剛剛過完冬至，北方有着“冬至大如年”的說法，必定要煮上一鍋熱氣騰騰的餃子。吃餃子少不了蘸醋，陳醋也好米醋也罷，原材料大多是糧食（糯米、小麥、高粱等）。而在遙遠的歐洲，有着“歐洲的中國”之稱的意大利，也喜歡在食物裡添點醋，但它的原材料是葡萄，工序繁複耗時，并且像酒一樣，按發酵時間和用途分為不同等級。
摩德納（Modena），意大利中北部艾米利亞羅馬涅大區摩德納省的省會，這座在中國沒什麼名氣的小城是意大利傳統農業、工業重鎮，也是最安全的遊覽地之一和曆史文化名城。慢性子的意大利人造出了世界上最快的跑車，摩德納就是“法拉利”、“蘭博基尼”、“瑪莎拉蒂”等世界頂級豪車的總部所在地，也是著名男高音歌唱家帕瓦羅蒂的故鄉，更是巴薩米克香脂醋（Aceto Balsamico）的發源地，有意大利“美食天堂”的稱号。
中國不僅用糧食釀醋，更用糧食釀酒，一瓶二十年的茅台動辄數萬元。浙江紹興還有一種黃酒，一戶人家生了女兒，就用三畝田的糯谷釀成三壇子酒埋在後院桂花樹下，待女兒長大成人出閣時作為陪嫁，這種酒有個好聽的名字叫“女兒紅”。摩德納的香脂醋，就被稱作意大利的“女兒紅”，因為它花心思，占地方，耗費時間，别看意大利人吊兒郎當似乎不願意受什麼限制，釀醋可是有嚴格的标準：葡萄必須是摩德納省内出産的指定品種，一是白葡萄Trebbiano，屬于釀造幹邑的主要品種，糖分特别高，味道卻清淡；也有少量制造者添加紅葡萄Lambrusco，屬于起泡酒的主要材料，讓出品的色澤更圓潤、味道更富複雜性。上等的香脂醋至少釀造12年，還有25年、30年、40年、60年……甚至100年的醋！一滴四五十年的醋濃縮了日月精華，見證了半個世紀的變遷。
意大利釀醋的曆史可以追溯到古羅馬時期，至于最早是如何産生的早已無從查證，也許就是一些熟透了的葡萄，發酵後産生的酸味成了香醋的雛形，後來不斷摸索出一整套的釀造工藝。最早記錄摩德納香醋的文獻見于1046年，德意志國王途徑摩德納埃斯特家族的領地，點名要求進貢這種香醋。埃斯特家族是意大利的名門望族，是費拉拉公國（Ferrara，1240-1597）和摩德納公國（Modena，1288-1796）的統治者和文藝複興時期的藝術贊助人，香脂醋就是他們家族的私房美味，釀造工藝從不外傳，被稱為“公爵醋”。二戰後貴族沒落，香脂醋才進入到大衆的視野中。
埃斯特家族徽章
摩德納并不位于米蘭-佛羅倫薩的主幹道上，交通并不是很友善。搭乘“環意城際小鎮遊”的Hibus，來到位于摩德納城外的香醋工廠，創立于1871年的Leonardi。
初冬的工廠外看上去一片蕭瑟，其實周邊是大片大片的葡萄園，每年9-10月是葡萄豐收的季節。
早期收獲了葡萄，就用腳踩出葡萄汁來釀酒釀醋。當然，現代化的釀造方式早已被更衛生的金屬榨汁器具所代替，将葡萄汁注入大鍋裡卻不煮沸，慢慢蒸發水分變濃稠。
再将濃縮後的葡萄汁，注入容量5000升的巨大橡木桶，存放一年以上的時間。
木桶的材質也有學問，包括橡木、櫻桃木、梣木、桑木、洋槐木、桧木等，将葡萄汁轉移進用于長期存放的小桶裡。
工廠的閣樓上，層層堆放着成百上千個不同材質的木桶，一組組從大到小排列，越小的桶年份越久，進行着發酵、熟陳、陳釀等繁複又漫長的過程。摩德納氣候溫和，四季分明，冬冷夏熱，這樣的氣候更利于香醋的釀造，木桶中的芬芳物質釋放到醋汁中，賦予其特有的氣味。閣樓上通風良好，光線充足，溫度随着季節而變化，經過發酵（醋化）-熟成（木桶中成熟）-老化（瓶中陳釀），才能釀造出優質的香醋。
一直很佩服歐洲一些家族，為了一個古老的傳統，注入熱情、奉獻與尊敬的精神，他們将這種信念也融入到了香脂醋裡，Leonardi家族四代人，秉承這一信念，制造出風味獨特的神奇液體。用一句現在時髦的話說就是“貧窮限制了想象”，畢竟堅守傳承這一技術也需要經濟實力，平常人家是沒有這樣的本錢來堅守的。
早期釀造醋的工具
參觀時，工廠的導遊還會從小桶裡取出一點陳年香醋給我們品嘗，打開木桶的蓋子，一股濃郁的氣息撲面而來，酸中帶甜，滴到小勺上，濃稠的液體如同黑色的瑪瑙。試喝了不同年份的醋，體會到時間的魔力。一滴醋沾上舌尖，初略帶澀味，後又感覺香甜馥郁，回味無窮。
真正的摩德納香脂醋釀造工藝精湛，選料考究，品質卓越，每年提供給全世界的産量隻有9萬瓶左右，每一瓶進入市場的醋都有自己專享的“身份”認證。不僅當地人自己十分珍視，歐盟官方還授予其 “歐盟地理标志”特殊保護，分為D.O.P. (原産地名稱保護制度）和 I.G.P.（地理标志保護）兩個級别。隻有經過認證擁有這兩個标志的香醋才稱為摩德納Balsamico香脂醋。D.O.P.級别的香醋要求極為嚴格，決不允許使用任何添加劑，至少經過12年的陳釀，100公斤葡萄才出1升香醋，各項名額經過嚴格的檢驗，符合D.O.P.的标準，才可以進入市場。陳釀如果能夠達到25年，就是香醋中的“皇族”，售價可達每毫升10歐元！相當于“82年拉菲”的價格！
為了保護摩德納香醋釀造的獨特性，保護香醋生産廠商和消費者的利益，1979年，摩德納傳統香醋生産商聯合會，制定了摩德納傳統香醋命名認證（Controlled designation of origin）。隻有嚴格符合标準的香醋，才可以稱為“摩德納傳統香醋”，也保證了醋的純正“血統”。葡萄從種植生産到釀醋完成，都必須在摩德納進行，釀造完成的香脂醋統一合格檢驗，廠家沒有權力灌裝，統一的玻璃瓶都是100毫升，圓瓶方底，由著名設計師喬治亞羅設計，瓶口封紙的顔色為深紫色，淡黃色和象牙色，特級陳年獨享金色包裝。但和紅酒一樣，年份的長短不直接與品質相關，是以瓶身上不能标寫年份。
那麼問題來了：這種醋怎麼吃？為什麼這麼受貴族追捧呢？
以我一個中國人的口味回答就是：怎麼吃都可以。
香脂醋釀造過程中，會像釀酒一樣用不同材質的桶來增加風味：櫻桃木桶增加醋的香甜，适合搭配蔬菜水果沙拉；杜松木桶釀造的醋會帶有一點點辛辣刺激味道，适合搭配牛排，在收尾時滴上幾滴；甚至早餐時還可以滴上幾滴醋在烤好的面包片上，帶來極豐富的層次感。在高檔的意大利餐廳，廚師烹饪後會在擺盤上灑一圈香醋作為點綴。
酸甜可口的香脂醋解膩、促進消化，甚至可以緩解關節疼痛、治療偏癱和痙攣，最重要的是：長期吃這個醋是減肥的！難怪意大利美女身材都那麼好！
在醋莊的陳列室裡，擺放着不同年代不同包裝的香醋，從5年、10年、到20年、30年應有盡有，簡直就是一間意大利香脂醋文化博物館。從業人員一邊介紹美食，一邊介紹不同年份的意大利香醋如何搭配不同的食材，越聽越感受到意大利的美食文化也如此博大精深。
有人說，能夠品嘗到意大利最頂級的摩德納香脂醋，是一種緣分，因為不是所有人都能懂得這種世代守候家族傳承的信念的。
摩德納香醋工廠：Azienda Agricola Leonardi Giovanni
位址：Via Mazzacavallo 62, 41043, Modena, Italy
=================
【作者：沙漠玫瑰】
環球旅遊達人，旅行體驗師、自由撰稿人、嘉賓主持、旅行分享師、跨界自媒體人。已隻身旅行過五大洲40餘個國家，200餘座城市。
2016-2018年新浪V影響力峰會嘉賓，2017&2018年新浪旅遊盛典嘉賓，騰訊旅遊核心自媒體，騰訊旅遊2017年度最佳合作獎，百家号金牌導師，新浪微網誌簽約自媒體，微網誌旅行部落客，螞蜂窩攻略作者&達人，窮遊精華作者&探路者，攜程旅行家，窮遊&途風體驗師，旅遊衛視嘉賓，秒拍簽約達人