今天，由于衆所周知的原因，近到中國，遠到世界，幾乎沒有人不知道敦煌及敦煌學。但對于敦煌人的飲食風俗，卻少有人知道。不斷有友人、遊客詢問：敦煌人吃什麼？怎樣吃？可喜的是，敦煌藏經洞文獻及敦煌壁畫中，儲存了大量唐宋時期的飲食資料。對這些材料的整理和研究，使我們有機會回到一千多年以前，看看當時的敦煌人究竟吃什麼，怎樣吃。
肉食和乳品是敦煌人食物結構中重要的組成部分，在敦煌人的食譜中占有很重要的地位。這是因為敦煌周邊有适宜的牧場，牧業生産一直是敦煌人經濟結構中不可缺少的一環。早期，敦煌及其周邊，就是優良的牧場， 除了文獻記載以外，壁畫當中也有反映，如壁畫中有大量的耕作圖、商旅圖、騎兵圖等，都有對畜牧業的反映。更珍貴的是，壁畫中還有一些宰殺圖、乳品加工圖，正是肉乳食品在敦煌飲食結構中的真實寫照。除了靠畜牧業提供肉食外，敦煌人還通過狩獵獲得一定的肉食補充。打獵不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，同時也是敦煌人擷取肉食的重要途徑。
莫高窟第249窟的狩獵圖
敦煌人的肉食和乳品主要取自于牛羊。從歸義軍衙内賬籍所反映的情況看，以羊肉為多，牛肉其次，少量馬肉、駝肉等，而沒有食用豬肉、雞肉等的記載。這并不是說敦煌人不飼養雞和豬，因為藏經洞出土的社會經濟類文書，大多出于寺院和歸義軍衙内，不能反映民間飼養雞豬等家畜家禽的情況。
當時的敦煌人如何加工肉食品呢？在敦煌文獻中缺少記載，唯一的一件文書記載，是配置設定了若幹柴禾用來“熟肉”（s.3738）。顯然，更多的時候，加工肉的方式主要是用水煮。壁畫中也有煮肉的場面。如莫高窟北周第296窟主室南坡的屠宰圖（圖5），一頭牛已經被宰殺、剝皮，皮上放着牛頭，旁邊支着一口大镬，正在準備煮肉。而另外一些畫面也顯示，人們吃肉時，總是用水煮的方式。
敦煌人食用奶酪的記載在文書中就更多了。敦煌文獻p.2567v、s.4470iv、p.3353、s.6829v、s.800v、s.6233、s.6064、s.1366卷等等，都記載有“酥”。文書記載，寺院的牧人每隔一段時間，要向寺院交納一定數量的乳制品。p.2049vb也記載，後唐長興元年（公元930年）淨土寺曾經兩次支出粟面，與牧羊人送“乳餅”。除此外，在敦煌還有經營乳品的商人。文獻記載，寺院有時要用粟麥去交換酥油。而制作較進階的食物，要添加乳制品。資料反映，敦煌人當時除了飲用奶外，乳制品以酥油為主。
莫高窟第146窟東壁中的擠奶圖
▲圖中一婦女在擠奶，旁邊的牛犢在尋找母牛的奶頭。
莫高窟第9窟中的擠奶圖
▲畫面中一個婦女站立在牛旁，另一婦女蹲着擠奶。
莫高窟第321窟加工奶制品圖
▲圖中兩個婦女在一個類似甕的細頸、鼓腹容器上方用力攪動。
莫高窟第23窟中的制酥圖
▲其中兩人在過濾奶子，旁邊另一人在一個容器中攪動，以使水和奶酪分離，後世将此稱作“打酥油”。一旁放着做好的酥油。
乳制品在敦煌人的飲食結構中占有重要地位。敦煌人喜好“食肉飲酪”，既與它的生産方式和經濟結構相關，也與周邊遊牧民族的影響有關，特别是敦煌曾由吐蕃統治半個多世紀，吐蕃人的飲食習慣對敦煌人的影響不可忽視。
大量的資料反映，敦煌人種植的蔬菜品種不下十餘種。除了豇豆外，尚有蔥、蒜、韭、生菜、蔓菁、蘿蔔、葫蘆、荠菜等。而且資料反映，敦煌有專門的“蔥戶”，歸義軍衙内用蔥時還需要支出酒給蔥戶。壁畫當中也反映敦煌人種植“葫蘆”，如榆林窟第3窟就有大盆中裝葫蘆的畫面。
敦煌文獻中有一件很特别的文書，叫《俗務要名林》，這是一種類似識字課本的教科書，其中記錄了許多蔬菜和調味品的名稱，計有芥、荜撥、姜、葵、蘿葡、蘭香、香柔、蘘豇荷、苜蓿、莴苣、竹、苋、茄子、蒜、韭、蔥、葫蘆、芸、藿、藜等。雖然像“竹”、“姜”等不出産于敦煌，但一些蔬菜可能在敦煌有栽種。如是，則敦煌的蔬菜品種與内地不相上下。
史料記載，敦煌的瓜在漢代就非常有名，因其個頭大品質好而上貢朝廷。《漢書·地理志》記載敦煌“生美瓜”。後是以得名瓜州。關于敦煌的瓜，史料裡還記載了一個帶有傳奇色彩的故事，這個故事和中國著名的西域神仙鼻祖東王公、西王母聯系了起來，足可證明這種瓜從西方傳來。故事雲：“漢明帝陰貴人，夢食瓜甚美。帝使求諸方國。時有敦煌獻異瓜種……名穹隆，長三尺，而形屈，其味嗅如粘（或‘其味美如饴’）。父老雲：昔道士從蓬萊山得此瓜，雲是空洞（一些資料寫作‘崆峒’）靈瓜。四劫一實，東王公、西王母遺種于地，世代遐絕，其實頗存。”（《王子年拾遺記》，見《太平廣記》卷四一一）
根據文獻記載，敦煌地區在唐、五代時期瓜果品種非常多，幾乎北方地區能栽種的瓜果類在敦煌都能找到它的影子，這些瓜果有瓜、葡萄、杏、柰、桃、棗、胡棗、梨、果等等。長期的栽培實踐，在敦煌也形成了若幹優良品種，有些品種遠近聞名。如據p.2005《沙州都督府圖經》的記載，遠在後涼時期，敦煌的“同心梨”就很有名，曾作為貢品獻給後涼皇室。
相對于内地，葡萄在敦煌栽植的曆史應該非常早，甚至形成了結葡萄賽神這樣的風俗習慣。葡萄不僅可以制作葡萄幹，而且可以釀酒。著名的《下女夫詞》中就以誇張的口吻說：“酒是葡萄酒，千錢沽一鬥。”極言葡萄酒之珍貴。
在以上栽培的農作物和養殖的動物之外，敦煌人還通過狩獵和采集，擷取一定的食物。敦煌人喜歡狩獵，狩獵對象有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻有“獵戶”、“黃羊兒”、“野味”等字樣，記載有“網鷹”、“捉鷹”活動，說明打獵活動不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們擷取肉食蛋白的手段之一。
莫高窟第296窟主室南坡的屠宰圖
敦煌人還采集一些野生植物和菌類，如草子、草豉、荠菜、菌子、馬芹子等，用以補充蔬菜的不足和改善口味。敦煌周圍乃至河西走廊，人們通常食用的野生植物籽實有沙米、三角子、水蓬籽、灰條籽和一種名叫“堿柴”的籽實等。其中沙米的顔色、形狀和p.2005卷所描述的相同。
今天，在甘肅蘭州以及河西走廊一些當地有名的餐館、酒店，人們喜歡的一道冷盤叫“沙米粉”。它不僅以原料野生而迎合了現今人們追求有機食品的時尚，而且以滑膩、适口、富含營養的地方小吃而受到中外客人的歡迎。沙米粉的原料即是沙米。可見，“沙米粉”早已有之，隻是近年來才被精明的商人請進城來，登上大雅之堂的。
資料顯示，繳納到沙州倉曹的“草子”數量相當可觀，達到了一千多石，說明敦煌周圍有豐富的沙米資源，也說明敦煌人早就認識到了沙米的食用價值，使其成為餐桌上的食物之一。從文獻記載看，當時敦煌人食用沙米的方法主要是作“麨”，“麨”即“炒面”，是敦煌人喜歡的食物之一。
來源：敦煌書房，文章摘編自高啟安著《旨酒羔羊——敦煌的飲食文化》