老派川菜味道濃郁，改良美式魚幹

那是在1985年，一個朋友帶來了一位廚師，他是美國一家中餐館的老闆，他想學習我的紅肉做法，因為那位朋友強烈推薦給他它有多美味。我跟着燒了一條幹燒魚，他是成都人，在美國開川賴堂，是以他對我幹燒魚提出了一點建議，他說美國人不能吃辣，是以他的餐廳裡到處都是新的川菜，幹燒魚不放辣，加糖多加。和他一起學習後，他改進了幹烤魚，他說回到美國後會這樣做。

與熱愛美食的朋友分享30多年的幹烤魚食譜。幹燒魚隻不過是肉桂魚、黃花魚、草魚、鯉魚等，因為價格不同，節儉者可由人選擇。今天的教法是用胖頭魚，因為中間部分幹燒，頭和尾巴可以拿出另一道菜砂鍋頭和尾巴，也很好吃。

兩磅多胖頭魚不能太大或太小，中間部分少切，頭和尾巴多一點。和餐廳相比，不能用大鍋炒，多一點油在兩邊油炸煮。着火大約需要五六分鐘。關健經常翻轉不粘鍋，出鍋也會把頭和尾巴放進鍋裡來回炒，兩分鐘就可以了。

調味料很簡單，洋蔥姜切成一段切片，加入幹胡椒粉，鍋出香味和紅烤醬油和好白葡萄酒，不能把酒用适量的白砂糖煮成果汁，加少許水，進魚是一步，用鍋鏟不停地給魚身上潑上醬汁， 上衣五分鐘後，繼續将果汁倒在身上，以確定口感。因為胖頭魚肉很厚，一定要在魚身上畫一把刀，要足夠深才能看到魚骨，一般三到五刀就可以了。

頭和尾應在砂鍋中煮沸水後放上，加入洋蔥姜和白葡萄酒，一定要放一些炸魚熱油進去，否則湯不會變成乳白色。在八歲的孩子身上加入鹽和白胡椒粉，當你離開鍋時，加入一點雞肉粉或味精，大約30分鐘。

這道菜是一盤改良的魚幹，和傳統的川菜不同，淮揚菜有些，适合老人小孩吃，我們試做幾次，很快就會成功。把它留在假日季節的食譜中。