廣東飲食文化不簡單，不止有佛跳牆，還有廣東人“心水”的美味

偶爾和外地朋友聊天時談論起廣東的美食，朋友竟然給我來一句：“佛跳牆”。

什麼？竟然是傳說中的“硬菜”？最讓我哭笑不得的是，雖然佛跳牆是從廣東傳開的，但是本質上來說是屬閩菜系，并不屬于廣東菜。

廣東菜，也叫粵菜，源于中原，是中國四大菜系、八大菜系之一。其特點是清、鮮、爽、嫩、滑等。

粵菜的做法講究複雜、精細。例如：廣府菜中煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鵝；點心從中原傳到廣東以後演變成今天的蝦餃、幹蒸燒麥等廣式點心。

說起吃，廣東人就有話說，白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、鮑汁扣遼參、菜膽炖魚翅、椒鹽濑尿蝦、蒜香骨、白濁蝦、幹炒牛河、雞煲翅等。從酒肆茶樓一天四頓到街邊小吃再到地方特産，估計三天三夜都說不完。沒辦法，我也想低調呀！可是實力不允許。

天蒙蒙亮，人們就開始緊趕慢趕的出門，去幹什麼？答案是去茶樓。廣東人的一天一般是從酒肆茶樓開始的，“一盅兩件”是标配，即一位客人點上一種茶，兩樣點心最是合适。茶葉可以自帶，但是按人頭算茶位是免不了的。

廣式早茶的曆史，最早可追溯到清鹹豐同治年間。廣式點心種類繁多，總體來說有六大類别。分别是葷蒸、甜點、小籠蒸、大籠蒸、粥類和煎炸。

廣式點心以精緻聞名，蝦餃以看得見蝦仁肉餡為上佳，鳳爪因色澤金黃口感松軟易脫骨而讓食客無比向往，還有廣東人愛得深沉，香港人恨不得寫成曲子歌唱的叉燒包。

酒肆茶樓喧鬧的聲音，是一天煙火氣的開始。也有匆匆忙忙的上班族和學生黨。他們就沒那麼悠閑，時間就像擠牙膏一樣一點點擠出來。豆漿油條是标配，喜歡甜口的可是配上豆腐花，也就是豆腐腦。時間充裕一點的，一般都會點上一份布拉腸或者牛腩粉、豬雜湯粉。

腸粉起源衆說紛纭，據說源于清代末期，具體時間已經不可考。而布拉腸則是由抗日時期的泮塘荷仙館創制的。

布拉腸粉，又叫布拉蒸腸粉，亦稱卷腸粉、豬腸粉，皆因它形似豬腸而得名。布拉腸外形白如雪，粉皮薄如紙，表面油光閃亮，口感香滑可口。其制作過程是将米漿倒在特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分别放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。

口味上有不加餡的齋腸和雞蛋腸、豬肉腸、牛肉腸、叉燒腸、黑松牛肉腸、賽龍肝腸、香菇滑雞腸、蝦仁腸、火腿加蛋腸、茶樹菇豬肉腸等等，配上特制的醬料。有句話怎麼說來着？快活似神仙。

有一種香叫十裡飄香，說的就是牛腩粉。真的一點都沒有誇張。廣東的牛腩粉解放前就已經出名了。湯底是用牛骨熬制的，每當附近早餐店熬湯底，那味道都勾得住戶忍不住吞口水。

粉是燙軟的河粉，雖然每個店都有自己的特色粉、面，但是河粉和牛腩是絕配。接下來是牛腩粉的靈魂，沒錯，就是湯底和牛腩粉，兩者缺一不可。

軟爛的牛腩和鮮香的湯底，配上大塊的充分吸收湯底精華的白蘿蔔，再加上蔥花香菜點綴，輔以幾滴香油。牛腩粉一般以蒜蓉辣椒醬為蘸料，無辣不歡的人也有對胃口的幹辣椒和郫縣豆瓣醬。有句話怎麼說來着呢?能吃且會吃，是人生一大享受。

廣東人對豬雜有種莫名的執着，從大街小巷随處可見的湯粉店就可見一斑。豬雜湯又叫三及第湯，三及第意為科舉時代的：狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。三及第湯正是用三種食材代表三及第中的殿試頭三名。

豬雜湯，它是特點就是雜，就是說什麼食材都有，最常見的裡面放得最多的食材是豬肝、豬肉、豬粉腸。豬腸以粉腸為上選，其他的多多少少會影響口感。

豬雜湯的講究的就是鮮，是以食材必須是最新鮮的。豬雜湯好嚼還容易熟，是以上菜時間短。豬雜湯一般配醬油香油食用，吃食物原本的味道。還可以依自己的飲食習慣決定加不加蒜。

說到粉，有一樣老少皆宜的食物就不得不提，那就是粥。在廣東，粥是可以端上餐桌成為主食的存在，不僅有鹹口還有甜口的。

廣東人真的把粥玩出花來了。不信你瞧，有白粥、魚片粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥、狀元及第粥、艇仔粥、蟹粥、鴿子粥等等。一方水土養一方人，粥是其中的代表，皆因它有養胃的功效。

粉和粥都說了，怎麼可以漏掉靓湯呢！常言道：“女人想要養的好，湯湯水水少不了。”清瘦水靈的南方女孩，就是從小在湯湯水水中浸泡出來的。當然，超标更是常事。能吃是福！于是，喝湯的幸福感隻能靠運動來消化了。

很多人以為廣東湯就是老火湯，其實并不然。廣東湯依據制作方式不同加以區分，有以下類型：煲湯、炖湯、滾湯、羹湯。

煲湯，就是傳說中的“老火靓湯”，以傳統瓦煲為烹調器皿，小火熬煮1～2個小時，讓食材充分入味。火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靓湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療恢複身體的藥膳湯。

滾湯，顧名思義就是湯水滾沸、食材熟透的湯。此類湯一般為家庭菜，食材簡單、快速。一般為肉片、瓜、菜、豆腐、魚等。你别小看這麼一碗湯，它充滿了“老媽子”的愛心。千言萬語都在湯裡，看着母親期許的眼神，你忍心不喝嗎？你忍心嗎？你忍心嗎？好吧！我忍不下心，于是就喝了。哪怕我滿嘴的減肥，但是也不能辜負父母的好意呀！和朋友聊起的時候，朋友直感歎：“你好幸福哦！”于是，喝湯和幸福在我心裡劃上等号。

羹湯，比“煲湯”時間短，但是比“滾湯”時間長。“芡”是用豆粉、馬蹄粉或是薯粉做的，講究上湯精華，和滑溜的口感。唐·王建《新嫁娘詞》裡就有提及“洗手作羹湯”，這也與廣東女孩的處境不謀而合，會煲湯的女孩不愁嫁嘛！

炖湯，必須要使用的雙蓋炖盅，隔水蒸炖，講究湯水清澈、追求食物本味，食材往往偏高端，例如花膠、松茸、高麗參、阿膠等。這也暗合了一句話，高端的食材往往隻需要最簡單樸素的烹調方式。

每個家庭都有自己的秘制靓湯。不變的是，應和四季規律。春天有雞骨草煲龍骨，夏天有冬瓜薏米煲水鴨，秋天有鮮陳腎煲西洋菜，冬天有白果胡椒煲豬肚，還有四季皆宜的龍骨煲生地。其中，冬瓜薏米煲水鴨，這道菜色澤奶白，味道鹹鮮，回口略甘，質地軟爛，入口即化。喝湯，喝的是飲食文化。

有湯怎麼可以沒有菜。廣州文昌雞、白切雞、炸鮮奶、鹹蛋煮肉餅、白雲豬腳、蜜汁叉燒、糖醋咕噜肉、蚝油鳳爪、東江瓤豆腐、白灼蝦、紅燒乳鴿、脆皮燒鵝、清蒸大閘蟹、梅菜扣肉、白灼青菜、八寶冬瓜盅、煲仔飯等等數不勝數。

各位都聽過海南文昌雞，也許很好奇，廣州文昌雞怎麼在食譜行列。是的，你沒看錯，此處的文昌雞是一道菜，還是打了金字招牌的佳肴。廣州酒家坐落在文昌南路，有一份保留菜單，裡面彙集了數十道粵菜經典菜肴，廣州文昌雞就是經典中的經典。

廣州文昌雞，以海南省的文昌雞為主料，去除骨斬件，碼回雞形，配上火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒三道工序制作而成，其特點是，肉質滑嫩，皮薄骨酥，肥而不膩。

“燒味”，粵菜菜式中一大半菜式都和“燒味”有關。聽聞最早源于廣東順德，後來在粵港澳地區掀起一股燒味潮流。因之香港的“燒味”店裡每到秋冬兼售“燒臘”，是以經常聽人将“燒味”稱為“燒臘’。傳統的燒味裡，一般有叉燒、燒鵝、燒乳豬、燒肉等。凡是廣州的粵菜館，定然少不了一份“金牌”叉燒。

相信很多人小時候都有過被比較的經曆吧!父母滿嘴的是别人家的小孩有多好，有多乖，有多聽話。可是廣東的父母偏不，他們喜歡拿自己的孩子和叉燒做比較，重點突出在“生塊叉燒起碼能吃”。是的，就是“吃”，從這裡就可以看出叉燒在廣東人心中的地位有多高。

叉燒表皮為紅色，色澤鮮明，香味四溢，以肥、瘦均衡為上佳，怕胖的朋友推薦瘦肉叉燒。蜜汁叉燒内鹹外甜，琥珀色的蜜汁甜而不膩入口即化，軟嫩多汁，唇齒留香，讓人吃了還想再吃。

煲仔飯，以砂鍋為器皿煮米飯，廣東人稱砂鍋為“煲仔”，是以叫煲仔飯。據說是源于廣東廣州地區的特色美食。它的曆史悠久，2000千多年的《禮記注疏》等書中就已經有記載了。周代八珍的第一珍、第二珍和煲仔飯的做法一樣，差別在于原料是選用的黃米。古時候周代八珍是專供周天子食用的，時代的進步讓煲仔飯成為老百姓也吃得起的菜式。

每樣菜式都有一款經典，臘腸煲仔飯就是煲仔飯中的經典。煲仔飯用料考究，米是精選的絲苗米，油潤晶瑩，米味濃郁，也可選用泰國香米，口感香糯。

同時，它用料靈活，香菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞、黃鳝、田雞、鹹魚香肉等拿來即用。覺得一個口味不過瘾的，還可以雙拼。即兩種口味拼在一起，滿足食客的各種需求。

煲仔飯采用明火慢熬，不驕不躁，火到成功方端上桌。一打開鍋蓋，濃郁的臘腸香味夾雜着醬油香撲鼻而來，鍋壁還在吱吱作響。

金黃色的米飯，湯汁濃郁鹹香，臘腸肥而不膩，米飯濕潤可口。有些人還喜歡在臘味煲仔飯裡加入“金玉滿堂”蛋黃鳳凰盞，即用“一級臘腸”和鹹蛋黃制作而成的廣式臘味之王。

對了，煲仔飯的精華是金黃色的鍋巴。它濃縮了煲仔飯的靈魂，口感香脆，一口就讓人回味無窮。

午餐後，喝粥的弊端出來了。一個字：餓。于是，下午茶應運而生。蘿蔔糕、馬蹄糕、紅棗糕、白糖倫教糕、馬拉糕、桂花糕、鹹水角、雞仔餅、粉果、葡式蛋撻等等任君挑選。

說到下午茶，怎麼可以沒有茶？

廣東産茶，廣東茶文化還是中國四大茶文化系列之一。

特産茶葉有英德紅茶、嶺南單叢茶、鳳凰單叢茶、石古坪烏龍茶、西岩烏龍茶、南華大葉奇蘭茶、三峰黃金桂茶、龍星水仙香茶、荔枝紅茶、鴻雁金萱烏龍茶等。其中龍星水仙香茶在1999年廣東省名優茶評比獲名優産品獎稱号，2001年被指定為中華人民共和國第九屆運動會專用産品，2002年廣東省名優茶評比又獲得銀獎。

廣東人愛“飲茶”，不僅展現在杯不離手，更展現在老少皆宜。老年人養生泡茶喝，年輕人喜歡喝調飲奶茶，就連小孩，熱氣了也會喝點菊花茶敗敗火。就連見面也要問候一句：“喝茶了沒？”道别更要加上一句：“得閑飲茶”。意思是改天再聚。

晚飯時間，酒樓餐廳坐滿，家家戶戶飄香，又到了吃飯的時間。廣東的飯有很多種，蒸飯、煲仔飯、炒飯、拼飯等，看得人眼花缭亂。私人推薦一款飯，絕對是其他地方沒有的。那就是蛤蒌飯。

蛤蒌葉是一種中藥，湛江人喜歡把它用來包粽子、蒸肉餅、炒田螺、煮米飯，可以說是物盡其用了。讓人念念不忘的是蛤蒌飯，用蛤蒌葉煮的米飯自帶一股奇異的清香，白綠相間的蛤蒌飯油而不膩老少皆宜。好嘛！一不小心找到再吃一碗的秘訣了。

晚飯消食後不知不覺又到10點，又到了宵夜的時候。路邊攤開攤了。燒烤、糖水、春卷、簸箕炊、安鋪粉、龜苓膏、荷香糯米雞、雞比糖、烤番薯、魚蛋魚腐、雙皮奶、姜撞奶、缽仔糕、艾餅、牛肉串串香等讓人目不暇接。一眼望到頭全是吃的。

春卷皮是用糯米做成薄如蟬翼，肉餡有豬肉或牛肉味，再加木耳、蝦米、粉絲、雞蛋、馬蹄、等佐料。

龜苓膏，配是甜如蜜的冰糖熬制的糖水、蜂蜜，或小孩子最喜歡的煉奶。苦澀的味道被甜蓋過去，老人小孩都愛吃。它有滋陰潤燥，降火除煩，清利濕熱，涼血解毒，特别是悶熱的夏天，來上一碗，清熱解暑。

廣東的美食雖然多，但是廣東人務實，每餐盡量做到“吃光抹淨”，吃不完的東西全部打包帶走。勤儉節約是美德嘛！