長鼎槟城芋頭，你想來一塊嗎？攝影/劉豔軒
- 風君-
誰是最新鮮的福建人？
要說福建第一淨紅城，自然是廈門，綠好，環境好，閩南味道很棒。但廈門人，卻總是喜歡去龍岩吃飯。
在龍岩，瓜芋頭可以當包皮，雞可以"飛"，米酒可以可樂，即使是普通的早餐，也可以"吃牛"。
龍岩芋頭袋，皮由陸瓜和芋頭制成。照片/蘿拉
龍岩被武夷山南段所跨越，孕育了福建最重要的三條河流：岷江、九龍、汀江，森林覆寫率近80%，讓每道龍岩美食都離不開青山綠水的饋贈。
龍岩永定楚溪梯田、青山綠水孕育了龍岩美味。照片/馮木波
更重要的是，這是客家人的祖居，長定，"客家之都"，在龍岩。讓龍岩菜成為福建第一道"新鮮"美食，是客家人勤勞的智慧。
客家菜，是慢熱和長期小色調，清新不清，簡單而不簡單。
<h1級"pgc-h-arrow-right">客家吃肉有多慷慨？</h1>
吃山，是龍岩的味道。豬、牛、雞、鴨爬山走林，呼吸着最清新的空氣，每一種體力和脂肪，都形成了一個标準的食肉動物。
說起這個早餐，一個人就可以"吃一頭牛"。
九扇門，看起來很結實。圖檔/早餐中國
這是龍岩連城的"九門"：牛舌黃、牛心、牛肝、牛腰、牛百葉窗、牛脊肉、牛泥肚、厚肚子裙、蜂窩肚等九份牛，它将"紅軍可樂"客家米酒變成沸騰的味道，最後提前倒上米酒炒姜碎的味道。吃脆好吃，生姜，酒，牛的味道，混合，每一個水愛好者，不容錯過
牛肉被扔掉，開始新的一天。照片/蘿拉
龍岩的一天，通常都是從一碗熱氣騰騰的牛肉侵權開始的。"Ped"在客家話中的意思是"目的"，即喝湯。牛肉湯最重要的秘訣是在将牛肉放入鍋中之前，先在牛肉上撒上甜瓜粉，然後用手擠壓牛肉，直到碎瓜粉深深地沾染到牛肉纖維中。
這樣的"按摩"，牛肉被包裹在一層晶瑩剔透的"衣服"裡，變成Q滿滿的子彈，胡椒的香味讓原來濃稠的湯烤得更暖和，大嘴巴咀嚼着光滑可口的牛肉，然後用一勺略帶辛辣的湯底，整天，心裡很熱。
客家牛湯，早餐吃 - 圖/早餐中國
很多地方都有牛排，但龍岩的牛湯有自己獨特的風味：除了普通的牛腸、牛百葉窗，還有牛的肋骨前腿肉和酥脆的肌腱肉，還配上新鮮甜美的白蘿蔔，中和油膩的肉。當汁液中滿滿蘿蔔的遇到肉香牛時，是"金風玉露相遇"，不喜歡吃水你也會被這種完美的組合所征服，如果不滿足，甚至可以加一根豬油混合面條！
年輕的子彈的泡泡豬腰。照片/蘿拉
但要談新奇，隻好擡起長長的婷泡豬腰，白紅大腰，用很細的刀子做工片，同樣地瓜粉抓了幾下，然後把豬腰放進鍋裡"扭"了一會兒才拿起來，最後這個泡泡的精華，還會請客家米酒出來——煮熟的豬腰變成溫熱甜的客家米酒， 最後加入香醋油，豬腰香卻不醒，清爽酥脆，一口下來，醉得醉心。
吃完早餐、晚餐或肉并不容易！長鼎著名的和田雞，略帶油性光芒，等待着食客的到來。和田雞産自和田鄉，鬥雞在明朝也很普遍。和田雞也被送到京都，經常獲勝，被稱為鬥雞雄性。
幹蒸河田雞。攝影/劉豔軒
和田雞的做法有很多，但客家家最喜歡的是白切雞：幹淨的開水、冷水，最後刷上亞麻油，就可以上桌了。這樣一隻面容平淡的雞，從來不靠醬汁勾勒出濃妝，并以自然之美的肌膚光滑、美味取勝，無愧于"飛雞舌尖"。
吃完雞後，不能錯過鴨——連城白鴨，素有"中國民粹派鴨"之稱，據說鴨種原本是一群向南移動的白鹳，在連城與當地鴨子交配時，選擇留出這種寶物。白鴨是中國唯一的藥用鴨，用整條炖肉，隻用鹽調味料，不釋放生姜和任何配料，不僅鮮肉、湯的味道特别不油膩，清澈的酒精可以人性化。
龍岩泡泡鴨棕榈。照片/好照片，圖檔/照片.com
飯後，不妨把泡泡鴨爪子做完，選上顔色白燎鮮的鴨掌，煮熟後放入冰水中，冰凍兩刻鐘，再放入鹽水"栽培"幾天，同樣味道優雅，仿佛龍岩這座森林城市氣質，無可争議，靜靜地綻放。
< h1級"pgc-h-right-arrow>花哨的小吃，客家有多精緻？</h1>
龍岩人的童年記憶中，總有一句話："吃零口吃那麼多，等着吃！"在這個山城，你可以通過偷零食來吃飽飯。
一個空心的炸蛋糕"燈餅"，是客家人改善油膩食物的好主意;把牛肉變成一個靈活的Q子彈牛肉丸嘗試，啟發了後來著名的潮州牛肉丸，更不用說長頂豆幹，連城瓜幹，武平豬膽汁幹......這顯示了客家對"山西八幹"的巧妙思考。
猜猜哪一個是豬膽汁？圖/搜狐.com
八幹，是龍岩地區小吃的代表，最奇特的是武平豬膽汁幹。選擇鮮棕"yumi豬肝"，除去豬膽汁，全身浸泡在一定濃度的鹽水中，加上适當的五香粉、高粱酒、八角麝香等配料，等待膽汁穿透肝髒，撈上曬太陽，每2-3天整容一次。進食時，隻要是蒸熟的，趁熱放在一層芝麻油上，要冷切成薄片再與少許大蒜片混合，香氣彌漫，既可以作為主食配菜，也可以作為零口溶液。
燈餅是龍石最經典的油炸小吃。"燈餅，滑來滑去，想吃，而且沒錢。這句話在龍岩路是衆所周知的童謠，也就是食物短缺的時代，普通人對這個小燈餅的渴望。
清淡的蛋糕。攝影/劉豔軒
将大米和大豆磨成厚厚的糖漿，混合成細鹽，洋蔥，然後舀入特殊的圓勺中，倒入沸騰的油底殼中。沸騰油中的米漿迅速膨脹成球形，形狀像兩盞老式燈，即所謂的"燈餅"。
不像隔壁的溫州，浙江省，蘿蔔和肉餡的版本，這裡的燈餅也可以不塞滿，隻是炸燈餅通過身體金黃，入口酥脆，每一口，肉汁溢出。對于很多龍岩人來說，燈餅不僅是一種食物，更是老年的希望，甚至熱腳都急于把那種幸福和滿足放進嘴裡。
客家人在釀造什麼！
對于龍岩人客家的主體來說，"釀造"是他們正宗的日日。
釀造豆腐，有很多餃子。攝影/耳朵東塵
客家語中的"釀造"意味着将其他東西塞進一種原料中。據說，從中原搬來的客家人想念家鄉的餃子，但是他們卻苦于嶺南地區不種小麥，不能做餃子皮，是以他們會在當地采購，用不同的原料代替餃子皮包裹餡料。不同原料的香味與肉餡的美味相結合，碰撞出不同的火花。
例如，"釀造豆腐"，即"豆腐與肉餡"的意思。豆腐是用天然山泉水制成的，在每塊豆腐中間挖一個小洞，塞滿豬肉、蘑菇、大蒜等原料做餡，然後把豆腐放入油底鍋裡炸成兩面金黃，然後用水煮沸幾分鐘， 放上洋蔥味，就可以出鍋了。
豆腐可以用很多餡料制成。攝影/innesslam， Figure/Instagram
一口下來，濃郁的餡料和嫩豆腐融化在一起，新鮮汁液在口中搖曳，一掃豆腐靜靜，足以喚醒所有的味覺。
"釀造苦瓜"是先将青苦瓜切成小塊，用勺子挖空去去籽，豬肉放入餡料中，将鹽和醬油一起調味，一個接一個地裝入苦瓜段，再放入鍋内熱炒，輔以配料入味，最後用豆湯鍋蒸成鍋底。當嫩豬肉遇上清爽苦瓜，就是檀香感謝女人，互相成就，帶給人們無與倫比的味覺享受。
客家釀造三寶，裡面釀造的苦瓜可以好吃-圖/惠圖網
看似簡單的釀造苦瓜，從苦瓜的選擇，到精緻的餡料，每一次都要認真對待。也許外人無法分辨，但沉浸在龍岩舌頭上長大的味道中，人們嘗試，知道是否到位。
<h1級"pgc-h-right-arrow"> <洋芋粉，這樣的主食請來一打！</h1>
小吃吃出鮮花隻是客家的标準，不來一頓精彩的客家主食，怎麼可能心動實用呢？
長錫煎餅。攝影/劉豔軒
"山上沒有客人住在山上，蕃薯芋頭半年糧。山西山區的艱苦條件阻擋不了客家向智慧家族的遷徙，沒有足夠的大米，客家發展起來：甜瓜幹、瓜葉、甜瓜粉、芋頭餃子、煎餅......這裡，是甜瓜芋頭愛好者的天堂！
可愛的愛龍岩芋頭包，芋頭皮，是它的靈魂。外皮需要與芋頭泥和磨碎的甜瓜粉2比1混合，反複打打。将豬肉、幹筍、大比目魚和蘑菇加入皮中，然後撒上油炸洋蔥和胡椒粉蒸。而熱辣的叮咬一口，柔和光滑的芋頭皮的刷子味道讓人想停下，豬肉、幹芽等食材與臉上的香味混合在一起，這絕對是讓芋頭泥控制褶皺，吃五都是太少的邪主食。
龍岩芋頭包，皮是用芋頭瓜做的。照片/蘿拉
由米漿或米粉制成的"扭曲"是客家人的懷舊之情。龍岩凹凸不平，可能是腸粉的親戚，磨米注意越老越好，需要提前浸泡一晚，這樣碾磨的米漿更細膩，蒸出的皮更嫩滑。果肉不能調節太薄不能太厚，必須将果肉上的凹凸光滑，餡料中加入豆類、卷心菜、茄子、幹芽、蘑菇、豬肉等，最後要放在金蔥頭上，是一個很大的成功。
龍岩疙瘩，像不像腸粉？照片/蘿拉
新鮮出爐的疙瘩，可以看到半透明的水貂被五顔六色的餡料和果汁半浸泡，第一口就能感受到蘑菇、卷心菜、豬薯片和嫩皮的完美結合，倒在一層洋蔥油中，在味蕾中迸發出來。很多人還喜歡把兩個以上的疙瘩放進嘴裡，享受這足足氣息和飽滿的口香，怎麼愛它就不算太多了！
龍岩清湯粉，也是龍岩主食無法繞過的。這聽起來像是一張樸素的臉，湯裡什麼都沒有，隻是湯裡隻有粉，但這種湯是由豬頭骨、桶骨、鹹水慢火幾個小時，輕而不失厚度。
青湯粉，龍岩最想念家鄉的美食。照片/蘿拉
粉粉一般分為粗粉、細粉兩種，最有特色的是龍岩當地生産的蘇班米粉，這種米粉選用福建優質米飯為主要原料，質地非常堅韌，略小煮熟，最後用炸肉、肉皮、豆芽、韭菜、綠色蔬菜點綴。這樣一碗美味可口、湯味的湯粉，成為龍岩人"最想念家鄉美食"的第一記憶。
清湯粉可作為零食，在肉中預先緩沖腹部;百味通過腸子，最後的人最想念的，可能是家鄉這碗不是華麗而是新鮮的粉，就像勤勞樸實的客家一樣，在自己的家鄉，依然簡單純潔，總是用最真誠的一面來對待人。
- 完 -
文尼·洛拉
編輯|蘋果