今天，由于众所周知的原因，近到中国，远到世界，几乎没有人不知道敦煌及敦煌学。但对于敦煌人的饮食风俗，却少有人知道。不断有友人、游客询问：敦煌人吃什么？怎样吃？可喜的是，敦煌藏经洞文献及敦煌壁画中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。对这些材料的整理和研究，使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人究竟吃什么，怎样吃。
肉食和乳品是敦煌人食物结构中重要的组成部分，在敦煌人的食谱中占有很重要的地位。这是因为敦煌周边有适宜的牧场，牧业生产一直是敦煌人经济结构中不可缺少的一环。早期，敦煌及其周边，就是优良的牧场， 除了文献记载以外，壁画当中也有反映，如壁画中有大量的耕作图、商旅图、骑兵图等，都有对畜牧业的反映。更珍贵的是，壁画中还有一些宰杀图、乳品加工图，正是肉乳食品在敦煌饮食结构中的真实写照。除了靠畜牧业提供肉食外，敦煌人还通过狩猎获得一定的肉食补充。打猎不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，同时也是敦煌人获取肉食的重要途径。
莫高窟第249窟的狩猎图
敦煌人的肉食和乳品主要取自于牛羊。从归义军衙内账籍所反映的情况看，以羊肉为多，牛肉其次，少量马肉、驼肉等，而没有食用猪肉、鸡肉等的记载。这并不是说敦煌人不饲养鸡和猪，因为藏经洞出土的社会经济类文书，大多出于寺院和归义军衙内，不能反映民间饲养鸡猪等家畜家禽的情况。
当时的敦煌人如何加工肉食品呢？在敦煌文献中缺少记载，唯一的一件文书记载，是分配了若干柴禾用来“熟肉”（s.3738）。显然，更多的时候，加工肉的方式主要是用水煮。壁画中也有煮肉的场面。如莫高窟北周第296窟主室南坡的屠宰图（图5），一头牛已经被宰杀、剥皮，皮上放着牛头，旁边支着一口大镬，正在准备煮肉。而另外一些画面也显示，人们吃肉时，总是用水煮的方式。
敦煌人食用奶酪的记载在文书中就更多了。敦煌文献p.2567v、s.4470iv、p.3353、s.6829v、s.800v、s.6233、s.6064、s.1366卷等等，都记载有“酥”。文书记载，寺院的牧人每隔一段时间，要向寺院交纳一定数量的乳制品。p.2049vb也记载，后唐长兴元年（公元930年）净土寺曾经两次支出粟面，与牧羊人送“乳饼”。除此外，在敦煌还有经营乳品的商人。文献记载，寺院有时要用粟麦去交换酥油。而制作较高级的食物，要添加乳制品。资料反映，敦煌人当时除了饮用奶外，乳制品以酥油为主。
莫高窟第146窟东壁中的挤奶图
▲图中一妇女在挤奶，旁边的牛犊在寻找母牛的奶头。
莫高窟第9窟中的挤奶图
▲画面中一个妇女站立在牛旁，另一妇女蹲着挤奶。
莫高窟第321窟加工奶制品图
▲图中两个妇女在一个类似瓮的细颈、鼓腹容器上方用力搅动。
莫高窟第23窟中的制酥图
▲其中两人在过滤奶子，旁边另一人在一个容器中搅动，以使水和奶酪分离，后世将此称作“打酥油”。一旁放着做好的酥油。
乳制品在敦煌人的饮食结构中占有重要地位。敦煌人喜好“食肉饮酪”，既与它的生产方式和经济结构相关，也与周边游牧民族的影响有关，特别是敦煌曾由吐蕃统治半个多世纪，吐蕃人的饮食习惯对敦煌人的影响不可忽视。
大量的资料反映，敦煌人种植的蔬菜品种不下十余种。除了豇豆外，尚有葱、蒜、韭、生菜、蔓菁、萝卜、葫芦、荠菜等。而且资料反映，敦煌有专门的“葱户”，归义军衙内用葱时还需要支出酒给葱户。壁画当中也反映敦煌人种植“葫芦”，如榆林窟第3窟就有大盆中装葫芦的画面。
敦煌文献中有一件很特别的文书，叫《俗务要名林》，这是一种类似识字课本的教科书，其中记录了许多蔬菜和调味品的名称，计有芥、荜拨、姜、葵、萝葡、兰香、香柔、蘘豇荷、苜蓿、莴苣、竹、苋、茄子、蒜、韭、葱、葫芦、芸、藿、藜等。虽然像“竹”、“姜”等不出产于敦煌，但一些蔬菜可能在敦煌有栽种。如是，则敦煌的蔬菜品种与内地不相上下。
史料记载，敦煌的瓜在汉代就非常有名，因其个头大质量好而上贡朝廷。《汉书·地理志》记载敦煌“生美瓜”。后因此得名瓜州。关于敦煌的瓜，史料里还记载了一个带有传奇色彩的故事，这个故事和中国著名的西域神仙鼻祖东王公、西王母联系了起来，足可证实这种瓜从西方传来。故事云：“汉明帝阴贵人，梦食瓜甚美。帝使求诸方国。时有敦煌献异瓜种……名穹隆，长三尺，而形屈，其味嗅如粘（或‘其味美如饴’）。父老云：昔道士从蓬莱山得此瓜，云是空洞（一些资料写作‘崆峒’）灵瓜。四劫一实，东王公、西王母遗种于地，世代遐绝，其实颇存。”（《王子年拾遗记》，见《太平广记》卷四一一）
根据文献记载，敦煌地区在唐、五代时期瓜果品种非常多，几乎北方地区能栽种的瓜果类在敦煌都能找到它的影子，这些瓜果有瓜、葡萄、杏、柰、桃、枣、胡枣、梨、果等等。长期的栽培实践，在敦煌也形成了若干优良品种，有些品种远近闻名。如据p.2005《沙州都督府图经》的记载，远在后凉时期，敦煌的“同心梨”就很有名，曾作为贡品献给后凉皇室。
相对于内地，葡萄在敦煌栽植的历史应该非常早，甚至形成了结葡萄赛神这样的风俗习惯。葡萄不仅可以制作葡萄干，而且可以酿酒。著名的《下女夫词》中就以夸张的口吻说：“酒是葡萄酒，千钱沽一斗。”极言葡萄酒之珍贵。
在以上栽培的农作物和养殖的动物之外，敦煌人还通过狩猎和采集，获取一定的食物。敦煌人喜欢狩猎，狩猎对象有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样，记载有“网鹰”、“捉鹰”活动，说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们获取肉食蛋白的手段之一。
莫高窟第296窟主室南坡的屠宰图
敦煌人还采集一些野生植物和菌类，如草子、草豉、荠菜、菌子、马芹子等，用以补充蔬菜的不足和改善口味。敦煌周围乃至河西走廊，人们通常食用的野生植物籽实有沙米、三角子、水蓬籽、灰条籽和一种名叫“碱柴”的籽实等。其中沙米的颜色、形状和p.2005卷所描述的相同。
今天，在甘肃兰州以及河西走廊一些当地有名的餐馆、酒店，人们喜欢的一道冷盘叫“沙米粉”。它不仅以原料野生而迎合了现今人们追求绿色食品的时尚，而且以滑腻、适口、富含营养的地方小吃而受到中外客人的欢迎。沙米粉的原料即是沙米。可见，“沙米粉”早已有之，只是近年来才被精明的商人请进城来，登上大雅之堂的。
资料显示，缴纳到沙州仓曹的“草子”数量相当可观，达到了一千多石，说明敦煌周围有丰富的沙米资源，也说明敦煌人早就认识到了沙米的食用价值，使其成为餐桌上的食物之一。从文献记载看，当时敦煌人食用沙米的方法主要是作“麨”，“麨”即“炒面”，是敦煌人喜欢的食物之一。
来源：敦煌书房，文章摘编自高启安著《旨酒羔羊——敦煌的饮食文化》