我母亲以前会用罐头蛤蜊做意大利面，再加一堆培根试图挽救劣势。但蛤蜊意大利面对我们家的孩子们没什么吸引力，我觉得这都是罐头蛤蜊的错。蛤蜊在装罐之前就被煮熟了。它已经被煮过头了。用蛤蜊罐头制作菜肴，就得和淡而无味、橡皮似的蛤蜊打交道。唯一不辜负蛤蜊鲜美滋味的方法就是使用新鲜生蛤蜊（至少用新鲜去壳或冷冻的），烹煮时间越短越好。
最棒的是，带壳的新鲜蛤蜊经过烹煮自己就会产生美味的汁液。只要加点高汤或白葡萄酒，壳里美味的汁液就会充满你的酱汁。买鲜蛤蜊时，确保它们的壳是紧闭的，或是在你轻拍时壳会闭上。避免购买敞口不动的蛤蜊，那样的可能不太新鲜。
补身体。工作劳累的女性常喝此汤能缓解疲劳和滋养胃部。
蛤蜊意大利面
准备材料：犹太盐适量，特级初榨橄榄油 6 大勺，中型蒜瓣 12 粒，4 粒拍碎并完整保留，，4 粒切薄片，4 粒切细末或磨成泥，干辣椒片 1/4~1/2 小勺，干白葡萄酒 1/2 杯，无盐黄油 2 大勺，蛤蜊 907 克（2 磅），扁直条形意面 454 克（1 磅），切碎的新鲜荷兰芹 1/4 杯，切碎的柠檬皮屑 2 小勺和柠檬汁 1 大勺（使用 1 个柠檬），现磨黑胡椒碎适量
开始制作：
1. 将一大锅加了盐的水煮沸。在另一口锅里，以中大火加热油和 4 粒拍碎的蒜瓣，直到大蒜煎出嘶嘶声，转为中小火，炒至大蒜呈金棕色，约 5 分钟。将蒜瓣捞出丢弃，留下橄榄油，转回大火。加入蒜片和干辣椒片拌炒，直到蒜片慢慢变成金棕色，约 45 秒。放入蒜泥炒香， 约30秒。倒入酒、 黄油和蛤蜊后盖上盖子，适时摇动锅煮至蛤蜊壳全部打开，约 6 分钟。将蛤蜊移至碗中，酱汁留在锅里备用。
2. 在沸水里煮意大利面，偶尔搅拌避免面条粘连。煮到面条变软但面心还有点儿硬（煮沸后依包装指示的烹煮时间减掉 1 分钟）。捞起意大利面沥干并保留 1/2杯的煮面水（剩下的煮面水倒掉），将意大利面倒回锅里，开中小火。
3. 将酱汁和一半的煮面水倒入意大利面锅里，搅拌至酱汁均匀附着在面条上，用时约 2 分钟。视情况加入煮面水调整酱汁至喜欢的浓度。拌入蛤蜊、荷兰芹碎、柠檬皮屑和柠檬汁， 再以适量盐和黑胡椒碎调味即可。
小贴士
为了获得最美味的成品，建议选用新鲜蛤蜊。如果没办法买到，则以 340 克（12 盎司）冷冻蛤蜊或罐头蛤蜊代替， 解冻后沥干。将蛤蜊与酒和黄油一起加入步骤1的锅中。马上离火，再继续依步骤进行。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。