每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物，并且这种食物只在本地人群中流通，并不扩散，如同方言口语，是当地人之间沟通的秘密，外来者想进入它，确摸不着门路。
北京的卤煮就是这样一种食物，它恪守着城市的秘密，成为一种有意思的传承。卤煮火烧，又名卤煮小肠，简称卤煮，是北京人最爱吃的小吃之一，已有百年历史。
北京市最贵的卤煮，一碗要五十四块钱，我真的想尝尝，这么贵的卤煮里面到底有什么？
大肠小肠，肺头，五花肉，炸豆腐，火烧……各类质地不一，口感各异的卤品“欢聚一堂”。
来给大家解释一下，今天为什么介绍卤煮火烧啊，因为这里离工体什么的不是特别远，你上后海或者是上工体去玩，玩完了以后，大冬天的来这么一碗热乎乎的卤煮火烧，一直就是老店，有一个是让我觉得小亮点，把所有的汁儿，酱豆腐，韭菜花，蒜，都给你搁到那儿，让你自个往里倒，不像别地给你调好了，一锅硄出来。
过去做卤煮的都是小门店，都是明案操作。卤煮店的布局啊，大部分这个灶得搁门口，让你从门口过的时候能闻到味儿，他家这个呢，进了店，捏鼻子使劲闻，闻半天，也闻不见，卤煮还有的味儿，倒是挺香的。
火烧：火烧是不能有硬心得，有白心根本就没入味儿，里面都没有汤，这像是在锅里煮了2个小时吗？过去那个死面火烧啊，井字落刀，现在的都是给你剁碎了，这个块儿看起来也不是很匀。
炸豆腐：炸豆腐这个玩意，不能切条，你切成条两边都是蜂窝的，它存不住汤。过去炸豆腐是长方形的，一刀两断中间切成三角块儿，切三角是为了一边有炸过的边嘛，它兜汤，这一口的汤要比你吃条的汤多。尝一口这个炸豆腐啊，炸豆腐这个味儿要好吃，豆腥味要去除掉。
五花肉：这五花肉就切了一片，还剁了三刀，这个玩意儿，就这？你怕我嚼不了吗？
肠头肺头：大肠小肠花样分断，肺头剁烂筋脑。这卤煮啊，肺头切小块儿，而且煮够功夫，比较弹牙，肺头没有切这么大块的，搁肺头就是为了节约成本，就是为了便宜，因为这东西没人吃，除了这儿哪还有用肺头啊！
一阵眼花缭乱之后，各种卤品已然分门别类码放碗中，最后，舀起一勺浓浓的卤汤，慢慢淋落在层层叠叠的卤品之上，开始为自己的作品”杀青”。
还有一个毋庸的，就是如果你不特意说一声的话，出锅的时候，师傅是默认给你抓一把香菜的，吃卤煮它就不能往上放香菜，你说你喝咖啡往里边搁辣椒油吗？对吧，这根本就不合窖性。
火烧，炸豆腐都吸足了汤汁，吊足了顾客胃口，来上这么一大碗，真的是很幸福。