在滴濾咖啡的制作中，控制咖啡的萃取是最重要同時也是最難的。與萃取相關的因素有很多，包括研磨度、粉水比，水溫等。隻有萃取适當，才能得到一杯好咖啡。
滴濾三階段理論可以幫助你了解萃取過程，利用它可以幫你制造一杯好咖啡。我采訪了3TEMP的聯合創始人Patrik Stridsberg以及倫敦咖啡專業人士Will Corby，從他們那裡我了解了很多關于萃取的知識。繼續讀下去，看看我學到了什麼。
1.悶蒸
悶蒸（bloom），是手沖咖啡的第一步驟。向咖啡粉中注入少量的水，剛好浸濕咖啡粉，之後等待大約30秒的時間。這樣做的原因是排出咖啡粉中的氣體（主要是二氧化碳）。
在烘焙過程中，咖啡豆中産生了大量的二氧化碳。烘焙完成之後，咖啡豆中的二氧化碳會緩慢釋放出來。與熱水接觸後，二氧化碳迅速釋放，就産生了悶蒸時所看到的像開花一樣的排氣現象（是以英語中悶蒸叫做bloom（開花））。
悶蒸的作用主要有兩個。首先，二氧化碳會給咖啡帶來不好的酸味。排除二氧化碳有利于保證咖啡的味道。其次，當咖啡排氣時，氣體的力量也會把水推開，避免在這個階段就開始萃取，導緻出現萃取不均的問題。
2.萃取
在下一個階段，你可以開始控制咖啡的味道了。不同的味道會在不同的階段被萃取出來：最先被萃取出來的是酸，然後是甜，最後是苦。（值得注意的是，并不是所有的酸都是果味的、理想的酸。例如，咖啡酰奎甯酸會産生收斂感，苦澀的味道。本文中談到酸時，指的是那些産生酸性味道的化學物質。）
由于不同階段萃取出的化學物質不同，你可以通過控制萃取過程來控制咖啡的味道。最好的方法是控制水溫和沖煮時間。
一般來說，理想的沖煮水溫是91°C~96°C（196°F~205°F）。沖煮的水溫可以根據咖啡豆的烘焙度、風味、新鮮度以及研磨度等因素決定。
Patrik告訴我，在這個階段要考慮的另一個重要問題是“pulsing”。指的是注水時水流分段注入的次數。在手沖咖啡的過程中，為了保證每次沖煮的一緻性，很多人建議減少分段注水的次數，這樣就減少了咖啡師要控制的變量。
然而Patrik認為“pulsing”很重要。事實上，Patrik把它作為一個可控制的變量編入到the Hipster咖啡機的沖煮程式中，因為他相信這樣可以提高萃取的一緻性和效率。Patrik解釋說，更少、更大的水流會縮短萃取時間，而更頻繁、更小的水流會延長萃取時間，使咖啡粉面保持平衡。最佳分段數取決于咖啡豆的特性及其研磨度。
3.結束階段
Patrik告訴我，“結束階段”指的是最後40%的沖煮過程，你需要小心地控制它。最後萃取出的化學物質是導緻苦味和其他不愉快味道的化學物質。如果不小心萃取過度了，那麼這杯咖啡就悲劇啦。
Patrik建議要注意沖煮的時間和水溫。水溫低則萃取的就少，水溫高，萃取的就多。是以注意水溫和時間，有助于得到一杯酸甜均衡的咖啡。
如果你采用手沖的方式，由于水在注入的過程中會自然降溫，是以你不必在意這個問題。
但是，如果你使用的是滴濾式咖啡機，則在程式設計時需要考慮沖煮的溫度。Patrik解釋說，the Hipster咖啡機的預設設定是：悶蒸溫度97°C（206.5°F），萃取溫度94°C（201°F），結束階段的溫度是89°C（192°F），比萃取階段低5°C。
盡管他建議根據不同的咖啡豆調整參數的設定，但他告訴我，這種降溫模式最利于萃取出甜、果味等好的風味。
無論你是在家沖煮還是在咖啡館為客人準備，了解沖煮過程的各個方面都很重要。水溫的變化是需要控制的幾個關鍵因素之一。
通過了解滴濾咖啡制作的三個階段可以幫助我們控制溫度，制造出我們想要的美味咖啡。
