#2020生機大會# 拜登競選勝利後，北京某炒肝店老闆為拜登送上了一條祝福：“作為老朋友，作為我們店裡的食客，我們衷心祝賀拜登先生。”
炒肝店老闆和拜登怎麼就成了“老朋友”呢？這段淵源，還要追溯到9年前。
2011年8月18日，時任美國副總統的拜登在來華通路期間曾在鼓樓某炒肝用餐，5人點了5碗炸醬面、10個包子、拌黃瓜、涼拌山藥、涼拌洋芋絲以及可樂等，總費用79元。吃了20多分鐘後，拜登去結帳，掏出100元，并和店主說：“給你們帶來了許多不友善，剩下的錢按照美國習慣作為小費。”
不過，拜登一行并沒有吃北京特色的炒肝、鹵煮，原因不難了解，二戰後，美國人生活水準普遍提高，大家早已不吃下水，是以對于炒肝，拜登自然也是不敢嘗試。
炒肝是老北京的特色市民早餐，特點用16個字形容，叫“湯汁亮紅、肝香腸肥、味濃不膩、稀而不澥”，絕佳搭配是豬肉大蔥餡的包子。
很多外地人第一次聽說炒肝，就被名字誤解了。好不容易鼓起勇氣吃一口黏黏糊糊的炒肝進嘴裡，結果發現被騙了：“炒肝怎麼沒有肝啊？”其實炒肝，既不是炒的，肝也很少，主料就是肥腸和蒜，充其量可以叫“蒜燴肥腸”。至于味道嘛，大概和豆汁一樣兩極分化，老北京是趨之若鹜，外地人則不甚感冒，甚至有點避之不及。
炒肝的曆史，要追溯到清朝末年。
清朝同治元年（1862年），北京前門外鮮魚口中間路南有一戶叫“大順記”的鞋鋪。大順記經營虧損，便單騰出一間門面，出租給北京人劉永奎。劉永奎和妻子便開了家小酒館，賣一些白酒、黃酒，還有白水雜碎、花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等小菜副食，還賣一些折籮。
原來，劉老闆為了照顧窮人，還把周邊大酒樓飯莊的剩飯剩菜收集打包做成折籮，低價賣給窮苦百姓。
傳說有一天，一位老人點了兩碗折籮，但一摸口袋，錢不夠。劉永奎說：“您這麼大歲數，就是白吃兩碗也沒關系。”老人吃飽飯離開後，劉永奎發現今天店裡賣的折籮不僅沒少，反而越賣越多。他很奇怪，但一轉念，覺得那位老人家難道是神仙？因為他的善舉幫助小店？于是，劉永奎把店定名“會仙居”。
但後來，小店的經營越發不景氣，愁壞了店主。
1900年，常常光顧會仙居的《北京新報》主持人楊曼青建議把店内的白水雜碎進行改良，心肺去掉，隻留肥腸和少許肝，加上醬色後勾芡，做成燴肥腸，壓住了髒器的臭味，既解饞又有味，老百姓肯定喜歡吃。但名字不能叫燴肥腸，索性叫炒肝吧，這樣或許能吸引人。
店主一聽這主意好啊，便操持起來。會仙居把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火炖；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒，這其中豬肝隻占1/3。原料準備好後，開始熬作料。先将肥腸和肝熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬一鍋口蘑湯備用。作料備好，便開始制作炒肝。先将切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥。
老北京第一碗炒肝出爐了。
1956年公私合營，會仙居與天興居合并，在天興居的店址，稱天興居。由原天興居經理的後代沙德亮任經理，由會仙居做炒肝技術最好的師傅掌竈，還專門設了洗腸子工廠中的房間，使北京炒肝的傳統風味得以繼承。
《燕都小食品雜詠》中有首寫炒肝的竹枝詞：
“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”
會仙居的炒肝兒一經推出便出了名，之後，北京的許多小飯館、小吃店都模仿了這道菜，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，比如責罵人時會說：“你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。”
9年前，拜登在鼓樓吃的這幾道菜，被網友們追捧為“總統套餐”，許多人還都慕名來姚記炒肝親測。其實當年的拜登隻是副總統，叫“總統套餐”有些名不副實，如今成功當選，“總統套餐”的名字就更硬氣了。
試想，如果當年有人給拜登講講炒肝的掌故，不知道他會不會被老北京深厚的飲食文化所感召，破例嘗一口“炒肝”？
拜登先生，再來中國先把炒肝補上吧。
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