沈偉
現代都市，新年變得越來越簡單。但在農曆新年前夜之前，為新年準備貨物的過程中，充滿了新年的氣氛。從冬至開始，家庭将開始準備新年商品，蔬菜市場的肉攤上擺滿了培根和香腸，這意味着 - 快到元旦了。
袁的《與園同吃飯的清單》中，冬天有三種肉制品可以吃：醬肉、壞肉、培根。他總結道："以上三種口味，所有冬季和月亮的菜肴都是，春夏不宜。"這三道菜實際上恰好包含了元旦。
我們先來談談醬汁。袁氏的實踐記錄是，"先用意大利面醬稍微腌制，或者隻用秋油混合，風幹。"
它看起來很簡單，隻需在豬肉上撒鹽，或刷意大利面醬，或蘸醬油，然後風幹。其實這裡的醬汁可以寫成兩種，後者浸泡在醬油中，類似于上海人所說的"醬油肉"，或者北方人的"青醬肉"。
醬油肉
以前的刷意大利面醬的起源要古老得多。
傳說醬汁是周公創造的，張偉的《夜船》回顧了飲食的曆史，其中包括"人民的制作，制作蜻蜓"。"
飛蛾是風幹肉，z元是切開的大塊肉。"黃帝熱"，燒焦;"為淺灘做湯（h-i）"，生魚片是肉醬;"做醬"是"xi""鼻涕蟲是幹魚;"吳壽夢見"zh"，腌魚是一條壞魚。"嫂子"，就是梅子漿。"陰果由x制成"，坩埚是醋。
魚和魚視覺中國圖
"周公做醬"，醬汁其實是一個通用名稱，包括鼠尾草和醬汁。周立特别負責宮廷醬汁的釀造。
最初用新鮮肉類或魚類切碎并用葡萄酒和鹽發酵的食物。"周力"在醬汁中非常多，如《周立田官翟》記載宮廷飲食，"哪裡王的禮物吃了六谷......醬汁是用一百二十個坩埚制成的。"
除了可以想象的肉，如豬、牛、羊、兔、狗，還有"七"中的"七""螞蟻蛋醬"（螞蟻蛋醬）、蝸牛醬（田間醬）等。當然，菜豆也可以做成醬汁。到秦漢時代，大豆和面粉被用作生醬。
放到今天，用肉腌制發酵做醬汁似乎并不常見，醬肉也多用醬油，但往往在冬天之後做"油炸醬"，有的繼承了它的精神，用新鮮的豬肉、嫩芽、豆腐幹切的醬汁，隻是不密封發酵，而是油炸。
如果小心，吃的時候拌入冷熟的花生米飯，讓花生保持酥脆的味道。一般上海人家的炒醬，一炒是一大碗，可以吃好幾天，無論是晚餐，還是早上"過來"的米飯，都是補充的。如果配料豪華點，放一些蝦，更新為"八寶辣醬"，就足以放在農曆新年飯的餐桌上。
上海醬油肉是一年一度的重要菜肴。醬油肉，顧名思義，在幹燥後用醬油腌制。過去冬至後可以看到在大廳、陽台上，醬油肉挂在外面，一片黑光。家庭财富的程度也可以從挂在陽台上的年度商品數量看出。但現在少了，主要原因是生産太麻煩了，畢竟一塊肉要浸泡晾幹，還要記住防暴防曬防雨防黴，住在二樓一樓，還要提防小人給流浪貓狗偷來， 這麼麻煩，真的不如網上購物成品好。
醬油肉很美味，蒸後有濃郁的香味，是醬油煮熟的味道。要做醬油肉，還需要肥肉，是以很多人更喜歡選一種五花肉，蒸後脂肪部分晶瑩剔透如琥珀色，如果蒸熟墊下一些幹絲肉，幹絲吸收肉油，異常美味。
醬油是什麼時候開始的？醬油應該永遠是醬油誕生後，但當醬油的發明已經不複存在時，有筆錄，宋代《山家清供應》第一次出現用醬油炒春、魚或蝦。
如果一定要往前走，就能看到"清醬"，秦漢曾出現過以大豆和面粉為原料的醬汁，醬汁經過長時間的貯存，表面滲出一層香氣，鮮紅的醬汁，被譽為"清醬"。北魏《子民精要》中的"醬清"和"豆醬油"，或許就是醬油的雛形。
北京有一種醬肉，名氣十足，能與金華火腿、廣東培根并稱中國三大名肉。但梁士秋覺得肉好："有的北方人看到火腿在頭發上，總覺得沒有酥脆醬肉清爽，北方餐廳做食材，不用火腿，總是清醬肉。中華民國時代清醬肉是"網紅"，據說當平劇出名到上海演出時，就把清醬肉當成一封信。
清醬肉
唐魯森的《北平的獨特飲食》也寫着清醬肉，稱上海富商哈同的妻子愛吃清醬肉，一年八次壞寶華才一口氣買了五六百英鎊運回上海，直接買了一家店。
然而，民國之後，肉就消失了，仿佛深陷于工作和名氣之中，但幾年前，北京的老人物開始試圖找回。
有一次，我在北京吃過的便宜屋，店主推着"清醬肉"，因為便宜店在世界曆史上著名的四道菜，都是醬肉和烤鴨、桶雞、盒裝菜。而在1937年，原來廉價方形老掌櫃的歌聲被日軍封殺，桶裝雞肉和醬汁肉的生産技術喪失。現在，Cheap花了很多時間試圖恢複。
桌上清澈的醬肉，我看着黑油鮮豔的肉，心想：這不是上海醬油肉嗎？看起來很相似，但吃的方法豐富很多，除了蒸或用蔬菜炒，還切好的馬蹄鐵等食材，裹在蛋糕裡或烤吃。真的是口吃的，感覺很不一樣，相比之下，上海醬油肉的鹹味直接粗，和醬肉的鹹味更濃郁，回味也比較豐富。
據說肉的制作方法很複雜，需要"鹽七醬八"，先将鹽和胡椒腌制七天，反複壓出肉的水分，再将肉浸入醬油中，每天翻轉，連續八天。魚出尹後陰幹，直到第二年春末開始封存在圓筒裡，霜凍前後都要吃。算上時間，前後也花了将近一年半的時間，難怪底線是豐厚的。
袁寫道："先腌制，再加米飯壞。"
用了很多不好的菜，比如蘇州菜中的白切肉，無錫蔬菜中濃油紅醬的壞紐扣肉等等。袁氏的壞肉，其實是一種腌制的，同樣是腌制的，媒體可以是壞的，酒、李子汁、蜂蜜、鹽、灰等幾大類。用壞的，酒腌制的，瓜類蔬菜較多，如《祁民要領》有《鍛造，藏莴苣法88》、《藏瓜法：一鍋、鹽三升、淹瓜三夜》等，到布上試試，再淹就這樣。"日本也有類似的腌制壞瓜的方法，不是用壞的，而是用米糠，叫做'米漬'。
把食物用壞的，讓它發酵，像袁說的，"先泡菜，再加米壞"，或者"金瓶梅子"應該用紅壞腌鲭魚計數，然後攪拌一些香醋油，放在磁罐裡，等等客人來了，拿出蒸一盤。包括壞蛋，壞螃蟹，都是那麼"壞"。
但現代人吃的，大多是"煮壞"，會把家禽魚蝦煮熟，變成米飯壞或壞鹵。比如蘇州不好的一面，即使不像上海人不好的菜，把肉白煮熟後蘸上不好的鹵素味，還要腌制，用水加醬油，加糖後小火煮熟，再用惡鹵味。雖然人們喜歡在夏天吃不好的食物，但一年一度的菜也更容易看到壞菜的身影，比如冷鍋，可以有豐富的壞菜，雞鴨魚門腔肚皮，或者熱菜在熱氣騰騰。
我最近沉迷于把酒放在紅熱魚裡。葡萄酒本身有甜味，也具有一點滴答聲的作用，讓紅燒醬的味道更加濃郁，或者用魚幹煎後蘸鹵素，也可以吃幾天。冬季東海帶魚，俗稱"油帶魚"，身上沾着油脂，也比較好吃。
烤肉，袁氏記載的生産方法是："微鹽擦拭，三天内使用完畢。"
聽起來培根和培根還是有點不同，其實用少許鹽腌制，除了讓鹽的味道，還能讓肉變得更硬嫩新鮮，同樣的雞肉或魚，也可以腌制。而且鹹肉大概不夠腌制三天，鹽最好先炒。這有點像袁詠儀的《公風肉》的清單，"殺一頭豬，切成八塊，每塊油炸鹽四塊錢，細揉，這樣就不少了。然後挂在高大風的日子裡。"
培根和風有什麼差別？如果有必要分開，培根屬于"腌制"，而風肉屬于"幹"。
腌制強調中、鹽、壞、酒等，灰色是腌制的，如柿子餅是腌制的。幹燥強調去除食物中的水分，例如陽光照射，幹燥，空氣幹燥和吸煙。就風肉而言，幹燥前是否用淡鹽擦拭不是生産的重點，而是"在風中高高挂"一年半。
在古代，主要生産肉類的是sashami和la cara，在制作棗子時，除了鹽，還有胡椒，肉桂，生姜等香料。
如《啟民學本藝》中的《七五》，記得《夏白法》，用"牛羊、蜻蜓、鹿肉精華"。打成碎片，冷水浸泡，血迹斑斑，水清澈見底。冷水白鹽，停止清除，胡椒底，蘸。再呆在外面，陰幹。當你在淺灘上時，用木棍敲打，使其堅固。"
雖然這裡用的是鹽，不是直接腌制的，而是浸入鹽水中，可見和腌制的差別。鹽在于幹生産，而不是去除水分的媒體，是以出生于宋代的火腿也被歸類為腌制。
啦，這似乎與火或煙有關。近代，廣東、湖南、雲南、四川等地的培根香腸等，都屬于這一類。也有人聲稱培根是在喉部制成的，是以它被稱為"培根"。
對于上海人來說，香腸前加了"寬"字，說明通常的香腸是來自廣州的做法。但随着我們去過的地方數量的增加，人們發現食物真的遍布神州的土地，比如四川。有一年冬天，我去了餐廳，漫不經心地走進餐廳，可以看到店門口到處都是香腸，在餐桌上吃飯的時候一定是一盤香腸，吃幹的，不像寬大的香腸那麼鮮豔，反而充滿香味。
但其實古人對于蠻蠻和拉的分離并沒有那麼清楚，"周立天官"、"拉曼"鄭玄注"幹肉"說："瘦評龍足"。并應用姜貴玉鍛造（xi）。啦，小東西都幹了。意思是同樣是幹肉，大動物成塊叫，小動物都做成叫拉，加上姜肉桂等香味成分和光，使幹實的叫鍛造。
作為魚和水産品的交換，還有腌制和幹燥，前者稱為"钍"，後者稱為"蛞蝓"。在《東漢柳溪》的《釋義》中，有解釋"蜻蜓、蜻蜓、鹽和米飯釀造的魚被認為是蛞蝓，煮熟後吃。"
腌菜或"塊"通過用鹽和米飯發酵魚制成泡菜。到了宋代，海水捕撈和養殖發達，腌制海鮮就比較上來了，"夢光束"記錄在腌制海鮮中，除了各種魚類外，還有螺絲魚、牡蛎、蛤蜊、蝦、潮（小章魚）等等。而且花呢也在飛速發展，各種魚類，如海獺、嫩芽、白苣等也可以做成花呢，當然，蔡靖也愛吃黃。
宋朝發展起來了，蜻蜓也發展起來了，魚是受歡迎的食物。在《夢光束》中，有記載南宋杭州市，賣魚店有一兩百家，全部來自"暖、台、思明等縣"。氡是鹽幹，生産方法和現在沒有太大差別，但在宋代，還沒有鹽幹魚，叫"輕魚"。
而後來，在烹饪技術發展起來之後，"yu"和"twisted"其實是相當難以區分的，比如"夢紅樓"茄子、新鮮茄子去皮和種子，幹淨的肉切成絲幹，看起來應該是"yu"。
然而，有人質疑，說"茄子"應該用"茄子"作為"茄子"，因為茄子絲也把雞湯蒸熟，然後晾幹，九蒸九曬後放入磁罐中，密封，這就是"茄子"（"茄子"通過"yu"）。
魚自然也是江浙人必備的新年菜，畢竟"年複一年"的彩頭和"魚"是不能脫節的，春節除夕的魚總是要有的。
當然，食材是适應當地條件的，如豐富的淡水，會準備鲱魚，用來做爆裂的魚，或鹽幹蒸熟的食物。這種鲱魚，最好的是"蝸牛綠"，也就是吃獅子種鲱魚，相比草魚，肉更美味，也少了泥土味。
2020年10月，漁民與第一批幹蝸牛鲱魚在浙江省紹興市曬幹，圖為中國
《用園林食品單》還記錄了蘇州鲱魚的一種吃法，"活鲱魚頭和尾巴，切小方塊，腌制，風幹，放入鍋裡炸;似乎比較麻煩，現在食物已經變得友善豐富，吃魚不如以前那麼小心，是以鲱魚幹也不必是菜，可以蒸成小塊，一口就吃了。許多零食品品牌都推出了類似的産品。
當然，海魚也是，小黃魚、鳗魚等，以前的菜，現在可以加工成零食，想吃，好吃，哪怕是菜，用寶也可以買到。
不過即便如此，真正接近新年的時候，還是會懷念過去的味道。比如小時候，我吃過一些菜，比如媽媽做的廚藝很美味，雖然沒有那麼奢侈精緻，而是在思考、閱讀，這也許是懷舊，或者可能是新年對現代人的意義。
就像我一樣，幾天前突然錯過了鳗魚的味道，對舟山的朋友說："鳗魚好吃，但外賣買不好吃。朋友很快回答說："是的，你想自己安家。"朋友一直留下來學習，總是跟英文單詞，我真的不知道她出國的時候手提箱裡帶着鳗魚，不知道海關在開箱子的時候會不會吓到。我在想，她補充說："我媽媽說她想做，你想要嗎？"你想要多少錢？"
責任編輯：徐瑩
校對：劉偉