雨季在哪裡？當然，去雲南吃真菌吧！
- 多風細菌 -
"紅傘，白杆..."
雲南人："你吃細菌吵鬧嗎？"
告别旱季的第一場雨，正式将雲南帶入了雨季，也帶來了雲南人最期待的"吃季"。每年從6月到11月，都是雲南一年中最繁忙的時間，細菌們都準備全副武裝地出去，準備飛到餐桌上到處走。現在，這是吃細菌的最佳時間。
雲南人最希望的是，"吃的季節"終于來了。
雲南人不吃"蘑菇"，在雲南口語中，所有的細菌都可以統稱為"細菌"，昆明發音為"媒介"，又稱"細菌"。說到細菌，雲南人可以無休止地說話......畢竟，在這個國家，沒有一個地方比雲南人更了解真菌。
雲南人有多愛吃細菌？據介紹，一位粉絲每年至少要買5萬元吃野生菌，從上市的細菌中一直買到市場。像現在的旺季一樣，雲南一個市場野生細菌的日成交量高達500噸。
雲南貿易市場上的新鮮細菌。圖/視覺中國
"雲南有多少種細菌？"這是當地人最害怕聽到的問題，因為太多了。據統計，全世界已知的野生食用菌種類超過2500種，雲南有900多種，約占全球物種的36%。
任俊挑選的細菌。圖/視覺中國
<h1級"pgc-h-arrow-right-right"data-track""26">雲南能吃多少"細菌"？</h1>
雲南被稱為"植物王國"，擁有複雜的地形，幾乎涵蓋了中國所有的氣候類型，從黑龍江省的漠河到海南島。獨特的地理環境和"獨特"的氣候資源，孕育了豐富的食用菌資源。
昆明市到處都是各種野生食用菌，市場上彌漫着森林土壤的芬芳。圖/視覺中國
據統計，雲南食用菌幾乎包括全國乃至世界大部分食用菌種，占全國食用菌的三分之二。僅木水花市場出售的野生菌種就有258種，昆明人愛吃野生菌主要有藍頭菌，見手綠等一二十種，牛肝菌可細分為30多種......雲南的蔬菜市場是"野生細菌王國"的微型版本。
人們對雲南的野生細菌了解多少？制圖/孫寶軒
看到手綠色，還是"看到小個子"？
無論是在雲南還是國外，最響亮的野生細菌，一定見過綠色。雖然有微毒，但憑借着"見小人"的特殊技巧，成功走出了圈子。傳說，每個雲南人都有一個朋友吃飯看手綠中毒，用昆明的話來說，算作"吃細菌"（意思是吃細菌中毒，在通常的口語中也有吃錯藥的意思）。
上圖：紅色見手。攝影：萬睿;下圖：黃見手。圖/視覺中國
看手綠是牛肝菌家族的一員，雲南是最常見的手看綠，是紅看手和黃看手。紅手，又稱美麗牛肝菌，菌俗稱"紅洋蔥"。黃看手，又稱黃汕頭，細菌區俗稱"白洋蔥"。
看手綠色确實帶有微毒，它的傘背回旋和杆在被觸摸後會變成青色，是以才得名。但一旦煮熱，毒性基本消失，如果不煮熟熟就吃得老手綠，很容易導緻視神經的錯覺，也就是我們說"看小人"，但它又好吃又滑，還是讓無數人想冒險去嘗試。
溫馨提示：吃手綠必須煮熟成熟，徹底成熟。
透明指針綠色，觸摸時變為青色。
都說醜，長成這麼陌生的我？
要說松露醜，它應該比幹狒狒少，但它的完整外觀真的不如切後好。在我們的印象中，松露應該出現在高檔西餐廳，配有精緻的餐具。但在雲南，過去會把一整塊火扔進烤裡面，或者切成大塊的炖雞，是以又稱塊狀細菌，此外，它還有一種地氣的土名——豬弓菌。
剛收獲的松露乍一看可能被認為是泥土。照片/萬睿
傳說中，這種細菌發出的一些氣息，接近母豬的體味，不知道公豬的細心思路，總之，會弓幾寸就發現吃，如此命名。野松露是珍貴的食用菌，但在雲南不能和幹菌、雞淫穢，是一個比較年輕的"後起之秀"。
成熟的黑松露橫截面尚未完成，顯然是心之美。圖/視覺中國
幹迷惑有多難看？王增軒在《昆明細菌》中形容幹細菌："味道最深，看最醜，就是幹細菌。它就像一個破碎的馬蜂窩，顔色像半幹的牛糞。"雖然醜陋，但也是最昂貴的，幹燥的細菌是昆明市面上最昂貴的野生細菌。
這個角度的幹細菌，真的有點像"馬蜂窩"。圖/視覺中國
細菌如它的名字，幹巴巴細菌真是幹吧，而且很香！雲南祖傳腌制的肉制品都叫"幹吧"，其中"牛幹吧"、"羊幹吧"比較常見，和幹吧細菌外觀、氣味都差不多，是以得名。
相位、重量和清潔度是影響幹狒狒價格的重要因素，其獨特的體型幼崽往往混有松毛、泥沙，極難分揀，需要微量撕扯才能清除雜物。幹燥的嬰兒從出土到成熟到20天左右，在野生細菌中并不十分常見，這也使得好的幹燥細菌更加珍貴，每公斤可以值上千元。
羊肚菌。
羊肚菌，又稱羊肚蔬菜，因為不均勻的菌種覆寫起來像一個非常羊肚而得名，至于顔值，像肚子的人認為它并不難看。人們吃羊肚菌的曆史比較悠久，自古以來就被列為"草八寶"之一，當地"羊肚菌吃夠了，80歲還能走山"的說法傳開了。野生羊肚菌産量少且珍貴，味道特别鮮美，市場上常見的是人工種植的羊肚菌。
野生細菌大軍，少我該怎麼辦？
雞蛞蝓幾乎是雲南的"最愛"。雲南飲食長期實地調查員敢于表示："雲南有上百種野生細菌，有當地的偏好，綜合調查下來，雞應該是最廣泛長效的細菌。"
上圖：市場上出售的雞蟒蛇;圖/視覺中國
吃雞尾（或其他無毒的野生細菌）也是有風險的，請謹慎食用！
雞蟒生長在酸性土壤上的松樹林中，因其食用時雞肉的特殊風味而得名。整個雨季，雞出來成片，種類繁多，産地不同，隻從外觀、大小、顔色上差別，可分為黑色、綠色、黃色、白色、紅色、火炬雞等不同種類，綠雞、黃雞繭可以生吃，火炬雞适合煎煉油。最好的火炬是在農曆七月是雷暴最嚴重的這個時候生産的。
油雞，混合米飯與它有靈魂。攝影/吳學文
松樹又稱松子菇，是一種極其珍貴的野生真菌，屬于國家二級保護品種，對氣候、生長環境等要求都非常苛刻，至今無法養殖。在雲南無污染的高海拔原始地區，有最優質的野松。
松果肉嫩濃郁，具有獨特而濃郁的香氣，但這隻是雲南以外的其他人所認為的松樹，并不像雲南人想象的松樹。
松樹具有獨特而濃郁的香氣。圖/視覺中國
過去，雲南大部分地區都不喜歡吃松樹，也叫它"臭鼬雞"。後來，随着松樹的紅，越來越多的人開始佩服，松樹的"價值"也随之而來的是急劇上升，依靠得天獨厚的地理優勢，雲南人不會坐視不理，而是要談松樹在雲南野生細菌的地位......來吧，說話的權利留給了雲南以外的人。
Tsinge被灰綠色的細菌覆寫，看起來"危險"但無毒。在雲南當地的蔬菜市場，叮當細菌相對便宜，也是最常見的，是當地餐桌上的"正常細菌"。誰會是外國人餐桌上的"正常細菌"？
它看起來有毒，但它并不是真正的有毒斑疹傷寒。照片/萬睿
竹子，是寄生在枯竹根部的一種隐蔽細菌，是棕綠色的細菌帽，雪白的細菌搖桿，網狀的從上到下從蓋子上下來，像一個"雪裙仙女"慢慢降落在世上。與一些"奇味"的流行野生細菌相比，竹泡菜嘗起來淡淡的味道清脆，是先測試野生細菌的最佳外國人入境選擇。
"雪裙仙女"竹子。
雲南吃野生細菌種類太豐富，沒提細菌歡迎結束留言補充啊。
< h1級"pgc-h-箭頭右轉"資料軌道""105">雲南花式飲食指南</h1>
不同的細菌各有不同脾氣，雲南人摸的黴菌脾氣，找到了最好的吃法。好細菌隻有"新鮮"才能吃到人，"吃得對"才能解開細菌所隐藏的獨特香氣。在雲南，細菌都是吃出來的"花"，當地人一天不能吃，但一天也不吃細菌。
竹子入湯，美味至極。
給細菌一個"刺"。
吃細菌最"簡單"的方式，無非是生吃。毛茸茸的雞肉、松露、牛奶細菌可以直接生吃，配料不經過任何調味料污染，最大限度地釋放出原味的細菌，口感細膩，每一種細菌"新鮮"都放錯了地方。
松露紋身。圖/視覺中國
最受歡迎的松棘，切片并鋪在冰蓋上，加上芥末和醬油的加入，似乎再次喚醒了埋在土壤下的其他細菌。當地人常做冷繭雞繭，是先用木炭火煮熟，再加入蒜泥、胡椒粉、鹽棒冷拌，細菌熱後立即收縮，鎖住細菌的水分，使細菌的外香十厘清爽。
油炸後的松樹，金黃色是誘人的，香氣是有吸引力的。圖/視覺中國
"簡單"的細菌更适合野生細菌，具有獨特而濃郁的香氣，高端成分，往往隻需要最"簡單"的方式食用細菌。
"添加一些成分"到細菌中。
雲南最傳統和最常見的野生細菌烹饪方法是油炸。當地人吃細菌，主要是油炸的，作為補充來煮熟，即使煮熟，煮熟前也要稍微煮熟。細菌鮮美，一般隻需要加入少許青椒和大蒜片，輔料都是油和鹽，主要吃細菌的味道。
蘆筍雞肉不滅菌顯然是油炸的。GIF/網絡
不過幹狒狒是個例外，油炸幹狒狒不放大蒜隻放一點青椒絲，油炸幹倒鈎細菌的香味特别濃烈，不誇張地說，一種油炸的細菌，整個建築都能聞到香味。而炸雞可卡犬肉醬需要加入火腿絲，火腿富含油脂可以褪去雞可卡肉醬的泥土味，味道更加清新甜美。
松子是用油炸培根油炸的。圖/視覺中國
除了油炸，莎莎醬和烹饪也很常見。尖頭菌的肉又厚又飽滿，非常适合囊腫，或者在蓋上綠頭菌的蓋子，裝滿肉餡的水蒸，即"釀造"藍頭菌，注意去除的搖桿和肉用相同的餡料，是釀造囊腫的靈魂。
用綠頭菌煮湯可以加入培根或炖高湯，在煮雞繭湯時，不建議使用培根，否則會掩蓋雞繭的原始味道，最好改用雞湯。
綠頭米。攝影：tedahaoniuniu.com/Shuttlenet.com
如果想"再咬"一下，可以試試黃琪看手綠。切成大塊的看手綠色味分層次清晰，入口有子彈嫩的細菌表面，咬下來很脆，中間部分是有點沙子和面條，最光滑的保濕部分是細菌帽。
這種地面氣體的進食方法幾乎适用于所有可食用的野生細菌，需要注意的是，在烹饪過程中必須使用足夠的油，動物脂肪可以最大限度地吸收細菌的香氣。
給細菌"下一頓飯"。
最後，輪到"主要食物細菌"出現。永遠不要在乎它是什麼細菌，盡管把它放在裡面。松包子、雞油餃子、新鮮細菌餃子...雖然貴了一點，但這麼美味的"主食細菌"卻不能一年四季都吃。
幹狒狒炒飯。圖/視覺中國
火炬雞棒最好油炸，精制雞肉串用于混合面條并散發出下巴的香味。最豪華的炒飯來自幹邑菌，每款價格從50-80元不等，優質幹倒鈎自帶火腿香氣，每一顆炒飯都緊緊包裹在香氣中。
而昂貴的羊肚菌更适合做米飯，醇厚的高湯包裹在花膠中，鮑魚清香，挂滿了羊肚菌的覆寫物，入口處滿是凝膠和羊肚菌新鮮。
羊肚湯。
"食物不足的細菌"主食主食，雖然價格略高于普通主食，但隻需要一個人就能嘗到"新鮮"，趁飽。
給細菌"洗澡"。
雲南最常見的"花式"吃細菌，非細菌火鍋不是。特别是在當地人家裡吃飯的時候，市場随便買什麼細菌來煮什麼，用什麼鍋就不那麼重要了，最關鍵的就是鍋裡煮的細菌湯。用雞肉、鴨肉和鵝肉和宣威火腿煮出高湯，再煮出細菌，是最正宗的"野鮮"。
木耳火鍋，"野鮮鮮"。
還有一些引人注目的新吃法，如松冰淇淋，幹披薩，綠色的"刺痛的身體"，吸引了很多年輕人吃。但是，美味的野生細菌，食用也是有風險的，請大家遵循吃野生細菌的"4熟原則"：
1 隻吃熟悉的細菌，越單越好
2 隻吃煮熟的細菌
3 選擇足夠成熟的細菌，以便上市
4.吃完細菌後盡量不要喝酒，熟悉去醫院的路
來吧，你最挑剔哪個"細菌"？
- 完 -
蘇文玉
圖檔編輯|朱夢飛
回顧|楊春和
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楊春和，中國農業史學會畜牧獸醫史專業委員會常務理事
資源
《雲南作物種子資源》黃興琪
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