雨季在哪里？当然，去云南吃真菌吧！
- 多风细菌 -
"红伞，白杆..."
云南人："你吃细菌吵闹吗？"
告别旱季的第一场雨，正式将云南带入了雨季，也带来了云南人最期待的"吃季"。每年从6月到11月，都是云南一年中最繁忙的时间，细菌们都准备全副武装地出去，准备飞到餐桌上到处走。现在，这是吃细菌的最佳时间。
云南人最希望的是，"吃的季节"终于来了。
云南人不吃"蘑菇"，在云南口语中，所有的细菌都可以统称为"细菌"，昆明发音为"媒介"，又称"细菌"。说到细菌，云南人可以无休止地说话......毕竟，在这个国家，没有一个地方比云南人更了解真菌。
云南人有多爱吃细菌？据介绍，一位粉丝每年至少要买5万元吃野生菌，从上市的细菌中一直买到市场。像现在的旺季一样，云南一个市场野生细菌的日成交量高达500吨。
云南贸易市场上的新鲜细菌。图/视觉中国
"云南有多少种细菌？"这是当地人最害怕听到的问题，因为太多了。据统计，全世界已知的野生食用菌种类超过2500种，云南有900多种，约占全球物种的36%。
任俊挑选的细菌。图/视觉中国
<h1级"pgc-h-arrow-right-right"data-track""26">云南能吃多少"细菌"？</h1>
云南被称为"植物王国"，拥有复杂的地形，几乎涵盖了中国所有的气候类型，从黑龙江省的漠河到海南岛。独特的地理环境和"独特"的气候资源，孕育了丰富的食用菌资源。
昆明市到处都是各种野生食用菌，市场上弥漫着森林土壤的芬芳。图/视觉中国
据统计，云南食用菌几乎包括全国乃至世界大部分食用菌种，占全国食用菌的三分之二。仅木水花市场出售的野生菌种就有258种，昆明人爱吃野生菌主要有蓝头菌，见手绿等一二十种，牛肝菌可细分为30多种......云南的蔬菜市场是"野生细菌王国"的微型版本。
人们对云南的野生细菌了解多少？制图/孙宝轩
看到手绿色，还是"看到小个子"？
无论是在云南还是国外，最响亮的野生细菌，一定见过绿色。虽然有微毒，但凭借着"见小人"的特殊技巧，成功走出了圈子。传说，每个云南人都有一个朋友吃饭看手绿中毒，用昆明的话来说，算作"吃细菌"（意思是吃细菌中毒，在通常的口语中也有吃错药的意思）。
上图：红色见手。摄影：万睿;下图：黄见手。图/视觉中国
看手绿是牛肝菌家族的一员，云南是最常见的手看绿，是红看手和黄看手。红手，又称美丽牛肝菌，菌俗称"红洋葱"。黄看手，又称黄汕头，细菌区俗称"白洋葱"。
看手绿色确实带有微毒，它的伞背回旋和杆在被触摸后会变成青色，所以才得名。但一旦煮热，毒性基本消失，如果不煮熟熟就吃得老手绿，很容易导致视神经的错觉，也就是我们说"看小人"，但它又好吃又滑，还是让无数人想冒险去尝试。
温馨提示：吃手绿必须煮熟成熟，彻底成熟。
透明指针绿色，触摸时变为青色。
都说丑，长成这么陌生的我？
要说松露丑，它应该比干狒狒少，但它的完整外观真的不如切后好。在我们的印象中，松露应该出现在高档西餐厅，配有精致的餐具。但在云南，过去会把一整块火扔进烤里面，或者切成大块的炖鸡，所以又称块状细菌，此外，它还有一种地气的土名——猪弓菌。
刚收获的松露乍一看可能被认为是泥土。照片/万睿
传说中，这种细菌发出的一些气息，接近母猪的体味，不知道公猪的细心思路，总之，会弓几寸就发现吃，如此命名。野松露是珍贵的食用菌，但在云南不能和干菌、鸡淫秽，是一个比较年轻的"后起之秀"。
成熟的黑松露横截面尚未完成，显然是心之美。图/视觉中国
干迷惑有多难看？王增轩在《昆明细菌》中形容干细菌："味道最深，看最丑，就是干细菌。它就像一个破碎的马蜂窝，颜色像半干的牛粪。"虽然丑陋，但也是最昂贵的，干燥的细菌是昆明市面上最昂贵的野生细菌。
这个角度的干细菌，真的有点像"马蜂窝"。图/视觉中国
细菌如它的名字，干巴巴细菌真是干吧，而且很香！云南祖传腌制的肉制品都叫"干吧"，其中"牛干吧"、"羊干吧"比较常见，和干吧细菌外观、气味都差不多，所以得名。
相位、重量和清洁度是影响干狒狒价格的重要因素，其独特的体型幼崽往往混有松毛、泥沙，极难分拣，需要微量撕扯才能清除杂物。干燥的婴儿从出土到成熟到20天左右，在野生细菌中并不十分常见，这也使得好的干燥细菌更加珍贵，每公斤可以值上千元。
羊肚菌。
羊肚菌，又称羊肚蔬菜，因为不均匀的菌种覆盖起来像一个非常羊肚而得名，至于颜值，像肚子的人认为它并不难看。人们吃羊肚菌的历史比较悠久，自古以来就被列为"草八宝"之一，当地"羊肚菌吃够了，80岁还能走山"的说法传开了。野生羊肚菌产量少且珍贵，味道特别鲜美，市场上常见的是人工种植的羊肚菌。
野生细菌大军，少我该怎么办？
鸡蛞蝓几乎是云南的"最爱"。云南饮食长期实地调查员敢于表示："云南有上百种野生细菌，有当地的偏好，综合调查下来，鸡应该是最广泛长效的细菌。"
上图：市场上出售的鸡蟒蛇;图/视觉中国
吃鸡尾（或其他无毒的野生细菌）也是有风险的，请谨慎食用！
鸡蟒生长在酸性土壤上的松树林中，因其食用时鸡肉的特殊风味而得名。整个雨季，鸡出来成片，种类繁多，产地不同，只从外观、大小、颜色上区别，可分为黑色、绿色、黄色、白色、红色、火炬鸡等不同种类，绿鸡、黄鸡茧可以生吃，火炬鸡适合煎炼油。最好的火炬是在农历七月是雷暴最严重的这个时候生产的。
油鸡，混合米饭与它有灵魂。摄影/吴学文
松树又称松子菇，是一种极其珍贵的野生真菌，属于国家二级保护品种，对气候、生长环境等要求都非常苛刻，至今无法养殖。在云南无污染的高海拔原始地区，有最优质的野松。
松果肉嫩浓郁，具有独特而浓郁的香气，但这只是云南以外的其他人所认为的松树，并不像云南人想象的松树。
松树具有独特而浓郁的香气。图/视觉中国
过去，云南大部分地区都不喜欢吃松树，也叫它"臭鼬鸡"。后来，随着松树的红，越来越多的人开始佩服，松树的"价值"也随之而来的是急剧上升，依靠得天独厚的地理优势，云南人不会坐视不理，而是要谈松树在云南野生细菌的地位......来吧，说话的权利留给了云南以外的人。
Tsinge被灰绿色的细菌覆盖，看起来"危险"但无毒。在云南当地的蔬菜市场，叮当细菌相对便宜，也是最常见的，是当地餐桌上的"常规细菌"。谁会是外国人餐桌上的"常规细菌"？
它看起来有毒，但它并不是真正的有毒斑疹伤寒。照片/万睿
竹子，是寄生在枯竹根部的一种隐蔽细菌，是棕绿色的细菌帽，雪白的细菌手柄，网状的从上到下从盖子上下来，像一个"雪裙仙女"慢慢降落在世上。与一些"奇味"的流行野生细菌相比，竹泡菜尝起来淡淡的味道清脆，是先测试野生细菌的最佳外国人入境选择。
"雪裙仙女"竹子。
云南吃野生细菌种类太丰富，没提细菌欢迎结束留言补充啊。
< h1级"pgc-h-箭头右转"数据轨道""105">云南花式饮食指南</h1>
不同的细菌各有不同脾气，云南人摸的霉菌脾气，找到了最好的吃法。好细菌只有"新鲜"才能吃到人，"吃得对"才能解开细菌所隐藏的独特香气。在云南，细菌都是吃出来的"花"，当地人一天不能吃，但一天也不吃细菌。
竹子入汤，美味至极。
给细菌一个"刺"。
吃细菌最"简单"的方式，无非是生吃。毛茸茸的鸡肉、松露、牛奶细菌可以直接生吃，配料不经过任何调味料污染，最大限度地释放出原味的细菌，口感细腻，每一种细菌"新鲜"都放错了地方。
松露纹身。图/视觉中国
最受欢迎的松棘，切片并铺在冰盖上，加上芥末和酱油的加入，似乎再次唤醒了埋在土壤下的其他细菌。当地人常做冷茧鸡茧，是先用木炭火煮熟，再加入蒜泥、胡椒粉、盐棒冷拌，细菌热后立即收缩，锁住细菌的水分，使细菌的外香十分清爽。
油炸后的松树，金黄色是诱人的，香气是有吸引力的。图/视觉中国
"简单"的细菌更适合野生细菌，具有独特而浓郁的香气，高端成分，往往只需要最"简单"的方式食用细菌。
"添加一些成分"到细菌中。
云南最传统和最常见的野生细菌烹饪方法是油炸。当地人吃细菌，主要是油炸的，作为补充来煮熟，即使煮熟，煮熟前也要稍微煮熟。细菌鲜美，一般只需要加入少许青椒和大蒜片，辅料都是油和盐，主要吃细菌的味道。
芦笋鸡肉不灭菌显然是油炸的。GIF/网络
不过干狒狒是个例外，油炸干狒狒不放大蒜只放一点青椒丝，油炸干倒钩细菌的香味特别浓烈，不夸张地说，一种油炸的细菌，整个建筑都能闻到香味。而炸鸡可卡犬肉酱需要加入火腿丝，火腿富含油脂可以褪去鸡可卡肉酱的泥土味，味道更加清新甜美。
松子是用油炸培根油炸的。图/视觉中国
除了油炸，莎莎酱和烹饪也很常见。尖头菌的肉又厚又饱满，非常适合囊肿，或者在盖上绿头菌的盖子，装满肉馅的水蒸，即"酿造"蓝头菌，注意去除的手柄和肉用相同的馅料，是酿造囊肿的灵魂。
用绿头菌煮汤可以加入培根或炖高汤，在煮鸡茧汤时，不建议使用培根，否则会掩盖鸡茧的原始味道，最好改用鸡汤。
绿头米。摄影：tedahaoniuniu.com/Shuttlenet.com
如果想"再咬"一下，可以试试黄琪看手绿。切成大块的看手绿色味分层次清晰，入口有子弹嫩的细菌表面，咬下来很脆，中间部分是有点沙子和面条，最光滑的保湿部分是细菌帽。
这种地面气体的进食方法几乎适用于所有可食用的野生细菌，需要注意的是，在烹饪过程中必须使用足够的油，动物脂肪可以最大限度地吸收细菌的香气。
给细菌"下一顿饭"。
最后，轮到"主要食物细菌"出现。永远不要在乎它是什么细菌，尽管把它放在里面。松包子、鸡油饺子、新鲜细菌饺子...虽然贵了一点，但这么美味的"主食细菌"却不能一年四季都吃。
干狒狒炒饭。图/视觉中国
火炬鸡棒最好油炸，精制鸡肉串用于混合面条并散发出下巴的香味。最豪华的炒饭来自干邑菌，每款价格从50-80元不等，优质干倒钩自带火腿香气，每一颗炒饭都紧紧包裹在香气中。
而昂贵的羊肚菌更适合做米饭，醇厚的高汤包裹在花胶中，鲍鱼清香，挂满了羊肚菌的覆盖物，入口处满是凝胶和羊肚菌新鲜。
羊肚汤。
"食物不足的细菌"主食主食，虽然价格略高于普通主食，但只需要一个人就能尝到"新鲜"，趁饱。
给细菌"洗澡"。
云南最常见的"花式"吃细菌，非细菌火锅不是。特别是在当地人家里吃饭的时候，市场随便买什么细菌来煮什么，用什么锅就不那么重要了，最关键的就是锅里煮的细菌汤。用鸡肉、鸭肉和鹅肉和宣威火腿煮出高汤，再煮出细菌，是最正宗的"野鲜"。
木耳火锅，"野鲜鲜"。
还有一些引人注目的新吃法，如松冰淇淋，干披萨，绿色的"刺痛的身体"，吸引了很多年轻人吃。但是，美味的野生细菌，食用也是有风险的，请大家遵循吃野生细菌的"4熟原则"：
1 只吃熟悉的细菌，越单越好
2 只吃煮熟的细菌
3 选择足够成熟的细菌，以便上市
4.吃完细菌后尽量不要喝酒，熟悉去医院的路
来吧，你最挑剔哪个"细菌"？
- 完 -
苏文玉
图片编辑|朱梦飞
回顾|杨春和
：： 特别鸣谢
杨春和，中国农业史学会畜牧兽医史专业委员会常务理事
资源
《云南作物种子资源》黄兴琪
"绿香蕉红花"敢乱搞
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