雅魚
主料輔料
雅魚一尾⋯⋯500 克 雞頸骨⋯⋯⋯250 克
熟雞肉⋯⋯⋯100 克 姜片⋯⋯⋯⋯3 克
熟豬肚⋯⋯⋯l00 克 蒜片⋯⋯⋯⋯⋯3 克
熟豬舌⋯⋯⋯⋯50 克 蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟豬心⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
水發蝦米⋯⋯⋯10 克 川鹽⋯⋯⋯⋯⋯6 克
水發鱿魚⋯⋯100 克 紹酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克
水發香菌⋯⋯⋯15 克 奶湯⋯⋯⋯⋯2000 克
豆腐⋯⋯⋯⋯150 克 雞化油⋯⋯⋯⋯10 克
砂鍋雅魚
烹制方法
1.将淨雅魚用川鹽 3 克、紹酒 15 克腌漬一下，将雞頸骨墊在砂鍋底，再将魚放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。
2.将雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成 1.5 厘米粗、4 厘米長的條。火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋内，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上 1 小時。
3.将水發就魚片成薄片，瀝幹水，下人砂鍋， 2～3 分鐘後，将砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。
工藝關鍵
1.主輔料的用量要配比恰當。
2.火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋内仍保持沸騰狀，給人以動感。
風味特點
1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹饪原料中之上乘者。
2.唐代大詩人杜甫詩雲：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安曆史食俗，注意營養，講求養身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。
3.“砂鍋雅魚”為鹹鮮味型，用于筵席常以“壓台戲”最後出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋内仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。