炒猪内脏，尤其是炒肝片炒腰花儿，追求的就是嫩脆滑亮，不但口感好，而且看相也十分喜人。不会炒猪肝的人，往往把猪肝炒得又老又苦又涩，很多家庭的孩子不愿意吃猪肝，就是因为觉得猪肝有股苦味涩味，老猪肝吃起来口感跟木渣似的，所以不受人待见。
猪肝的营养价值很高，含有丰富的铁和磷，它是造血不可缺少的原料，造血功能好的孩子和女性，脸色永远是红润的。猪肝富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，对于儿童的智力发育和身体成长非常重要。许多医院和学校，也是把猪肝作为必备的营养餐食材。众所周知，女性因为月经的生理问题，普遍存在贫血现象，导致冬天体寒，这类贫血的女性人群建议多吃猪肝。
如何烹饪猪肝是有学问和讲究的，猪肝是猪的解毒脏器，猪肝切片以后最好用水反复清洗浸泡，一方面是清除肝脏的有害物质，另一方面是洗净肝片上的肝浆，这样炒出来的猪肝才脆嫩。有经验的厨师，一般先把上过浆的肝片放开水锅中汆一下水，让其迅速断生，又锁住了个肝片里的水分，这样回锅炒出来的肝片自然就又嫩又脆了。
猪肝因为其食材的性质，稍微有一点苦味和涩味，那么在烹饪猪肝时，如何配制调料就非常关键了。四川菜系中的鱼香猪肝，就非常值得推荐，具有咸、甜、酸、辣、鲜等复合香醇滋味，肝片滑嫩质鲜、红润光亮、咸香回甜、富鱼香味，完全掩盖猪肝的苦味和涩味。鱼香猪肝中的配菜也特别考究，有黑木耳、竹笋、韭菜，这些食材与猪肝搭配，营养膳食结构非常完美，尤其适合作为孩子的营养配餐。
下面我们就把鱼香猪肝的烹饪过程展示一遍
1）猪肝切薄片，不善于刀工的可以将猪肝放冰箱里冷冻一会再切。将切好的猪肝片放清水里冲洗浸泡。
2）将黑木耳发胀后在锅中焯熟切丝，竹笋切片焯熟，韭菜切段。
3）用淀粉、老醋、白糖、酱油、料酒、味精调制鱼香芡汁，糖醋的比例稍大一些，一定要加料酒，否则没有鱼香味。
4）将上浆后的肝片放入开水锅中汆水，变色以后迅速捞出。这个时间千万不能长，否则猪肝就变老了。
5）在油锅中放入豆瓣酱、剁椒，姜蒜爆炒出香味，放一点生抽上色，将所有的黑木耳、竹笋放入锅中大火翻炒入味，接着倒入猪肝翻炒几下，在锅中刨出一个坑，倒入鱼香芡汁，汤汁粘稠时，放入韭菜，大火收汁快速翻锅，淋上一点香油，关火装盘。
6）一道成功的鱼香猪肝，肝片滑嫩质鲜、油光闪亮、咸香微辣，肝片吃起来又嫩又脆，满嘴鱼香味。