我母親以前會用罐頭蛤蜊做意大利面，再加一堆培根試圖挽救劣勢。但蛤蜊意大利面對我們家的孩子們沒什麼吸引力，我覺得這都是罐頭蛤蜊的錯。蛤蜊在裝罐之前就被煮熟了。它已經被煮過頭了。用蛤蜊罐頭制作菜肴，就得和淡而無味、橡皮似的蛤蜊打交道。唯一不辜負蛤蜊鮮美滋味的方法就是使用新鮮生蛤蜊（至少用新鮮去殼或冷凍的），烹煮時間越短越好。
最棒的是，帶殼的新鮮蛤蜊經過烹煮自己就會産生美味的汁液。隻要加點高湯或白葡萄酒，殼裡美味的汁液就會充滿你的醬汁。買鮮蛤蜊時，確定它們的殼是緊閉的，或是在你輕拍時殼會閉上。避免購買敞口不動的蛤蜊，那樣的可能不太新鮮。
補身體。工作勞累的女性常喝此湯能緩解疲勞和滋養胃部。
蛤蜊意大利面
準備材料：猶太鹽适量，特級初榨橄榄油 6 大勺，中型蒜瓣 12 粒，4 粒拍碎并完整保留，，4 粒切薄片，4 粒切細末或磨成泥，幹辣椒片 1/4~1/2 小勺，幹白葡萄酒 1/2 杯，無鹽黃油 2 大勺，蛤蜊 907 克（2 磅），扁直條形意面 454 克（1 磅），切碎的新鮮荷蘭芹 1/4 杯，切碎的檸檬皮屑 2 小勺和檸檬汁 1 大勺（使用 1 個檸檬），現磨黑胡椒碎适量
開始制作：
1. 将一大鍋加了鹽的水煮沸。在另一口鍋裡，以中大火加熱油和 4 粒拍碎的蒜瓣，直到大蒜煎出嘶嘶聲，轉為中小火，炒至大蒜呈金棕色，約 5 分鐘。将蒜瓣撈出丢棄，留下橄榄油，轉回大火。加入蒜片和幹辣椒片拌炒，直到蒜片慢慢變成金棕色，約 45 秒。放入蒜泥炒香， 約30秒。倒入酒、 黃油和蛤蜊後蓋上蓋子，适時搖動鍋煮至蛤蜊殼全部打開，約 6 分鐘。将蛤蜊移至碗中，醬汁留在鍋裡備用。
2. 在沸水裡煮意大利面，偶爾攪拌避免面條粘連。煮到面條變軟但面心還有點兒硬（煮沸後依包裝訓示的烹煮時間減掉 1 分鐘）。撈起意大利面瀝幹并保留 1/2杯的煮面水（剩下的煮面水倒掉），将意大利面倒回鍋裡，開中小火。
3. 将醬汁和一半的煮面水倒入意大利面鍋裡，攪拌至醬汁均勻附着在面條上，用時約 2 分鐘。視情況加入煮面水調整醬汁至喜歡的濃度。拌入蛤蜊、荷蘭芹碎、檸檬皮屑和檸檬汁， 再以适量鹽和黑胡椒碎調味即可。
小貼士
為了獲得最美味的成品，建議選用新鮮蛤蜊。如果沒辦法買到，則以 340 克（12 盎司）冷凍蛤蜊或罐頭蛤蜊代替， 解凍後瀝幹。将蛤蜊與酒和黃油一起加入步驟1的鍋中。馬上離火，再繼續依步驟進行。
選自《料理實驗室》這本書，版權所有。