#2020生机大会# 拜登竞选胜利后，北京某炒肝店老板为拜登送上了一条祝福：“作为老朋友，作为我们店里的食客，我们衷心祝贺拜登先生。”
炒肝店老板和拜登怎么就成了“老朋友”呢？这段渊源，还要追溯到9年前。
2011年8月18日，时任美国副总统的拜登在来华访问期间曾在鼓楼某炒肝用餐，5人点了5碗炸酱面、10个包子、拌黄瓜、凉拌山药、凉拌土豆丝以及可乐等，总费用79元。吃了20多分钟后，拜登去结帐，掏出100元，并和店主说：“给你们带来了许多不方便，剩下的钱按照美国习惯作为小费。”
不过，拜登一行并没有吃北京特色的炒肝、卤煮，原因不难理解，二战后，美国人生活水平普遍提高，大家早已不吃下水，所以对于炒肝，拜登自然也是不敢尝试。
炒肝是老北京的特色市民早餐，特点用16个字形容，叫“汤汁亮红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥”，绝佳搭配是猪肉大葱馅的包子。
很多外地人第一次听说炒肝，就被名字误解了。好不容易鼓起勇气吃一口黏黏糊糊的炒肝进嘴里，结果发现被骗了：“炒肝怎么没有肝啊？”其实炒肝，既不是炒的，肝也很少，主料就是肥肠和蒜，充其量可以叫“蒜烩肥肠”。至于味道嘛，大概和豆汁一样两极分化，老北京是趋之若鹜，外地人则不甚感冒，甚至有点避之不及。
炒肝的历史，要追溯到清朝末年。
清朝同治元年（1862年），北京前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺。大顺记经营亏损，便单腾出一间门面，出租给北京人刘永奎。刘永奎和妻子便开了家小酒馆，卖一些白酒、黄酒，还有白水杂碎、花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜副食，还卖一些折箩。
原来，刘老板为了照顾穷人，还把周边大酒楼饭庄的剩饭剩菜收集打包做成折箩，低价卖给穷苦百姓。
传说有一天，一位老人点了两碗折箩，但一摸口袋，钱不够。刘永奎说：“您这么大岁数，就是白吃两碗也没关系。”老人吃饱饭离开后，刘永奎发现今天店里卖的折箩不仅没少，反而越卖越多。他很奇怪，但一转念，觉得那位老人家难道是神仙？因为他的善举帮助小店？于是，刘永奎把店定名“会仙居”。
但后来，小店的经营越发不景气，愁坏了店主。
1900年，常常光顾会仙居的《北京新报》主持人杨曼青建议把店内的白水杂碎进行改良，心肺去掉，只留肥肠和少许肝，加上酱色后勾芡，做成烩肥肠，压住了脏器的臭味，既解馋又有味，老百姓肯定喜欢吃。但名字不能叫烩肥肠，索性叫炒肝吧，这样或许能吸引人。
店主一听这主意好啊，便操持起来。会仙居把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿，这其中猪肝只占1/3。原料准备好后，开始熬作料。先将肥肠和肝熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬一锅口蘑汤备用。作料备好，便开始制作炒肝。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥。
老北京第一碗炒肝出炉了。
1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。
《燕都小食品杂咏》中有首写炒肝的竹枝词：
“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”
会仙居的炒肝儿一经推出便出了名，之后，北京的许多小饭馆、小吃店都模仿了这道菜，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，比如责骂人时会说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”
9年前，拜登在鼓楼吃的这几道菜，被网友们追捧为“总统套餐”，许多人还都慕名来姚记炒肝亲测。其实当年的拜登只是副总统，叫“总统套餐”有些名不副实，如今成功当选，“总统套餐”的名字就更硬气了。
试想，如果当年有人给拜登讲讲炒肝的掌故，不知道他会不会被老北京深厚的饮食文化所感召，破例尝一口“炒肝”？
拜登先生，再来中国先把炒肝补上吧。
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