沈伟
现代都市，新年变得越来越简单。但在农历新年前夜之前，为新年准备货物的过程中，充满了新年的气氛。从冬至开始，家庭将开始准备新年商品，蔬菜市场的肉摊上摆满了培根和香肠，这意味着 - 快到元旦了。
袁的《与园同吃饭的清单》中，冬天有三种肉制品可以吃：酱肉、坏肉、培根。他总结道："以上三种口味，所有冬季和月亮的菜肴都是，春夏不宜。"这三道菜实际上恰好包含了元旦。
我们先来谈谈酱汁。袁氏的实践记录是，"先用意大利面酱稍微腌制，或者只用秋油混合，风干。"
它看起来很简单，只需在猪肉上撒盐，或刷意大利面酱，或蘸酱油，然后风干。其实这里的酱汁可以写成两种，后者浸泡在酱油中，类似于上海人所说的"酱油肉"，或者北方人的"青酱肉"。
酱油肉
以前的刷意大利面酱的起源要古老得多。
传说酱汁是周公创造的，张伟的《夜船》回顾了饮食的历史，其中包括"人民的制作，制作蜻蜓"。"
飞蛾是风干肉，z元是切开的大块肉。"黄帝热"，烧焦;"为浅滩做汤（h-i）"，生鱼片是肉酱;"做酱"是"xi""鼻涕虫是干鱼;"吴寿梦见"zh"，腌鱼是一条坏鱼。"嫂子"，就是梅子浆。"阴果由x制成"，坩埚是醋。
鱼和鱼视觉中国图
"周公做酱"，酱汁其实是一个通用名称，包括鼠尾草和酱汁。周立特别负责宫廷酱汁的酿造。
最初用新鲜肉类或鱼类切碎并用葡萄酒和盐发酵的食物。"周力"在酱汁中非常多，如《周立田官翟》记载宫廷饮食，"哪里王的礼物吃了六谷......酱汁是用一百二十个坩埚制成的。"
除了可以想象的肉，如猪、牛、羊、兔、狗，还有"七"中的"七""蚂蚁蛋酱"（蚂蚁蛋酱）、蜗牛酱（田间酱）等。当然，菜豆也可以做成酱汁。到秦汉时代，大豆和面粉被用作生酱。
放到今天，用肉腌制发酵做酱汁似乎并不常见，酱肉也多用酱油，但往往在冬天之后做"油炸酱"，有的继承了它的精神，用新鲜的猪肉、嫩芽、豆腐干切的酱汁，只是不密封发酵，而是油炸。
如果小心，吃的时候拌入冷熟的花生米饭，让花生保持酥脆的味道。一般上海人家的炒酱，一炒是一大碗，可以吃好几天，无论是晚餐，还是早上"过来"的米饭，都是补充的。如果配料豪华点，放一些虾，升级为"八宝辣酱"，就足以放在农历新年饭的餐桌上。
上海酱油肉是一年一度的重要菜肴。酱油肉，顾名思义，在干燥后用酱油腌制。过去冬至后可以看到在大厅、阳台上，酱油肉挂在外面，一片黑光。家庭财富的程度也可以从挂在阳台上的年度商品数量看出。但现在少了，主要原因是生产太麻烦了，毕竟一块肉要浸泡晾干，还要记住防暴防晒防雨防霉，住在二楼一楼，还要提防小人给流浪猫狗偷来， 这么麻烦，真的不如网上购物成品好。
酱油肉很美味，蒸后有浓郁的香味，是酱油煮熟的味道。要做酱油肉，还需要肥肉，所以很多人更喜欢选一种五花肉，蒸后脂肪部分晶莹剔透如琥珀色，如果蒸熟垫下一些干丝肉，干丝吸收肉油，异常美味。
酱油是什么时候开始的？酱油应该永远是酱油诞生后，但当酱油的发明已经不复存在时，有笔录，宋代《山家清供应》第一次出现用酱油炒春、鱼或虾。
如果一定要往前走，就能看到"清酱"，秦汉曾出现过以大豆和面粉为原料的酱汁，酱汁经过长时间的贮存，表面渗出一层香气，鲜红的酱汁，被誉为"清酱"。北魏《子民精要》中的"酱清"和"豆酱油"，或许就是酱油的雏形。
北京有一种酱肉，名气十足，能与金华火腿、广东培根并称中国三大名肉。但梁士秋觉得肉好："有的北方人看到火腿在头发上，总觉得没有酥脆酱肉清爽，北方餐厅做食材，不用火腿，总是清酱肉。中华民国时代清酱肉是"网红"，据说当京剧出名到上海演出时，就把清酱肉当成一封信。
清酱肉
唐鲁森的《北平的独特饮食》也写着清酱肉，称上海富商哈同的妻子爱吃清酱肉，一年八次坏宝华才一口气买了五六百英镑运回上海，直接买了一家店。
然而，民国之后，肉就消失了，仿佛深陷于工作和名气之中，但几年前，北京的老人物开始试图找回。
有一次，我在北京吃过的便宜屋，店主推着"清酱肉"，因为便宜店在世界历史上著名的四道菜，都是酱肉和烤鸭、桶鸡、盒装菜。而在1937年，原来廉价方形老掌柜的歌声被日军封杀，桶装鸡肉和酱汁肉的生产技术丧失。现在，Cheap花了很多时间试图恢复。
桌上清澈的酱肉，我看着黑油鲜艳的肉，心想：这不是上海酱油肉吗？看起来很相似，但吃的方法丰富很多，除了蒸或用蔬菜炒，还切好的马蹄铁等食材，裹在蛋糕里或烤吃。真的是口吃的，感觉很不一样，相比之下，上海酱油肉的咸味直接粗，和酱肉的咸味更浓郁，回味也比较丰富。
据说肉的制作方法很复杂，需要"盐七酱八"，先将盐和胡椒腌制七天，反复压出肉的水分，再将肉浸入酱油中，每天翻转，连续八天。鱼出尹后阴干，直到第二年春末开始封存在圆筒里，霜冻前后都要吃。算上时间，前后也花了将近一年半的时间，难怪底线是丰厚的。
袁写道："先腌制，再加米饭坏。"
用了很多不好的菜，比如苏州菜中的白切肉，无锡蔬菜中浓油红酱的坏纽扣肉等等。袁氏的坏肉，其实是一种腌制的，同样是腌制的，介质可以是坏的，酒、李子汁、蜂蜜、盐、灰等几大类。用坏的，酒腌制的，瓜类蔬菜较多，如《祁民要领》有《锻造，藏莴苣法88》、《藏瓜法：一锅、盐三升、淹瓜三夜》等，到布上试试，再淹就这样。"日本也有类似的腌制坏瓜的方法，不是用坏的，而是用米糠，叫做'米渍'。
把食物用坏的，让它发酵，像袁说的，"先泡菜，再加米坏"，或者"金瓶梅子"应该用红坏腌鲭鱼计数，然后搅拌一些香醋油，放在磁罐里，等等客人来了，拿出蒸一盘。包括坏蛋，坏螃蟹，都是那么"坏"。
但现代人吃的，大多是"煮坏"，会把家禽鱼虾煮熟，变成米饭坏或坏卤。比如苏州不好的一面，即使不像上海人不好的菜，把肉白煮熟后蘸上不好的卤素味，还要腌制，用水加酱油，加糖后小火煮熟，再用恶卤味。虽然人们喜欢在夏天吃不好的食物，但一年一度的菜也更容易看到坏菜的身影，比如冷锅，可以有丰富的坏菜，鸡鸭鱼门腔肚皮，或者热菜在热气腾腾。
我最近沉迷于把酒放在红热鱼里。葡萄酒本身有甜味，也具有一点滴答声的作用，让红烧酱的味道更加浓郁，或者用鱼干煎后蘸卤素，也可以吃几天。冬季东海带鱼，俗称"油带鱼"，身上沾着油脂，也比较好吃。
烤肉，袁氏记载的生产方法是："微盐擦拭，三天内使用完毕。"
听起来培根和培根还是有点不同，其实用少许盐腌制，除了让盐的味道，还能让肉变得更硬嫩新鲜，同样的鸡肉或鱼，也可以腌制。而且咸肉大概不够腌制三天，盐最好先炒。这有点像袁咏仪的《公风肉》的清单，"杀一头猪，切成八块，每块油炸盐四块钱，细揉，这样就不少了。然后挂在高大风的日子里。"
培根和风有什么区别？如果有必要分开，培根属于"腌制"，而风肉属于"干"。
腌制强调中、盐、坏、酒等，灰色是腌制的，如柿子饼是腌制的。干燥强调去除食物中的水分，例如阳光照射，干燥，空气干燥和吸烟。就风肉而言，干燥前是否用淡盐擦拭不是生产的重点，而是"在风中高高挂"一年半。
在古代，主要生产肉类的是sashami和la cara，在制作枣子时，除了盐，还有胡椒，肉桂，生姜等香料。
如《启民学本艺》中的《七五》，记得《夏白法》，用"牛羊、蜻蜓、鹿肉精华"。打成碎片，冷水浸泡，血迹斑斑，水清澈见底。冷水白盐，停止清除，胡椒底，蘸。再呆在外面，阴干。当你在浅滩上时，用木棍敲打，使其坚固。"
虽然这里用的是盐，不是直接腌制的，而是浸入盐水中，可见和腌制的区别。盐在于干生产，而不是去除水分的介质，因此出生于宋代的火腿也被归类为腌制。
啦，这似乎与火或烟有关。近代，广东、湖南、云南、四川等地的培根香肠等，都属于这一类。也有人声称培根是在喉部制成的，因此它被称为"培根"。
对于上海人来说，香肠前加了"宽"字，说明通常的香肠是来自广州的做法。但随着我们去过的地方数量的增加，人们发现食物真的遍布神州的土地，比如四川。有一年冬天，我去了餐厅，漫不经心地走进餐厅，可以看到店门口到处都是香肠，在餐桌上吃饭的时候一定是一盘香肠，吃干的，不像宽大的香肠那么鲜艳，反而充满香味。
但其实古人对于蛮蛮和拉的分离并没有那么清楚，"周立天官"、"拉曼"郑玄注"干肉"说："瘦评龙足"。并应用姜贵玉锻造（xi）。啦，小东西都干了。意思是同样是干肉，大动物成块叫，小动物都做成叫拉，加上姜肉桂等香味成分和光，使干实的叫锻造。
作为鱼和水产品的交换，还有腌制和干燥，前者称为"钍"，后者称为"蛞蝓"。在《东汉柳溪》的《释义》中，有解释"蜻蜓、蜻蜓、盐和米饭酿造的鱼被认为是蛞蝓，煮熟后吃。"
腌菜或"块"通过用盐和米饭发酵鱼制成泡菜。到了宋代，海水捕捞和养殖发达，腌制海鲜就比较上来了，"梦光束"记录在腌制海鲜中，除了各种鱼类外，还有螺丝鱼、牡蛎、蛤蜊、虾、潮（小章鱼）等等。而且花呢也在飞速发展，各种鱼类，如海獭、嫩芽、白苣等也可以做成花呢，当然，蔡靖也爱吃黄。
宋朝发展起来了，蜻蜓也发展起来了，鱼是受欢迎的食物。在《梦光束》中，有记载南宋杭州市，卖鱼店有一两百家，全部来自"暖、台、思明等县"。氡是盐干，生产方法和现在没有太大区别，但在宋代，还没有盐干鱼，叫"轻鱼"。
而后来，在烹饪技术发展起来之后，"yu"和"twisted"其实是相当难以区分的，比如"梦红楼"茄子、新鲜茄子去皮和种子，干净的肉切成丝干，看起来应该是"yu"。
然而，有人质疑，说"茄子"应该用"茄子"作为"茄子"，因为茄子丝也把鸡汤蒸熟，然后晾干，九蒸九晒后放入磁罐中，密封，这就是"茄子"（"茄子"通过"yu"）。
鱼自然也是江浙人必备的新年菜，毕竟"年复一年"的彩头和"鱼"是不能脱节的，春节除夕的鱼总是要有的。
当然，食材是适应当地条件的，如丰富的淡水，会准备鲱鱼，用来做爆裂的鱼，或盐干蒸熟的食物。这种鲱鱼，最好的是"蜗牛绿"，也就是吃狮子种鲱鱼，相比草鱼，肉更美味，也少了泥土味。
2020年10月，渔民与第一批干蜗牛鲱鱼在浙江省绍兴市晒干，图为中国
《用园林食品单》还记录了苏州鲱鱼的一种吃法，"活鲱鱼头和尾巴，切小方块，腌制，风干，放入锅里炸;似乎比较麻烦，现在食物已经变得方便丰富，吃鱼不如以前那么小心，所以鲱鱼干也不必是菜，可以蒸成小块，一口就吃了。许多零食品品牌都推出了类似的产品。
当然，海鱼也是，小黄鱼、鳗鱼等，以前的菜，现在可以加工成零食，想吃，好吃，哪怕是菜，用宝也可以买到。
不过即便如此，真正接近新年的时候，还是会怀念过去的味道。比如小时候，我吃过一些菜，比如妈妈做的厨艺很美味，虽然没有那么奢侈精致，而是在思考、阅读，这也许是怀旧，或者可能是新年对现代人的意义。
就像我一样，几天前突然错过了鳗鱼的味道，对舟山的朋友说："鳗鱼好吃，但外卖买不好吃。朋友很快回答说："是的，你想自己安家。"朋友一直留下来学习，总是跟英文单词，我真的不知道她出国的时候手提箱里带着鳗鱼，不知道海关在开箱子的时候会不会吓到。我在想，她补充说："我妈妈说她想做，你想要吗？"你想要多少钱？"
责任编辑：徐莹
校对：刘伟