一隻北京烤鴨上桌前，需要經過多少道制作工序？
北京烹饪協會日前公布的“北京烤鴨技術規範”給出了答案。這份技術規範包括北京烹饪協會團體标準之《京菜 傳統挂爐烤鴨烹饪技術規範》和《京菜 傳統焖爐烤鴨烹饪技術規範》。首先要注意的是，可不是什麼鴨子都能被做成“北京烤鴨”。标準中明确規定，不論是挂爐烤鴨，還是焖爐烤鴨，都要以北京填鴨為原料。鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時标準要求這些作為主料的鴨子，要符合這些條件——豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面幹燥、無鴨毛。選好鴨子隻是最初的步驟。你還要備好一套從制坯到烤制，再到片制的烹饪器具。其中，制坯專用工具包括制坯工作台、案闆、涮手盆、燙鍋、糖色盆、水舀、鴨鈎、無油氣泵、剪刀、破腸刀、鴨撐、鴨堵，烤制工具包括烤爐、挑鴨杆、火剪、火鈎子，片制工具包括片鴨盤、片鴨闆、片鴨刀。
接下來就要開始制坯了。簡單說，就是在烤制之前，先将鴨子處理好。你需要給這隻鴨子去鴨掌、取鴨舌、充氣、開刀口、斷直腸、掏膛、支撐、去鴨膀、洗膛、挂鈎、燙坯、挂糖色，最後放入冷庫，再拿出晾坯，才能進入下一環節。而這裡的每一道工序，在标準中都有明确規定。 例如，取鴨舌這一步，要在鴨喉部用尖刀割開1厘米左右的刀口，然後将食管、氣管隔斷，取出完整鴨舌；開刀口，必須持開生刀在鴨右翅下體側1-1.5厘米處下刀，刀口長3-4厘米，呈月牙形；斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀，用食指插入肛門約3-4厘米，穿破直腸，拉斷并勾出直腸至體外。
處理好的鴨子還要放入冷庫，在-18℃的環境中冷凍儲存。凍過後還要晾，鴨坯從冷庫中取出後，需在溫度15-23℃、濕度30%以下的環境中放置8-12小時。 最終，晾好的鴨坯要做到外形完整無損，鴨脯表面幹燥、不返油、微泛蠟黃色，有明顯的網紋狀紋路，無異味。
鴨坯成形，下面就要烤制了。在這一步，挂爐烤鴨與焖爐烤鴨的烹饪方式出現明顯不同。挂爐烤鴨需要以果木為燃料，在特制的烤爐中以明火烤制成熟；而焖爐烤鴨則是在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。我們先說焖爐烤鴨。燃料使用天然氣即可，采用全預混式無焰燃燒技術加熱，烤制50-60分鐘。烤熟後，就進入到片制環節。