兩年前，我在貴州吃了一碗羊粉，從那以後，我完全改變了北方羊必須吃的刻闆印象。奇怪的是，南方省份不是少數，任何時候提到"哪裡的米粉最好吃"，都可能導緻口水戰，而南方吃羊雖然是少數民族的行為，但海南、廣東、江蘇等地并非沒有參與。但羊肉和米粉的結合，卻顯得謹慎，隻在貴州這個媒人媒人，才最終走到了一起。
一碗正宗的遵義羊粉，注意原味的美味。攝影/醬汁
北方更喜歡綿羊，而南方更喜歡山羊。與綿羊的肉質相比，山羊的肉味很緊，像北方這樣的燒烤或炖肉可以對鼻子和牙齒都進行測試。好在貴州人懂得開火，因為他們的天賦，有自己的一套對付山羊"固執"的方法。用皮山羊用十幾種口味的香料煮熟并切成薄片，不僅避免了雷區的味道，而且解決了味道彈性的問題。如果跟北方傲羊湯去打一場比賽，輸赢，真的很難确定。
一塊大小整齊的羊肉。攝影/醬汁
放眼全國，羊粉大概沒有地方可以和貴州相提并論，單從形勢前就赢人先。遵義為先，沿西南方向劃出一道弧線，包括畢節、六闆水和興義在内的西部地區，共同構成了貴州羊肉粉的"四門派"。
原裝遵義羊肉粉
外界在省内了解貴州羊肉粉，大概是從遵義開始的。在著名的，遵義蝦肉粉可謂領域"領頭大哥"。蝦是遵義下面的一個小鎮，生産非常有名的辣椒。羊肉粉中必不可少的是一勺由這種胡椒制成的紅油。
吃一碗羊粉，整個冬天都不冷。攝影 / 朱睿
與其他幾個地方相比，遵義羊粉最突出的是"原汁原味"。在平常的印象中，遵義的羊肉粉總是漂浮着一層紅油燙，其實這完全是個人選擇的結果。對于長期烹饪的原汁原味的湯的自信，讓遵義人在配料上非常克制，除了洋蔥等配料，可能連鹽都放不上鹽，油也是一個額外的選擇。許多第一次吃的人會驚訝地看到一碗這種"普通"米粉在辛辣的西南部的桌子上。
吃羊肉粉的最好方法是更粗糙的"酸性粉"。攝影/醬汁
如果認為遵義人怕辣，那就太武斷了。遵義毗鄰四川東南部，與四川，特别是泸州、宜賓地區為熱點地區，作為鄰居，遵義人吃辣的力量自然不容小觑。但食物區越精緻，越不會腦子"綁架"食客的味蕾，重口或清淡，個人都有選擇權。桌子上擺滿了鹽罐、醋瓶和辣椒醬等，就是最好的證明。
出國的遵義辣椒。圖/視訊
貴州這些地方的羊粉，彼此之間誰不接受誰，而我對遵義羊肉粉有很好的感覺，很大程度上是因為他們追求的味道和口感的尊重。其實世界上有一種完美的食物，所謂完美，難道店裡不是要上一碗八杯好羊粉，剩下的兩點調味力就送到食客手中了嗎？是以像我這樣不太熱的人可以吃，也可以平靜地吃足夠的粉，喝好湯，再加一些辣椒調味。不可否認紅油的香氣，但比起這個籠子裡的人，更是店裡留給你的選擇。
沃特敦羊肉粉：口味濃郁的愛好者，選擇我！
在貴州，遵義羊粉并不是獨一無二的，在對手中，沒有人比水城更能撼動遵義的掌管地位。水城簡稱為六闆水，在全省的能見度可能不如遵義，但貴州省像水城羊粉人一樣，甚至有追趕遵義的趨勢。
在沃特敦被羊粉征服的味蕾對遵義有兩個主要的反對意見。一在于粉體，遵義羊粉是粗的，按照貴陽的說法叫"酸性粉"，即經過輕微的發酵，質地比較柔軟滑溜，無水城細粉好挂味;遵義醬辣椒比較細膩，接近辣椒面條，而水城則輔以大粒粗椒粉，吃時還加入胡椒粉、紅油等調味料，再配兩瓣生蒜，辛辣濃郁的油香氣，是這個江湖移民城市的最佳诠釋。
沃特敦羊肉粉，粗辣椒和細粉。來源/惠圖.com
誰是貴州羊粉的"大老闆"？這個問題其實并不需要糾結，像原味或淡口一樣，選擇遵義羊肉粉，水鎮羊肉粉更适合重口味愛好者。
砂羊粉，和遵義羊肉粉比較接近。圖檔/夏茜
水城人也不必感到居高臨下，要說不接受，碧節的金沙羊粉比你更居高臨下。從地理上看，金沙縣在彌拜節和遵義中間，圓潤更靠近遵義，羊粉的形式相似，可以說是有名的，幾乎隻有底部的部分。
有一個"四門派"已經招來了朋友，最美味的一碗粉投到了沙子上。對此我并不感到驚訝，常年在外面覓食，早已不迷信名聲說。頭腦思考，舌頭投票，像雲南的橋稻線，不是藏在民間大師築水，比官玄的弄巧成拙更好。也許沙子是羊粉世界的建築水。
興義羊肉粉：醬汁的味道和麻的味道之間的糾纏
貴州羊肉粉這半邊的牆，有一個不起眼的角落，就是位于興義三省的交界處。作為福建西南部的首府，興義有點不合時宜。因為群山環繞，出入這個地方極為不便，想坐火車去貴陽，繞道去雲南曲靖——這幾乎注定了興義飲食具有鮮明的雲南特色。
正宗的興義羊粉。攝影/吳學文
其他先吃壓不上桌，就說這碗羊粉，最大的特别之處就是在湯底加一個醬汁，羊粉的味道，很大程度上取決于醬汁的味道。與遵義的濃郁口感不同，水城的熱味，興義羊肉粉吃在嘴裡，是醬味和麻味糾纏在一起。個人來說，羊肉和醬油的結合真的有點奇怪，一碗肚子，充其量隻能算是一種習慣，遠非喜歡。
來吧，先吃一口粉末！源/網絡
不過，這種醬汁和湯底的食用方法，卻與雲南形成了一定的回聲。昆明小鍋米飯線、玉溪鲭魚米飯線和牛肉米飯線等湯粉食品、湯池醬或昭通醬都發揮着重要作用，不乏傳承四川人的"好香"，習慣于使用胡椒面的調味習慣。所謂雲桂川不管家人，從一碗羊粉就可以看出有些結局。
那一年在貴州吃的羊粉是和羊混合的。圖檔/夏茜
貴州羊粉并不局限于這種"四門學校"，在西部地區很常見，但受市區交通影響，傳播率遠高于鄉鎮。有時候想，要了解中國菜的面貌，就要深入毛細血管般的鄉鎮。在某種程度上，落後和孤立使食物更簡單，并導緻對經驗的信心。小鎮上充滿了味道，大概也是出于同樣的原因。