冷豬耳朵，經典菜肴

川菜的菜品清涼，味道多變，豐富

主要有傳統辣、香油、蒜泥、辣、辣等常見風味類型

川菜從來都離不開四川的紅油

大刀耳葉是一種傳統的辛辣型紅油冷菜，它不僅展現了四川冷菜精湛的刀功，也展現了酸辣味與紅油味的香味，從最早的冷豬耳朵演變而來

熱豬耳朵加姜蔥、酒，煮三十五分鐘到四十分鐘是最好的時間，它技巧要保證耳朵葉煮得柔軟，還要耳朵脆

熱壓後立即撈上來，可改變其形狀，友善後刀加工

每片耳葉都有一點根，這樣就會有肋骨，耳葉的肉味和肋骨的酥脆感

川菜總是離不開紅油的冷混合，四川紅油俗稱辣紅油，先有香味，再辣，辣背，是以說是最好的紅油

每個家庭都有不同的方式，我的選擇是兩根荊棘：皺巴巴的胡椒：子彈，2：2：1

四川的兩聲響，新疆的皺椒和貴州的子彈辣椒

切辣椒需要除去大部分種子，去掉，需要在鍋裡，加少許生菜油炒，加少許生皮芝麻

三個辣椒應該分開油炸，因為三個辣椒有不同的品質，加熱均勻度也不同

油炸時，将小火慢慢烤熟，炸成淺棕紅色，用手指捏，咔哒一聲就能發出清脆的聲音，辣椒就會被炸開

冷卻後再搗碎，紅油辣椒一定不能搗得太細，搗碎成兩個粗面條在上面

我們傳統上提煉紅油，有一個口尖，叫二香三辣

将辣椒均勻分成三份

第一油溫高，産生辛辣香味，油溫約210度

第二個油溫下降到190到180度之間，加上第二個辣椒面條，給他一種強烈的香味

第三份辣椒辣味異色，溫度應在100至120度之間過高

三種辣椒混合在一起，辣椒不一樣，四川的兩聲叮當聲主要是出香，新疆的皺辣椒出香味極佳，貴州子彈出辣，香辣背，辣而不幹，鮮紅

讓我們将混合的辣椒油，蓋子或薄膜休息二十四小時，然後在完全冷卻後使用

讓我們在上面塗上辛辣的紅油

少許蒜泥、細鹽、白砂糖、少許胡椒面條、醬油、醋再加一點，最後加入我們的紅油

與任何沙拉一起食用都很美味