两年前，我在贵州吃了一碗羊粉，从那以后，我完全改变了北方羊必须吃的刻板印象。奇怪的是，南方省份不是少数，任何时候提到"哪里的米粉最好吃"，都可能导致口水战，而南方吃羊虽然是少数民族的行为，但海南、广东、江苏等地并非没有参与。但羊肉和米粉的结合，却显得谨慎，只在贵州这个媒人媒人，才最终走到了一起。
一碗正宗的遵义羊粉，注意原味的美味。摄影/酱汁
北方更喜欢绵羊，而南方更喜欢山羊。与绵羊的肉质相比，山羊的肉味很紧，像北方这样的烧烤或炖肉可以对鼻子和牙齿都进行测试。好在贵州人懂得开火，因为他们的天赋，有自己的一套对付山羊"固执"的方法。用皮山羊用十几种口味的香料煮熟并切成薄片，不仅避免了雷区的味道，而且解决了味道弹性的问题。如果跟北方傲羊汤去打一场比赛，输赢，真的很难确定。
一块大小整齐的羊肉。摄影/酱汁
放眼全国，羊粉大概没有地方可以和贵州相提并论，单从形势前就赢人先。遵义为先，沿西南方向划出一道弧线，包括毕节、六板水和兴义在内的西部地区，共同构成了贵州羊肉粉的"四门派"。
原装遵义羊肉粉
外界在省内了解贵州羊肉粉，大概是从遵义开始的。在著名的，遵义虾肉粉可谓领域"领头大哥"。虾是遵义下面的一个小镇，生产非常有名的辣椒。羊肉粉中必不可少的是一勺由这种胡椒制成的红油。
吃一碗羊粉，整个冬天都不冷。摄影 / 朱睿
与其他几个地方相比，遵义羊粉最突出的是"原汁原味"。在平常的印象中，遵义的羊肉粉总是漂浮着一层红油烫，其实这完全是个人选择的结果。对于长期烹饪的原汁原味的汤的自信，让遵义人在配料上非常克制，除了洋葱等配料，可能连盐都放不上盐，油也是一个额外的选择。许多第一次吃的人会惊讶地看到一碗这种"普通"米粉在辛辣的西南部的桌子上。
吃羊肉粉的最好方法是更粗糙的"酸性粉"。摄影/酱汁
如果认为遵义人怕辣，那就太武断了。遵义毗邻四川东南部，与四川，特别是泸州、宜宾地区为热点地区，作为邻居，遵义人吃辣的力量自然不容小觑。但食物区越精致，越不会脑子"绑架"食客的味蕾，重口或清淡，个人都有选择权。桌子上摆满了盐罐、醋瓶和辣椒酱等，就是最好的证明。
出国的遵义辣椒。图/视频
贵州这些地方的羊粉，彼此之间谁不接受谁，而我对遵义羊肉粉有很好的感觉，很大程度上是因为他们追求的味道和口感的尊重。其实世界上有一种完美的食物，所谓完美，难道店里不是要上一碗八杯好羊粉，剩下的两点调味力就送到食客手中了吗？所以像我这样不太热的人可以吃，也可以平静地吃足够的粉，喝好汤，再加一些辣椒调味。不可否认红油的香气，但比起这个笼子里的人，更是店里留给你的选择。
沃特敦羊肉粉：口味浓郁的爱好者，选择我！
在贵州，遵义羊粉并不是独一无二的，在对手中，没有人比水城更能撼动遵义的掌管地位。水城简称为六板水，在全省的能见度可能不如遵义，但贵州省像水城羊粉人一样，甚至有追赶遵义的趋势。
在沃特敦被羊粉征服的味蕾对遵义有两个主要的反对意见。一在于粉体，遵义羊粉是粗的，按照贵阳的说法叫"酸性粉"，即经过轻微的发酵，质地比较柔软滑溜，无水城细粉好挂味;遵义酱辣椒比较细腻，接近辣椒面条，而水城则辅以大粒粗椒粉，吃时还加入胡椒粉、红油等调味料，再配两瓣生蒜，辛辣浓郁的油香气，是这个江湖移民城市的最佳诠释。
沃特敦羊肉粉，粗辣椒和细粉。来源/惠图.com
谁是贵州羊粉的"大老板"？这个问题其实并不需要纠结，像原味或淡口一样，选择遵义羊肉粉，水镇羊肉粉更适合重口味爱好者。
砂羊粉，和遵义羊肉粉比较接近。图片/夏茜
水城人也不必感到居高临下，要说不接受，碧节的金沙羊粉比你更居高临下。从地理上看，金沙县在弥拜节和遵义中间，圆润更靠近遵义，羊粉的形式相似，可以说是有名的，几乎只有底部的部分。
有一个"四门派"已经招来了朋友，最美味的一碗粉投到了沙子上。对此我并不感到惊讶，常年在外面觅食，早已不迷信名声说。头脑思考，舌头投票，像云南的桥稻线，不是藏在民间大师筑水，比官玄的弄巧成拙更好。也许沙子是羊粉世界的建筑水。
兴义羊肉粉：酱汁的味道和麻的味道之间的纠缠
贵州羊肉粉这半边的墙，有一个不起眼的角落，就是位于兴义三省的交界处。作为福建西南部的首府，兴义有点不合时宜。因为群山环绕，出入这个地方极为不便，想坐火车去贵阳，绕道去云南曲靖——这几乎注定了兴义饮食具有鲜明的云南特色。
正宗的兴义羊粉。摄影/吴学文
其他先吃压不上桌，就说这碗羊粉，最大的特别之处就是在汤底加一个酱汁，羊粉的味道，很大程度上取决于酱汁的味道。与遵义的浓郁口感不同，水城的热味，兴义羊肉粉吃在嘴里，是酱味和麻味纠缠在一起。个人来说，羊肉和酱油的结合真的有点奇怪，一碗肚子，充其量只能算是一种习惯，远非喜欢。
来吧，先吃一口粉末！源/网络
不过，这种酱汁和汤底的食用方法，却与云南形成了一定的回声。昆明小锅米饭线、玉溪鲭鱼米饭线和牛肉米饭线等汤粉食品、汤池酱或昭通酱都发挥着重要作用，不乏传承四川人的"好香"，习惯于使用胡椒面的调味习惯。所谓云桂川不管家人，从一碗羊粉就可以看出有些结局。
那一年在贵州吃的羊粉是和羊混合的。图片/夏茜
贵州羊粉并不局限于这种"四门学校"，在西部地区很常见，但受市区交通影响，传播率远高于乡镇。有时候想，要了解中国菜的面貌，就要深入毛细血管般的乡镇。在某种程度上，落后和孤立使食物更简单，并导致对经验的信心。小镇上充满了味道，大概也是出于同样的原因。