青年團：千年盟約與春天

來源：北京日報

張輝

雖然成為網紅食品隻是近幾年的事情，但青年團的曆史可以追溯到一千多年前。它起源于冷食節，興起于清明節，經曆了從冷食到祭祀到時令産品。

吃青春團，緬懷祖先，郊遊，像綠化一樣，是清明節的傳統習俗。團團一千多年的曆史，意味着這些傳統習俗代代相傳，舌尖的記憶代代相傳，代代相傳，傳達着新春的美好期待。

1.冷食節的綠色和白色蛤蜊

哪個美食界的"詩人"，先脫下一抹春綠走進飯團，打造綠色群體？曆史一直不合情理，關于青年團食物的起源有很多理論。

有人認為，青團的前身是唐宋"粉族"或"水族"："粉族"來自唐朝端午節，宮廷流行的節日小吃，《廣濟時代》有一個負荷："唐宮裡每一根龍舟粉，角金盤，精緻可愛。射箭用小角弓框，射中火藥球吃。"而"水族"根據宋代吳子茂《夢書》的記載，做法是"粉包糖，香湯浴"——其實就是湯圓。然而，不管是粉體還是水團，修行和進食時間都遠非青年群體，是以主流觀點更傾向于"綠白群體"的起源。據明朝琅軒《七修》釋義："古人冷食采陽玉葉染成米藍來祭祀，紫陽也一樣，現在變成了綠白組，就是這顆耳朵。"

關于七次修訂草案中青年團的起源有兩個問題。首先，這種小吃的青年群體，誕生于我國飲食文化的代表之一的"冷食節"，另一個是青年組的前身，即它的青色起源，也來自曾經的冷食節——青米。

傳說冷食節誕生于2800多年前的春秋時期，在軍事混亂的時代，金國公的兒子離開了家鄉，流離失所了19年，梅子部長從頭到尾推着，直到輔助重耳成為一代著名的君金文。"成功"之後，名利的迷戀推動了"退卻"的堅持，跟老母親隐居在綿山，不吃君祿。金文功三次要求他出山不得，想到一個燒火的山體主意，要把介子推出去。誰知道介子的推動是否甯願被燒毀也不願拒絕離開這座山？朝臣的損失金文功後悔，下令在介子上推着母親獻祭的日子，也就是每年冬至後的第105天，國家禁止以火為紀念，這就是冷食節的起源。

冷食節又稱防煙節、冷節15節、禁火節，其起源除了"介子推紀念說"，還有"變火說"。變火的習俗應該要追溯到遠古時代，每年早春都是火災發生率高的，是以人們會把前一年的火撲滅，即"不着火";"禁火"和"換火"之間有三到七天的間隔，在此期間沒有火災可用，人們必須提前準備食物，通常要住在冷食中，是以就有了"冷食節"。《周立》有《中春跟火進國》的規定;唐宋冷食節，宮内有放火、生火的習俗，民間讀者也是火節後流行的冷食節，給鄰居們尋求新的火光點火的習俗，王偉《冷食》詩中就有："昨天隔壁乞求新火，窗和看燈。"

不能生火煮冷的食物節能吃什麼？在唐代以前，冷食食品沒有綠色群體這種說法，最常見的冷食是粥和米飯。白居儀的詩《剩下冷粥，火來泡新茶》，以及《荊楚的歲月》記載"去年寒節15天，也就是有一陣強風大雨，叫冷食"。禁火三天，做大麥粥，"說的"冷粥"煮得更濃，然後冷了好幾天。有錢人吃"奶酪"，即米飯奶酪、小麥奶酪和杏仁粥等可以提前準備的食物。而南宋的《廣濟時代》記錄了冷食節的另一種美食——《青米飯》："楊怡業、細冬青、水生玉茂"。居民在寒冷中采摘葉子染成米飯，顔色綠光，是陽光的首都。它叫楊大米，道教是綠米，石頭餓米。"

這種染有草葉的米飯在唐代是衆所周知的，有一首詩：老聞金仙女的味，看綠玉斧飯。除了道教，佛教也非常推崇綠米飯，唐代每逢沐浴佛節都要吃綠米飯。比較綠米和綠米的生産方法，考慮到當時綠米的普及，以及綠米作為冷食的功能，可以推測，綠米的出現是受到綠米的啟發。明代高玄在《尊生八音符》中也認為，青春群體是在青米的基礎上誕生的："用陽葉、細葉、冬青葉、冷食、采葉染米、綠光、食之日糧，道家是綠色瘦肉食。如今常見的夾麥草醪汁，和米飯為綠色粉末，卵葉染色年糕，就是這種遺産。"

艾草

2. 清明節青明果

清明是二十四節中的第五節，形成于漢代，原意為"此時萬物生長，清淨清淨"。清明節的日期是冷食節後的第三天。時間的緊密聯系注定了這兩個節日是不可分割的。根據《後漢書周傳》記載，漢朝的冷食節時間将持續一個月，到晉朝改為三天。無論是三天還是一個月，時間都被清明所覆寫，是以清明季節要踩綠色和祭祀祖先的習俗就自然形成，冷食節要享受自己的青春團，在清明節上拿祭也是合乎邏輯的。到了唐代，冷食節和清明節簡單結合，成為法定的"小長假"——公元736年，唐玄宗宣布"冷食，清明四天休假";

起初，冷食節是一場火迎接新火、民族祭祀的大日子，而清明隻是一個普通的祭祀節，隻是因為冷食節，更具有祭祀的功能。據《夢書》記載，宋朝清明節時，"官員們都走出了郊區的基地，想着時間的尊重。"對元代來說，冷食節的核心要素、禁火和防火習俗都是政府所禁止的，冷食節也失去了存在的意義，清明節的重要性凸顯出來。

對明清兩代來說，清明節已經正式成為一個獨立的節日，讓民間"隻知道清明，不知道冷食"。不過，雖然冷食節禁火和放火的習俗基本消失，但其中一種冷食節的美食習俗——"綠白集團"已經完全被蛻變為"清明果"。憑借"能提前準備，保好幾天冷食"的優勢，團成為清明節的必要犧牲品。清代《清家記錄》有："城裡賣清盟熟食，為祖宗的産品，能有冷食"，清代識字徐大璇的《武門竹枝話》中也說："傳說150名不吸煙廚師，紅青年團先祭。

從史料記載看，從明代中後期開始，團盟在江南地區就很受歡迎，據明萬裡《杭州宮》記載："清明，屋檐上種滿了柳枝，頭上也穿了......走出郭清掃墓，墓樹上挂着紙币，它的稻米綠群。清代美食評論家袁明在《菜園美食清單》中這樣描述青年組："綠蛋糕、綠組、麥草汁、粉粉、玉石色。"由于"清明"和"聰明"的和諧，明清兩代抱着小孩子走在街上，小區互相贈送'清明團'也成為江南新的民俗。也因為清明節流行時綠團野餐，和北方人在春吃春餅時"咬春"相似，江南人把春團第一口稱為"品泉"。至于為什麼團團能成為江南常見的春季時令口味，歸根結底是江南地區獨特的原料條件。

江南是魚稻之鄉，水稻品種豐富，産量高，水稻養殖發達。湯圓、年糕、米飯、綠組的主要材料是米飯。青春粘性子彈的味道很大程度上取決于所用米飯的品質。另一方面，一到清明的季節，各種時令野菜都破土動工，香氣十足。活躍在浙南的鼠草，以及生長在江蘇南部和南部地區的禾大學植物，是綠洲群落的來源。人們收獲綠松石植物，經過洗滌、澆水、瀝青、煮沸、堿粉、過冷水等工序，再将綠松石漿和貝殼碾磨米粉反複揉捏，最後包裹在甜餡料中，上層抽屜蒸蒸——新年的綠色球出來。

團團從江南出來後，占據了南方大部分的歲月，成為江浙、福建、江西、安徽等地對春天的共同期待。不同地區的青年團有不同的變體和名稱：在上海和蘇州，人們仍然稱之為"綠色聯盟"，南京人稱之為"春盟"或"清明聯盟"，在甯波，當地人稱之為"綠色麻将"，在溫州，它被親切地稱為"青明蛋糕"，也有地區被稱為"玉"，如成都的"葉兒"， 還有安徽的"青蒿素"，除了江西的"Amygo"人口，紹興的"青明"......

3. 網際網路時代的網際網路紅食

春天來了，朋友圈裡最熱的食物是什麼？青年團一出現，就可以占據"舞台"的中心。特别是在江蘇、浙江和上海地區，糕點店總能排成一排長隊，有些知名店甚至"一群難找"。人們耐心等待，隻為兩個小袋子現在準備賣青春團回家，做一壺新的春茶，然後鄭重邀請這些綠色綠松石品嘗。最有可能的是，他們也會拍攝青年組的照片，并上傳到朋友圈，宣布："品嘗春天的味道。"

青團成為網紅食品，依靠耀眼的價值和話題性的兩大要素。前者來自綠色組串珠玉跑身和濃郁的彈性藍色外套。青色和青草的香氣青年團，為那些生活在城市裡的人，如草長飛，承載着春天的獨特生命。即使在網際網路圖像的大規模傳播中，青年群體的照片也具有高度的辨識度和美感，俗稱"易于拍攝"。

另一大元素——時事性，也是團團的天生實力。節約是中國時代的審美，飲食也遵循了"時不時不吃"的審美傳統。然而，在新興的栽培技術和冷鍊物流中，許多果蔬可以全年購買，雖然友善，但是以一年少一次，一個階段的興奮。隻有青年組，是一種罕見的季節性限量食品。隻有清明青年團前後才能得到滋潤的艾滋病草，具有最清新的口感，而江南春光短，可以享受青春團的時間隻有短短的十天。現在做青年團不能久久擺放，盡快買到跟家人分享吃，隻有味道好。季節限制讓人期待這個"與春天的約會"。

有價值，有話題，也有内涵。綠色組餡料的新風味被添加到帶有"火"的青年組。綠色組開始時的餡料大多是紅豆沙或白糖黑芝麻餡，具有甜美柔軟的味道，以比對草的新鮮度。然而，當2016年，上海一家老酒店的廚師突然大放異彩，将蛋黃肉松散的餡料塞進了米綠組，人們才發現，青春組的原味依然是無限可能。豬松的鮮香和蛋黃的油脂與青組的春意——蛋黃松綠組一起漣漪，無意中将綠色組送入了新年：當地特色的藍頭綠組、春筍綠組、韭菜鮮肉綠;草莓綠，芒果綠，榴蓮綠;鹹味蔬菜配牛肉蔬菜，腌制新鮮蔬菜，蟹粉綠色蔬菜，甚至牛蛙綠色蔬菜，辛辣火鍋蔬菜......無論餡料是什麼，遇到綠草的空氣和米粉的柔軟度，都會被浸泡在其中，找到喜歡它的食客。

過去，團青是江南春天的時令美食，在團團之前還沒有成為淨紅食品，北方人想吃的團青，隻能依靠熱情的南方朋友在春天來訪，給一些新鮮的青年團。除了指望南方的朋友，有些人選擇自己動手，吃飽吃飽。用不含艾草的菠菜葉汁代替染色。北方草生長小，很多人不喜歡艾草的味道，是以有各種各樣的蔬菜做成綠色的群體，無論是從營養還是味道上，都不比艾草差。

然而，當青年團成為網紅食品時，網上購物讓青年團吃得更加友善。無論是蘇州、上海，還是南京的團店，隻要開通網店，各種口味的團團都可以在網上購買，最快第二天就能到達。也有追求新鮮口味的青團愛好者，會選擇去店裡排隊買現有的青團。從南到北，北方城市的連鎖便利店、老式糕點店，甚至北京烤鴨店都将在清明推出自制綠色集團。

獲得青年團的餡料和青年團的方式是變幻無常的，但不變的是中國人民與青年團之間的春約。幾千年後，青年團不僅沒有風貌，反而越來越"紅"。

在我國南方，清明節有購買青年團、吃青年團的習俗。

異國情調的習俗

日本草蛋糕

日本草餅來自綠色聯盟

而水果是日本甜點的總稱，屬于日本茶道文化的蛋糕技藝，從犧牲、高貴的飲食逐漸走進日本人的生活。而水果之美，帶有強烈的季節性印記，但要說和水果的起源，它來自中國。日本派唐帶回了唐代飲茶習慣和飲食文化，是以水果也被稱為"唐果"，許多中國糕點也可以找到原型，例如，日本的春天和水果——草餅，來自中國青春。

與中文中用小麥粉揉捏的"蛋糕"不同，日語中的"餡餅"一詞通常是指蒸熟的米飯。所謂草糕是用飯團做成的，包裹着紅豆餡，草餅綠起由草葉、鼠草等春藥材制成，帶有淡淡的草香——修煉過程和"綠組"一樣，看起來也非常相似。

與團團的祭祀功能類似，日本的綠色蛋糕也被用作祭品。日本的"皇家神社儀式帳戶"有"三月，三月，新草餅服務"的記錄。3月3日是日本的女兒節，吃綠色的群體象征着春天的叮咬，草餅從此成為春天和水果的代表。

時令葡萄酒

青年聯賽除外

清明還能吃什麼

在唐代的冷食節期間，民間普及了一種用麥芽糖制成的杏仁粥，稱為奶酪;如果回到宋代，你很可能會買到友善儲存的麥餅、牛奶餅等，在清明節的市場上随身攜帶小吃。坐在自己門檻前的孩子手裡拿着燕子形狀的意大利面，蒸熟并油炸。這種燕子形的意大利面有一個獨特的名字叫闫飛燕，據說是民間紀念介子推的祭品。"東京夢幻華路清明節"記錄：清明節，北京的普通師傅在冬至155天後為大冷食，前一天"煮熟"，用飛燕子做成的面條，柳條串，插在門上，稱為"子推燕子"。

也用來紀念介子推食物是子推。子推的形狀就像古代武将的頭盔。鼠尾草袋包括雞蛋或紅色棗，周圍是貼面花的頂部。臉花的形狀多種多樣，有燕子、昆蟲、蛇、兔子或文學珍品。人們用梨樹枝或薄麻布将面條串起來，挂在洞穴的頂部晾幹，以便長期儲存。這些冷食飲食也像青年組一樣，然後逐漸成為清明節的食物。

閩南清明節以吃春餅而盛行，又稱"跑餡餅菜"。在泉州和廈門地區，都以面粉為原料揉搓和烘烤成薄皮、卷胡蘿蔔絲、肉絲、煎餅、棗棗等主食的"春餅"。東部地區的清明節有吃芥末的習俗，特别是用芥末和米飯煮熟的"芥菜飯"。