美食故事：《打破鲶魚的頭》

現在是冬天，寒意越來越強烈。在這樣的夜晚，如果能和家人聚在一起，每個人捧着一碗新鮮濃郁的熱湯，一邊閑聊着回家，一邊喝着溫熱的，那種舒适又惬意，誰能羨慕呢？

是以，在這個周末的晚上，我帶着高中的妻子和女兒來到了王姬魚頭館。

這家百年老店位于揚州市中心。在熱鬧的商業街上變成一條小巷，兩三個角落，然後現代都市的喧嚣都留下了。在僻靜的老胡同盡頭，博物館亮起了一道溫暖的紅光，從門窗縫隙隐約可見熱霧，突然消失在外面的寒風中。

當你在寒冷的夜晚，遠遠看不到這一幕，你能有其他的想法嗎？隻會往前走一大步，走進那家小店，找一張明亮的桌子坐下，然後拉起聲音大喊："老闆，先給一個拆掉的鲭魚頭！"

鲱魚頭，自古以來就是淮揚菜的傳統美食，享有著名的"三頭宴"，鲭魚頭就是其中之一。唐末鄭瑜曾詩意地霄言："揚州好，好宴有三頭，蟹肉肥醬濃郁肉美，在炖鲭魚頭，天上的味道天下有。"鄭潘橋先生還留下了"夜半酒河月，美手熱魚頭"的詩句。

在揚州市所有的魚頭魚中，王某不一定是最大、最好的，但絕對是最有名的。它的名聲很大程度上來自小商店門廳挂着的牌匾。

上面寫着清康熙皇帝筆迹的五大字：拆鲭魚頭。筆迹很強，很有力，非常帝國主義。隻是那個"拆解"字框獨一無二，字中的點圓而大，而且專門用紅朱沙寫成，在很多筆畫中，特别醒目。

關于這塊蜻蜓，據說有一個非常傳奇的故事，但是年代，認識的人并不多。偶爾好人向老闆問，對方隻是搖了搖頭，笑着說："一點家事，對人性來說還不夠。"

是以這家小店越來越表現出一種神秘的感覺，吸引了大批食客，全年交流無窮。

王老闆近半百歲，是個瘦弱無言的人。他和我也有幾張臉，看到我來到店裡，他向我點了點頭，是一句問候。

我們在前台附近的一張小圓桌旁坐下來，點了一些菜。魚頭已經在爐子上了。沒過多久，一個服務員拿出一個大瓷坩埚。看到瓷器在濃郁的白湯中，剩下的沸騰着，還在咕噜咕噜的氣泡，清新的香味也飄來飄去。湯裡有一個大魚頭，魚頭長三十厘米，劈成兩半，但中間的皮還是相連的。魚頭周圍隐藏着藍色波浪翻轉，仔細看，原來是清新的心。

"來吧，我們吃飯吧。"都是一家人，不需要多說一句禮貌的話，我揮了揮手，"這魚頭濃湯最好吃，趁熱喝。"

"好吧，我會為你們所有人服務。女兒拿起勺子，在妻子面前放了一碗湯，"媽媽，你先來。"

"好女兒。"妻子很開朗，她的眼睛微笑着進入一個接縫。

女兒給我和我妻子喝了湯，輪到她自己了。我高興了，瞥了一眼眼角，卻看到王老闆正站在櫃台後面，饒有興趣地看着我們一家人，眼神贊不絕口。

我朝他笑了笑，然後拿起那碗湯，輕輕地喝了一口，一種美妙的感覺立刻從我的舌頭全身傳來，那湯不僅極好吃，而且很濃烈，以至于口唇接觸到湯汁後，有一點點粘稠， 彼此之間溫柔的觸摸，幾乎粘在一起。

我輕輕地開玩笑，贊美："粘骨底湯，雙髓鞘融合，這種味道，用'奇妙'這個詞來形容就不算太多了。"

"爸爸。"女兒睜大眼睛好奇地看着我，"你說的前半部分是什麼意思？""

"做魚頭的時候，不是白水，而是好鮮湯，俗稱底湯。一般來說，大多數人會選擇雞湯作為底，但是這種魚頭，選擇底湯是用豬粘骨做的，因為骨骨富含骨髓，是以骨湯本身已經很濃了，然後加入到魚頭，大量的膠原蛋白并融化在湯中， 這使得最後的湯如此濃烈。它不僅美味，而且即使在寒冷的冬夜，它也能長時間保持溫度溫暖，并且不會很快變冷。"我耐心地向女兒解釋說，孩子受到我的影響，一直對食物感興趣。

"哦，就是這樣。"女兒還注意到王的老闆在看着我們，她調皮地朝對方眨了眨眼，"老闆，你的手藝很好。"

"這道菜不僅好吃，而且營養豐富。王老闆笑道："尤其是這款魚頭眼霜，帶着美的美，小姑娘，不妨嘗嘗。"

女兒興高采烈地點了點頭。拿起一個小勺子，輕輕地從魚頭的眼窩區域探入。它看起來非常柔軟，一碰到平底鍋就掉了下來，勺子立即進入了它。當再次擡起時，勺子裡充滿了凝膠狀物質，膠水又白又嫩，半透明，像凝結一樣，仍然微微顫抖。

"這是眼霜嗎？"女兒問。

"那很好。"王老闆點了點頭，"這魚頭很大，但隻有一小勺眼霜，不是每個人都有好運的味道。

"是嗎？"女兒想了一下，"那就把它給媽媽吧。"

妻子搖了搖頭："好孩子，不然你就吃了。"

"不，你吃了，老闆說，美女很漂亮。女兒嬌小地把一隻手摟着妻子的脖子，一隻手把那把小勺子放進妻子的嘴裡，妻子推開，不得不嘴角微笑，那凝結到嘴唇和牙齒，沒有咀嚼，隻是一觸，立刻輕輕張開，濃郁的香味立刻蔓延到嘴舌的每一個角落， 很長一段時間。

在王的老闆的訓示下，她的女兒給了我一個魚唇夾，裡面有一個補充腎髒的強壯身體。與眼霜的細膩不同，魚唇脆弱而堅韌，頭部有嚼勁。而且纏繞反複，清新的味道更有嚼勁，幾乎不肯吞咽。

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有了這種溫暖的氣氛，一個鲭魚頭很快就被我們吃掉了，還沒吃完，但看到王老大來到我們的餐桌前，禮貌地說："味道怎麼樣？你為什麼不再添加一個，它來自一個小商店。"

我打趣道："啊？......這怎麼這麼好笑？"

老闆笑了笑："你一定很高興有這麼乖巧的女兒。我們店的"毀掉鲭魚頭"，在你的嘴裡，是一種真品的味道。"

"哦？"你說什麼？"我挑了挑眉毛，不太明白老闆的意思。

老闆沒有直接回答，他拉了一把椅子，坐在我們的桌子旁，悠閑地說："我很多年沒為客人親自照顧魚頭了，今天破例了。這時，我還可以給大家講一個故事，關于康熙萬事本卡的故事，你有興趣聽嗎？"

我很欣慰，對于一個美食家來說，生活在自己的人身上，這是一次絕望的邂逅啊。女兒更樂意拍了拍："那太好了，叔叔快點說話，一定要聽。"

王的老闆揮了揮手，叫了一個人，在他耳邊低聲說了幾句話。那人點了點頭，很快，他拿回了一個盆子，放在國王老闆面前的方凳上。盆裡裝滿了淡水，浸泡在一個大魚頭裡。魚鰓還是微微閉合的，顯然是剛剛屠宰，活得無可比拟的原料。

王老闆卷起袖子，把手伸進盆裡，他閉上眼睛，在魚頭的表面輕輕地愛撫着，臉頰、眼睛、嘴唇......反過來，動作緩慢而細緻，就像武林大師在戰鬥前愛撫他心愛的長劍。

過了一會兒，他睜開眼睛，看着身邊的男人："四歲的男，頭重兩斤八二，我說對嗎？"

"一點也不。"那家夥恭敬地回答道："就算菜頭陳，也未必能說出你到底說了什麼。"

"嗯，這還沒有浪費。王老闆如釋重負地笑了笑，然後他從那人手裡拿了一把閃亮的鋼制菜刀，平不入水，在魚頭下的正确位置，手腕用力，劈開進去。當刀全部沒有進入魚頭時，他拿走了菜刀，雙手輕輕，魚頭對着蝴蝶翅膀，在水中分成兩塊，但中間并沒有完全斷開連接配接。

王老闆左手抱着魚頭，右手探入水下，歎了口氣說："拆鲭魚頭，幾百年來，廚師們都對'淺灘'這個詞做了功課，有幾個人知道這道菜真的是精華，但有一個'拆'字。"

言語之間，他擡起頭，看着門廳裡挂着的牌匾，眼睛迷失了，思緒遙遠，仿佛進入了另一個時空。我們一家人坐在一旁，開始靜靜地聽他說話。

"說到這塊牌匾，那是三百多年前的事了......我的祖先做了魚頭，并在揚州市開了一家餐館。每個人都知道他的魚頭有多好。我們後來就忘記了他的真名，全都用"魚王頭"三個字來稱呼他。王魚早年失去了父親，母親努力把他拉起來。他與母親的關系很好，是一個偉大的孝順的兒子。"這時，王老闆看着我的女兒，想起女兒之前的表現，我的心在動，意識到接下來會出現在故事中，大多與王頭的"孝順"有關。

果然，他聽到王繼續說道："有一年冬天，氣溫很低。國王的頭的母親不幸患上了感冒病，卧床不起。王魚頭邀請了全市最好的醫生來治療，但老人老了，病總是不好看。王魚頭着急，店裡生意不小心，整天陪着媽媽的床頭。他眼睜睜地看着母親的身體一天比一天衰弱，随時都有生命危險。"

王老闆說，右手的動作并沒有停止，而是他的手在水下伸了出來，渾身是膨脹的魚頭，我們看不清他在幹什麼，隻能專心緻志地聽他的故事。

"就在王魚頭燒焦的時候，揚州地方長突然找到了他，讓他立即去宮裡等康熙。原來，這幾天康熙恰好來揚州巡視河道，裁判官建議王魚頭負責康熙的夜晚。"

"這太奇怪了。"聽到這裡，我忍不住搖頭，"康熙出門，一定要帶禦廚，就算想嘗淮揚菜，肯定也要找那些大咖的知名廚師，怎麼會想到一個特别的魚頭野人呢？"

"問得好，這是偶然的巧合。王某解釋道："原來廣東巡遊得知，康熙冒着風寒在各個地方巡遊江河，特别是從南陽之地尋出一批血迹，作為補給品送到揚州宮。"

"尋血獵犬？"聽到這個奇怪的名字，女兒忍不住問道："那是什麼？"

"它也是一種在非常炎熱的地方生産的鲭魚。它的身體是紅色的，好像沾滿了鮮血。這種魚有驅冷強壯身體的奇特效果，是以極具價值。"

我以前聽說過血腥屠殺，但這一切都在傳說中。這種魚即使有，現在隻怕也消失了？

但是由于供應中有血塊，是以地方法官發現石首魚的頭部也就不足為奇了。我沉思着，"鲱魚吃它的頭，鲱魚吃它的尾巴，鴨子吃它的大腿。自古以來就有這樣的說法，用血蛞蝓自然做魚頭菜，在這方面，你王家是揚州市獨一無二的，沒想到會受到康熙的青睐。"

王老闆點了點頭，繼續告訴接下來："如果在平時，這個等待康熙的将是難得的榮耀，但有了當時的王魚頭，這種差異卻比其他意義更有意義。要知道，這種血凝塊是驅風感冒的最好方法，如果用來治療媽媽的感冒病，那就再合适不過了。"

"啊，不是嗎？"女兒拍了拍手，"趕快去，問問康熙師傅，給媽媽幾天的血治好！"

王老闆笑了笑，搖了搖頭："小姑娘，你的想法太簡單了。"

"為什麼？"女兒眨了眨眼，看着我，像是一聲哭泣。

"普通的草人怎麼會有資格分享那塊血塊作為禮物送給皇帝呢？"我耐心地解釋道："而且，王魚頭連見康熙的機會都沒有，他這麼客氣的想法，就算有勇氣提出，也沒人敢幫他上傳報紙啊！"

女兒用手捧着臉頰，想了一會兒，說："你根本不得報告。趁機做飯，每天偷偷帶一個家！"

"談論它是多麼容易。王老闆歎了口氣，"這個供應是嚴格計算的。而為皇帝做飯不是一出戲，整個過程都有一大塊内衛嚴密注視。偷偷摸摸地回家...誰能做到這一點？"

"那我們該怎麼辦？"女兒掙紮着臉，露出莫名其妙的表情。

王老闆一轉，又回到故事本身："王魚頭每天都要到宮裡，為康熙師傅煮血浸透的魚頭。康熙先生很勤奮，經常工作到深夜，在寒冷餓餓的時候，會吩咐來頭魚，趁熱喝一兩碗。魚頭過了很久，膠水松了一口氣，精華全部溶解在湯裡，鍋裡往往隻有一套空的魚頭骨。這種新鮮湯的濃郁美感和味道是可以想象的。"

這些話讓我們想起了我們的蠕蟲。我忍不住加上嘴唇，瞥了一眼盆裡的魚頭。王老闆的右手還在魚頭下摸索着，似乎小心翼翼地清理着每一個角落。他注意到我的眼睛，微笑着說："請花點時間幹一下。當我完成這個故事時，魚頭應該得到照顧 - 我剛剛去了哪裡？是的，王魚頭為康熙煮了一頓深夜小吃，這樣七八天一夜之後，康熙師傅略顯閑着，心情好，然後突然想召喚這個魚頭廚師，是以王魚頭終于有機會見到康熙了。"

大家都知道，故事會達到高潮，全心全意，更專注地傾聽。

"那天晚上，王魚頭跪在康熙的龍櫃前，聽着康熙對自己廚藝的欣賞，但他的身體卻在瑟曦身上總是在顫抖。康先生看起來很奇怪，問他為什麼要這樣做，顫抖的聲音敷衍了事：因為太冷了。康熙聽了，笑了兩聲，說：是疏忽了，他喝了冷血湯，但湯人的痛苦卻忘在腦海深處，還來找他放了一碗湯，讓他暖和起來。"

這時，王老闆似乎已經把魚頭的清洗工作做好了，他把兩塊魚頭放進水裡重新合攏，然後做了個手勢，小家夥一邊立即端來一隻瓷鹌鹑，王老闆把魚頭慢慢放進瓷器裡。

但聽女兒高興地說："康熙是個很好的人。如果王魚頭要求給母親一個血栓的獎勵來治療，康熙一定會同意嗎？"

大家都是一樣的想法，此時桌上所有的目光都投向王老闆，等待着他的答案。

王老闆嘿嘿笑着說："魚王頭喝了王親贈的魚頭湯，百感情交集，他終于控制不住心中的愧疚，放下湯碗，躺在地上哭着說：康熙，你仁慈的寬宏大量，勤勞的人，小人們在每天晚上偷偷扣住你的魚頭， 這是緻死的罪行！"

"什麼？"他已經偷了魚頭了？"我驚訝地張開嘴，"這個...這幾乎是不可能的，他是怎麼做到的？"

王老闆讓那人剛把瓷人帶到我們面前："看，這個瓷器地幔裡面的魚頭沒有問題？"

我搖了搖頭，什麼也看不見。

王的老闆笑了笑，告訴他的人："把它翻過來。"

男人說，把公雞裡的魚頭翻了過來，我們忍不住盯着看。看到魚頭的後部，隻有一半整齊、幹淨的半個頭骨，所有的肉都不知道該往哪裡去！

王老闆的右手握手，比如一般的詭計，一個軟蛞蝓的東西從他的袖子裡滑了出來，它是缺失的半拉魚頭肉，它的形狀仍然完好無損，卻沒有骨支撐。

"現在你明白了嗎？"他閃爍着眼睛問道。

"這是怎麼回事？"女兒很困惑，"你什麼時候把頭骨上的一半魚拿走了？"而且采摘得這麼好，一點也不破？"

"這不是要把魚從頭骨上取下來，而是要把魚從皮膚上移開。王老闆糾正道："剛才我藏在魚頭下的右手，正在做這個事。一共三十六塊小骨頭，一塊一塊地去掉，再一塊一塊地縫合好，在我最熟練的時間裡，完成這項工作，隻有三分鐘。"

我恍然大悟："是以，當你再次合攏魚頭時，魚頭其實是一種血肉分離的狀态。趁機把魚頭放進瓷器裡，你把魚肉的下半部分拉下來，藏在袖子裡。"

"是的，這正是Kingfish head當年使用的。于是他做了康熙的血鲭魚頭湯，雖然頭骨全部，但散落在湯裡的皮肉，其實隻有一半，另一半的皮肉，他帶回家，治好了媽媽的感冒。"

"太神奇了！"女兒驚歎道："我以前學過解牛，但用這個不用看，單手拆魚骨比起技能，真是個小巫婆。"

王老闆淡淡的一笑："如果不是，你怎麼能隐藏太多内衛的眼睛。康熙師傅知道原來的委員會，這個蓋世太保的技藝也讓人驚歎不已，再加上王魚頭是出于孝順，康熙師傅不僅沒有追究他的霸淩罪，反而獲得了皇位的稱号，給了這塊牌匾。"

用他的話，我們把目光投向了"拆解鲱魚頭"這五個有力的字眼。

"現在我明白了為什麼這道菜的本質都在'拆解'這個詞上。我激動地說。

"這都不是真的。你看那個"拆解"，中間點看起來不像一顆心？整個字形就像一個人手裡拿着一顆心。是以，這道菜是更深層次的含義，但它是一個"心"字，孝道。"王的老闆說，微笑着看着我的女兒，然後他轉過頭對那個家夥說，'好吧，我們應該去後面的廚房，我希望我有這種風味的烹饪工藝，沒有浪費！""

作者簡介：

周浩軒，1977年出生于江蘇揚州，清華大學工學碩士，曾任華北科技學院講師。現居揚州全職寫作，以懸疑推理和美食傳奇為主。代表作品：小說《死亡通告》三部曲、《嘟宴》、《生死翡翠湖》等。