肉类染发剂的替代品不断升级

硝酸盐、亚硝酸盐作为肉制品的染发剂，它在腌制肉的生产过程中起着重要的作用，有利于改善肉制品的色泽，使肉制品呈现鲜艳的玫瑰红色，能有效抑制某些腐败菌和病原菌的生长。但传统的肉类着色剂具有致癌性，人们一直在寻找亚硝酸盐替代品。

天然食品替代品

蛋黄粉 蛋黄粉是一种新型的肉制品染发剂，是以鲜蛋为原料，经过冻干或喷雾干燥工艺制成的粉状物，含有大量的硫化氢。其染发机制被认为是蛋黄粉中的硫化氢具有与亚硝酸盐相似的功能（易与肌红蛋白结合），并呈现鲜红色。

芹菜粉 芹菜含有多种维生素、矿物质和类黄酮，是天然硝酸盐储集器，硝酸盐含量为2100毫克/公斤。

天然调味品洋葱、大蒜和洋葱是天然调味品。生姜的活性成分是姜黄素和六氢妾，可防止脂肪氧化。大蒜S-链脲基半胱氨酸及其含硫组分的化学成分，如二烯丙烯二硫化物和二烯丙烯三硫化物，抑制硝酸还原菌的生长。

颜料替代品

促红细胞生成素促红细胞生成素或促红细胞生成素是红霉素的二级代谢物。促红细胞生成素具有优异的性能，如耐高温、抗氧化、pH稳定性和独特的蛋白质着色效果，是一种安全、无毒、高效的颜料。

作为肉制品的染发剂，促红细胞生成素的生产成本过高，其纯化和光稳定性，以及促红细胞生成素（橙色霉菌素）的潜在危害是影响促红细胞生成素应用扩大的主要因素。因此，研究红豆腐碱的深层发酵过程，提高功能性红凝乳活性成分的含量和光稳定性，是红曲线行业亟待解决的问题。

甜菜红甜菜红又称甜菜根红，是一种天然色素，主要成分是甜菜花青素和甜菜叶黄素。测试显示，甜菜红32 mg/kg的样本与亚硝酸盐含量为50 mg/kg的样本的对照颜色相似，但味道稍少。

番茄红素 番茄红素是一种天然类胡萝卜素，存在于西红柿、西瓜、辣椒等果蔬中，具有深红色晶体，安全性高，色泽抗氧化作用强，易氧化异构化，稳定性差。番茄酱、番茄粉、番茄皮残渣等富含番茄红素，比番茄红素泥产品稳定得多，番茄产品呈酸性，可以减缓微生物生长，提高产品贮藏稳定性，改善风味和色泽，因此番茄红素及其制品为亚硝酸盐替代品的研究提供了可能性。

红苜蓿树是从皮脂树皮中提取的天然色素。金黄色葡萄树的发红对热，光和氧稳定，安全无毒。研究发现，卡海拉汀树提取物对艰难梭菌和肉毒杆菌菌株具有抗菌活性和抑制作用。

硝基球蛋白 硝基球红蛋白是利用血红蛋白在畜禽血液中合成硝基珠蛋白的。硝基球蛋白作为染发剂代替亚硝酸盐，添加到肉制品中，可以实现低硝基、无硝基肉制品的开发。同时，有效利用动物血液，使产品质量优良。硝基球蛋白作为肉类着色剂，是国内外研究的热点。

复合式替代品

碳酸钠和五碳糖研究发现，在猪肉、牛肉和家禽火腿中加入碳酸钠和五碳糖（木糖）、10%-30%的烟酸或维生素C作为染发助剂，因为氨基酸可以加快染发反应的速度，其中含有磺胺酸是最好的效果。因此，含硫氨基酸的加入有利于着色和缓解褪色现象，所得产品颜色效果与亚硝酸盐、硝酸盐相似，安全性高。

乙基麦芽酚和柠檬酸乙基铁麦芽苯酚是通过淀粉发酵制备的增味剂，而柠檬酸铁是营养增强剂。在肉类加工中，不加入亚硝酸盐，而是在麦芽乙基苯酚、柠檬酸铁的工艺中加入，效果与使用亚硝酸盐的颜色相同，并长期保护颜色。麦芽酚与氨基酸的反应也增加了肉的香气。

L-抗坏血酸和烟酰胺L-抗坏血酸和烟酰胺是比较常用的食用色素助剂。在肉类加工中添加硝酸，加入L-抗坏血酸及其钠盐和烟酰胺，可以使肉制品颜色好。抗坏血酸的使用通常为生肉的0.02%-0.05%，烟酰胺的添加量为0.01%-0.02%。

生物染发剂

近年来，生物染发剂逐渐成为研究热点。目前，生物染发剂主要是耐盐乳酸菌和乳酸菌和葡萄球菌。

乳酸菌是一种革兰氏阳性细菌，不产生孢子，能产生乳酸，近年来在食品中越来越流行。在肉制品中，乳酸菌作为火腿、午餐肉、烤肠等添加剂的应用。

将耐盐乳酸菌应用于腌制肉的加工中，可以抑制腐败菌的生长，有效提高肉制品的贮藏性能，减少亚硝酸盐的产生，且发色好，也给腌制的肉制品带来独特的风味。

乳酸链球菌肽是一种肽类，作为防腐剂，具有天然、高效、无毒的特点，对于食品中的腐植菌对革兰氏阳性菌有很好的抗菌作用，但其抗菌谱窄，因此不能单一替代亚硝酸盐。

金黄色葡萄球菌广泛用于发酵肉制品中，具有硝酸盐还原酶活性，硝酸盐在15°C-200°C时可还原成亚硝酸盐，300°C的转化效率更高。培养基中的葡萄球菌和肉类基质都将高铁肌红蛋白转化为红色肌红蛋白衍生物。有学者曾接种过在香肠中葡萄球菌部分的替代亚硝酸盐，并观察到香肠毛的颜色，香肠毛发的颜色很好。

研究人员对中亚肉类产品中硝酸盐替代品的研究进行了更多的研究。然而，到目前为止，还没有发现单一物质能替代亚硝酸盐在腌制肉制品中的作用，研究结果仅限于单一替代亚硝酸盐的抗菌或染发效果，而复合添加剂的替代效果作为单一物质的替代效果比较好。

基于天然香精、天然色素、生物细菌（金黄色葡萄球菌、耐盐乳酸菌）部分替代亚硝酸盐作为肉制品染发剂是可行的，今后的研究可以尝试将天然香精、天然色素和生物菌混合使用，或者寻找其他新型肉制品生物细菌及其代谢物作为染发剂，以达到染色效果， 低硝化、安全的目的，甚至降低了肉制品的生产成本，增加了产品的口感和风味。