖和的一面，冰與夏日相逃生。
陳把較長的紹興老酒，香味更濃，更濃，一口暖氣立即襲來。上圖/浙江紹興醉九;下圖：攝影/吳夢達，圖/慧圖.com
所謂"兒子要生，老酒要冬天釀造"，正是這種細膩而動感的心靈，隻為紹興黃酒留下了不少絢麗的詩句。聖王書在"一對一"之間，道"足以形容愛的感受";
而著名的紹興老人荀哥哥，他筆洞B-self，是一頭騾子還想"鹽恒"買兩碗溫酒，一盤耐嚼的茴香豆頭。
孫格的寫作故事發生在紹興著名的仙恒酒店，那裡的商店也以其太雕酒而聞名。上圖：攝影/James Wang，圖/圖檔/Tutu Creative;
喝一口老酒，夾一塊壞貨紹興人，骨頭也像黃酒一樣柔軟，但越久越強韻。乍一看，他們是在南方的溫柔謙卑，直到疏浚的"破殼"，你才能發現在他們裡面屬于一邊的"硬氣"——
那種讀書的熙熙攘攘，滄桑的沉穩、冷漠和有深度，就像那種聲音到樹冠到遠處的搖擺，雖然動作不大，但足以有一個底部，而且很長。
溫暖的傍晚光線爬上水面，照射到水邊，也反映在人臉頰和酒碗中。所謂天、地、人、物都隐藏着相似的氣質，大概就是紹興這樣的。圖/視覺中國
- 完 -
王文宇， 尤戈
編輯|雨 果
封面|Huitu.com