在滴滤咖啡的制作中，控制咖啡的萃取是最重要同时也是最难的。与萃取相关的因素有很多，包括研磨度、粉水比，水温等。只有萃取适当，才能得到一杯好咖啡。
滴滤三阶段理论可以帮助你理解萃取过程，利用它可以帮你制造一杯好咖啡。我采访了3TEMP的联合创始人Patrik Stridsberg以及伦敦咖啡专业人士Will Corby，从他们那里我了解了很多关于萃取的知识。继续读下去，看看我学到了什么。
1.闷蒸
闷蒸（bloom），是手冲咖啡的第一步骤。向咖啡粉中注入少量的水，刚好浸湿咖啡粉，之后等待大约30秒的时间。这样做的原因是排出咖啡粉中的气体（主要是二氧化碳）。
在烘焙过程中，咖啡豆中产生了大量的二氧化碳。烘焙完成之后，咖啡豆中的二氧化碳会缓慢释放出来。与热水接触后，二氧化碳迅速释放，就产生了闷蒸时所看到的像开花一样的排气现象（所以英语中闷蒸叫做bloom（开花））。
闷蒸的作用主要有两个。首先，二氧化碳会给咖啡带来不好的酸味。排除二氧化碳有利于保证咖啡的味道。其次，当咖啡排气时，气体的力量也会把水推开，避免在这个阶段就开始萃取，导致出现萃取不均的问题。
2.萃取
在下一个阶段，你可以开始控制咖啡的味道了。不同的味道会在不同的阶段被萃取出来：最先被萃取出来的是酸，然后是甜，最后是苦。（值得注意的是，并不是所有的酸都是果味的、理想的酸。例如，咖啡酰奎宁酸会产生收敛感，苦涩的味道。本文中谈到酸时，指的是那些产生酸性味道的化学物质。）
由于不同阶段萃取出的化学物质不同，你可以通过控制萃取过程来控制咖啡的味道。最好的方法是控制水温和冲煮时间。
一般来说，理想的冲煮水温是91°C~96°C（196°F~205°F）。冲煮的水温可以根据咖啡豆的烘焙度、风味、新鲜度以及研磨度等因素决定。
Patrik告诉我，在这个阶段要考虑的另一个重要问题是“pulsing”。指的是注水时水流分段注入的次数。在手冲咖啡的过程中，为了保证每次冲煮的一致性，很多人建议减少分段注水的次数，这样就减少了咖啡师要控制的变量。
然而Patrik认为“pulsing”很重要。事实上，Patrik把它作为一个可控制的变量编入到the Hipster咖啡机的冲煮程序中，因为他相信这样可以提高萃取的一致性和效率。Patrik解释说，更少、更大的水流会缩短萃取时间，而更频繁、更小的水流会延长萃取时间，使咖啡粉面保持平衡。最佳分段数取决于咖啡豆的特性及其研磨度。
3.结束阶段
Patrik告诉我，“结束阶段”指的是最后40%的冲煮过程，你需要小心地控制它。最后萃取出的化学物质是导致苦味和其他不愉快味道的化学物质。如果不小心萃取过度了，那么这杯咖啡就悲剧啦。
Patrik建议要注意冲煮的时间和水温。水温低则萃取的就少，水温高，萃取的就多。所以注意水温和时间，有助于得到一杯酸甜均衡的咖啡。
如果你采用手冲的方式，由于水在注入的过程中会自然降温，所以你不必在意这个问题。
但是，如果你使用的是滴滤式咖啡机，则在编程时需要考虑冲煮的温度。Patrik解释说，the Hipster咖啡机的默认设置是：闷蒸温度97°C（206.5°F），萃取温度94°C（201°F），结束阶段的温度是89°C（192°F），比萃取阶段低5°C。
尽管他建议根据不同的咖啡豆调整参数的设置，但他告诉我，这种降温模式最利于萃取出甜、果味等好的风味。
无论你是在家冲煮还是在咖啡馆为客人准备，了解冲煮过程的各个方面都很重要。水温的变化是需要控制的几个关键因素之一。
通过了解滴滤咖啡制作的三个阶段可以帮助我们控制温度，制造出我们想要的美味咖啡。
