肉類染發劑的替代品不斷更新

硝酸鹽、亞硝酸鹽作為肉制品的染發劑，它在腌制肉的生産過程中起着重要的作用，有利于改善肉制品的色澤，使肉制品呈現鮮豔的玫瑰紅色，能有效抑制某些腐敗菌和病原菌的生長。但傳統的肉類着色劑具有緻癌性，人們一直在尋找亞硝酸鹽替代品。

天然食品替代品

蛋黃粉 蛋黃粉是一種新型的肉制品染發劑，是以鮮蛋為原料，經過凍幹或噴霧幹燥工藝制成的粉狀物，含有大量的硫化氫。其染發機制被認為是蛋黃粉中的硫化氫具有與亞硝酸鹽相似的功能（易與肌紅蛋白結合），并呈現鮮紅色。

芹菜粉 芹菜含有多種維生素、礦物質和類黃酮，是天然硝酸鹽儲集器，硝酸鹽含量為2100毫克/公斤。

天然調味品洋蔥、大蒜和洋蔥是天然調味品。生姜的活性成分是姜黃素和六氫妾，可防止脂肪氧化。大蒜S-鍊脲基半胱氨酸及其含硫組分的化學成分，如二烯丙烯二硫化物和二烯丙烯三硫化物，抑制硝酸還原菌的生長。

顔料替代品

促紅細胞生成素促紅細胞生成素或促紅細胞生成素是紅黴素的二級代謝物。促紅細胞生成素具有優異的性能，如耐高溫、抗氧化、pH穩定性和獨特的蛋白質着色效果，是一種安全、無毒、高效的顔料。

作為肉制品的染發劑，促紅細胞生成素的生産成本過高，其純化和光穩定性，以及促紅細胞生成素（橙色黴菌素）的潛在危害是影響促紅細胞生成素應用擴大的主要因素。是以，研究紅豆腐堿的深層發酵過程，提高功能性紅凝乳活性成分的含量和光穩定性，是紅曲線行業亟待解決的問題。

甜菜紅甜菜紅又稱甜菜根紅，是一種天然色素，主要成分是甜菜花青素和甜菜葉黃素。測試顯示，甜菜紅32 mg/kg的樣本與亞硝酸鹽含量為50 mg/kg的樣本的對照顔色相似，但味道稍少。

番茄紅素 番茄紅素是一種天然類胡蘿蔔素，存在于蕃茄、西瓜、辣椒等果蔬中，具有深紅色晶體，安全性高，色澤抗氧化作用強，易氧化異構化，穩定性差。番茄醬、番茄粉、番茄皮殘渣等富含番茄紅素，比番茄紅素泥産品穩定得多，番茄産品呈酸性，可以減緩微生物生長，提高産品貯藏穩定性，改善風味和色澤，是以番茄紅素及其制品為亞硝酸鹽替代品的研究提供了可能性。

紅苜蓿樹是從皮脂樹皮中提取的天然色素。金黃色葡萄樹的發紅對熱，光和氧穩定，安全無毒。研究發現，卡海拉汀樹提取物對艱難梭菌和肉毒杆菌菌株具有抗菌活性和抑制作用。

硝基球蛋白 硝基球紅蛋白是利用血紅蛋白在畜禽血液中合成硝基珠蛋白的。硝基球蛋白作為染發劑代替亞硝酸鹽，添加到肉制品中，可以實作低硝基、無硝基肉制品的開發。同時，有效利用動物血液，使産品品質優良。硝基球蛋白作為肉類着色劑，是國内外研究的熱點。

複合式替代品

碳酸鈉和五碳糖研究發現，在豬肉、牛肉和家禽火腿中加入碳酸鈉和五碳糖（木糖）、10%-30%的煙酸或維生素C作為染發助劑，因為氨基酸可以加快染發反應的速度，其中含有磺胺酸是最好的效果。是以，含硫氨基酸的加入有利于着色和緩解褪色現象，所得産品顔色效果與亞硝酸鹽、硝酸鹽相似，安全性高。

乙基麥芽酚和檸檬酸乙基鐵麥芽苯酚是通過澱粉發酵制備的增味劑，而檸檬酸鐵是營養增強劑。在肉類加工中，不加入亞硝酸鹽，而是在麥芽乙基苯酚、檸檬酸鐵的工藝中加入，效果與使用亞硝酸鹽的顔色相同，并長期保護顔色。麥芽酚與氨基酸的反應也增加了肉的香氣。

L-抗壞血酸和煙酰胺L-抗壞血酸和煙酰胺是比較常用的食用色素助劑。在肉類加工中添加硝酸，加入L-抗壞血酸及其鈉鹽和煙酰胺，可以使肉制品顔色好。抗壞血酸的使用通常為生肉的0.02%-0.05%，煙酰胺的添加量為0.01%-0.02%。

生物染發劑

近年來，生物染發劑逐漸成為研究熱點。目前，生物染發劑主要是耐鹽乳酸菌和乳酸菌和葡萄球菌。

乳酸菌是一種革蘭氏陽性細菌，不産生孢子，能産生乳酸，近年來在食品中越來越流行。在肉制品中，乳酸菌作為火腿、午餐肉、烤腸等添加劑的應用。

将耐鹽乳酸菌應用于腌制肉的加工中，可以抑制腐敗菌的生長，有效提高肉制品的貯藏性能，減少亞硝酸鹽的産生，且發色好，也給腌制的肉制品帶來獨特的風味。

乳酸鍊球菌肽是一種肽類，作為防腐劑，具有天然、高效、無毒的特點，對于食品中的腐植菌對革蘭氏陽性菌有很好的抗菌作用，但其抗菌譜窄，是以不能單一替代亞硝酸鹽。

金黃色葡萄球菌廣泛用于發酵肉制品中，具有硝酸鹽還原酶活性，硝酸鹽在15°C-200°C時可還原成亞硝酸鹽，300°C的轉化效率更高。培養基中的葡萄球菌和肉類基質都将高鐵肌紅蛋白轉化為紅色肌紅蛋白衍生物。有學者曾接種過在香腸中葡萄球菌部分的替代亞硝酸鹽，并觀察到香腸毛的顔色，香腸毛發的顔色很好。

研究人員對中亞肉類産品中硝酸鹽替代品的研究進行了更多的研究。然而，到目前為止，還沒有發現單一物質能替代亞硝酸鹽在腌制肉制品中的作用，研究結果僅限于單一替代亞硝酸鹽的抗菌或染發效果，而複合添加劑的替代效果作為單一物質的替代效果比較好。

基于天然香精、天然色素、生物細菌（金黃色葡萄球菌、耐鹽乳酸菌）部分替代亞硝酸鹽作為肉制品染發劑是可行的，今後的研究可以嘗試将天然香精、天然色素和生物菌混合使用，或者尋找其他新型肉制品生物細菌及其代謝物作為染發劑，以達到染色效果， 低硝化、安全的目的，甚至降低了肉制品的生産成本，增加了産品的口感和風味。