在土家山寨做客，如果主人家的饭桌上放上了一盘榨广椒炒腊肉，毋庸置疑，你就是最尊贵的客人。
一盘看似非常平常的菜，看起来比较平凡，取材也就是简单的包谷粉和腊肉，但做起来却很有讲究。
先来看榨广椒的做法。将包谷磨成粉，现在一般都用专门的机械，农村里一般每家都添置有一个，几百块钱。往常的时候，一般都是用石磨推的。最好是黄包谷，我们这一带最怀念的是恩单二号，可惜由于产量不高，这种包谷种子已经买不到了。如果要吃到最纯正的黄包谷，好像现在还有一些小子黄的种子，但也已经很少人去种了。
把粉子拌上盐、辣椒等放在坛子里腌制，大约一周后就可以取出备用了，当然放久一些会更好，农家人一般一年上头都搾有酸粉子的，要吃的时候舀一些出来，用油在锅里翻炒，黄金亮色的非常漂亮，香味也非常浓郁。
腊肉是每年冬腊月间洗年猪后就做好的。
一般在洗年猪的时候，都要接上几个帮忙的，要从猪圈里将猪捉出来。要几个身强力壮的人下手，首先抓住猪尾巴，再来两个人揪住耳朵，屠夫则用撩环勾住猪嘴巴，几个人掀的掀，拉的拉，将猪弄上杀猪凳。屠夫放血后，将猪抬到腰盆里用热水去毛，大家齐心协力用刮子把毛去净，把蹄壳勾掉。屠夫便下了猪头和项圈，在猪背脊上划上一刀。几人扣手将猪身挂在楼梯上，开始开肠破肚。
把肠子取出后，一般会专门请一个年长过细的人帮忙翻猪肠，将猪肠放在簸箕或大锅盖上，把粘连在猪肠上的油摘干净，然后认真地清洗猪肠，把粪便洗干净，然后将肠子翻过来，清洗干净，就可以晾挂起来了。一般杀猪都在冬天，这个活路可不轻松。
屠夫把猪分成两块，帮忙的将两扇猪肉抬到早支好的门板上，屠夫将肉砍成一块一块的。这就比较考验屠夫的技术了，好屠夫砍的肉都非常漂亮均匀。
肉块用棕叶子做的茆子穿起来，然后用一个大木缸一层肉一层盐腌制几天，上炕烘烤。烘腊肉是很有些讲究的，从木材的选用到火候的拿捏，烘烤的时间都是需要特别注意的，要不然腊肉就会被烘臭了。低山柴少的地方也有用煤炭烘的，但那样烘出来的肉汤汁为白色，也有酸味，不好吃。
烘好的腊肉就可以挂在板壁上，做饭的时候，用刀随便割一块下来就可以。
腊肉是要烧洗的，不然那皮是吃不动的。
烧洗好的腊肉用刀切成薄薄的肉块，在锅里翻炒。烘好的腊肉炒起来仿佛有一种透明的感觉，油汪水亮，非常漂亮。由于是用盐腌过的，不必再加食盐，只要将各种香料加入翻炒就好了。翻炒好的腊肉片里再加入榨广椒，继续翻炒，一盘喷香的榨广椒炒腊肉就出锅了。
色香味俱美，不由得让人味蕾大开。
对于贵客，主人会连声请菜，甚至用筷子给你夹上几块，这样的盛情之下，一定要吃哟。
倘有合渣，拌上榨广椒，也是非常美味的。
“合渣面粉榨广椒”，是土家族的一道非常经典的套餐哦。