爐台邊，執鍋掌勺
颠簸揮舞之間
一道道如藝術作品的菜循序而出
一派名廚風範
講台上，侃侃而談，旁征博引
句句講在關鍵處
分明是位傳道授業的教師
下筆處
筆尖流淌出的是結構嚴謹
立論充分的高品質論文
内容涉及生物學、營養衛生學
實體學、化學、美學
俨然又是位治學嚴謹的學者
這就是當代烹饪大師、
特一級廚師胡長齡
2002年，“金陵廚王”胡長齡個人檔案由南京市檔案館作為名人檔案征集進館。檔案包括胡長齡研究的菜單、撰寫的書稿、各種獲獎證書及衆多的工作和生活照片。
胡長齡個人檔案（南京市檔案館館藏）
一份份珍貴檔案
向我們展示了
一代廚王的精彩人生
“少年胡爐子”
胡長齡出生于1911年，年少喪父，生活困苦，14歲開始在南京狀元境嘉賓樓當學徒，殺雞、宰鵝、擇菜、洗碗……什麼都幹，還要給師傅端茶遞煙。
雜事幹完之後，才能站在爐子旁學手藝，他時常半夜裡起來偷練“颠勺”、“走火”等基本功。
舊時南京菜館的店門上多寫有“京蘇大菜”四個大字。“京蘇大菜”實際上就是“南京大菜”。“京”是因南京曾是十朝京都，“蘇”是指江蘇。作為曆史名城的南京，烹饪之道源遠流長。
南京城名廚雲集，各有鮮招，聰明的胡長齡博采衆長，刻苦鑽研，技藝大漲。4年後，他順利出師，進入當時“京蘇大菜”的首席餐館——金陵春菜館擔任副爐，19歲升為主爐。
從1936年起，胡長齡被并稱為南京烹饪界的“四子”之一，即胡爐子(胡長齡)、高碟子(高長海)、梅案子(梅春生)、吳副護(吳金生)。
因為胡長齡是最年輕的廚師，被譽為“少年胡爐子”。
成名後
胡長齡更是潛心研思
烹饪之道
創新不止
專研烹饪之道 創新不止
1940年，胡長齡到夫子廟福記萬全酒家當廚。這是當時南京的大型名菜館之一，客人多半是教育界的文人雅士和商賈巨富，他們對飲食的最大要求是清淡素雅、講究精細。
胡長齡敏銳地洞察到食客的心理：山珍海味已厭膩乏味，但為了面子酒席上又不能少。
于是，胡長齡采取了以素代葷、素多葷少的辦法，用上等的龍口粉絲和蝦、雞脯等原料巧妙地制成“魚翅”形，再以香菇、筍片等作為配料，使其烹制後如同魚翅之味，達到以假亂真的地步。
此菜一出，大受歡迎，常被用作筵席的“頭菜”。
1956年，胡長齡執廚六華春，其整理創制的四大名菜：炖菜核、香炸雲霧、松子熏肉和荷花白嫩雞，被編入第一次出版的《中國名菜單》一書。
1973年，胡長齡參與籌建江蘇酒家，菜肴品種多達300餘種，金錢魚肚、知了白菜、太極香蓮、咖喱童雞、菊花鍋、杏仁粉凍……每一道都是經典，令人垂涎。
胡長齡不僅僅
是一個會做菜的廚師
更是一位懂理論、懂科學、
懂管理的烹饪專家
著書立說 培養烹饪人才
他不斷研究烹饪技術，并将自己幾十年的烹饪經驗總結、歸納，去粗取精，去僞存真，上升為理論，組織并參加了《南京菜單》《南京教學菜單》《金陵美肴經》等專著的編寫工作。
書中既寫出了南京菜的有關掌故、民間傳說、曆史考證和民情風俗等情況，又對烹饪技術要領、風味、傳統工藝等作出了細緻的介紹和系統的論述。
除了理論研究外，胡長齡還把精力放在培養新一代烹饪人才上。在課堂，他常用民諺俗語通俗易懂地傳授烹饪技藝。
南京流行一句俗語“南京人不識寶，一天一口草”，胡長齡說：“這是一句自謙的話，實際上我們南京人最懂得野蔬的鮮香可口”。他介紹說：“南京三草好，枸杞頭、馬蘭頭、菊花腦”，“金陵早春四野菜，馬蘭頭、蘆蒿、野蒜和荠菜”。他對青年學員說，用野蔬做菜，一定要掌握時令，注意烹制方法。他用俗語講這方面的道理：“正月蘆二月蒿，三月四月當柴燒”，“茼蒿是個鬼，下鍋就是水”。他還用“無蒿不成席，無鴨不成宴”這句民諺介紹南京宴席地方特色。
胡長齡在烹制菜肴時，特别重視“味”。他說“民以食為天，食以味為先”、“味是菜之魂”。他總結了我國不同地域的調味規律：“南甜北鹹東辣西酸”，還總結了不同季節的調味方法：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹”、“夏宜淡，冬宜濃”。
胡長齡同志對青年廚師邊講邊示範烹調技術
從技校、中專，一直到大專以及各種烹饪教育訓練班，經他教育訓練的烹饪人才多達五千人次，經他言傳身教的弟子達三千多人，遍布國内外，可謂桃李滿天下。
胡長齡同志榮任南京市首屆“愛德杯”營養烹饪大賽的獎狀和獎杯
1983年，江蘇商業專科學校聘請他為烹饪專業兼職副教授，胡長齡成為中國曆史上第一個廚師出身的進階知識分子。
七十八載榮譽等身
從1925年開始烹饪生涯，到2003年去逝，胡長齡在烹饪行業耕耘了78個春秋。
1959年，胡長齡當選為全國勞動模範後，出席全國群英大會，受到劉少奇、周恩來、朱德、陳雲、譚震林等黨和國家上司人的親切接見。
會後，周總理在人民大會堂宴請全體代表，胡長齡受邀精心制作了五桌宴席。
1977年再次被南京市人民政府授予“勞動模範”的光榮稱号；
1978年被江蘇省人民政府授予江蘇省勞動模範的光榮稱号；
1985年被選為南京市烹饪學會副理事長和江蘇省烹饪學會副會長
胡長齡出席中國烹饪協會第一次會議的代表證
胡長齡榮譽照
1985年2月，胡長齡從事烹饪工作60年之際，南京市人民政府釋出檔案，決定給他頒發榮譽證書，以表彰他為繼承和發展祖國烹饪事業所作出的辛勤努力和取得的豐碩成果。
胡長齡78載烹饪生涯，為我國烹饪事業作出了巨大的貢獻。他和科學家、藝術家一樣，受到了社會的尊重，人民的尊重。
2019年10月，闊别多年的百年餐飲老字号，近代京蘇大菜的發源地——“六華春”重新複活，落戶熙南裡大闆巷街區。
百年老字号
今又綻芳華
“金陵廚王”的傳承曆久彌新
舌尖上的金陵肴香四海
來源 | 金陵檔案