京城的满汉饽饽和南北细点
文|王希富
插画|郑莉
旧时，走在京城大街上，常看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”，这就是饽饽铺的经营内容概要了。
京城的饽饽与糕点大体可分为满、汉两大类。满式糕点按满人习俗称“饽饽”。饽饽不仅是糕点类，有的主食如饺子、玉米面贴饼子，满人也称之为饽饽。那些穷苦的讨饭之人，常叫着：“有干饽饽剩饼子给点儿。”干饽饽指剩下没吃、已经干了的窝头、贴饼子之类，绝不可能是讨要什么“糕点饽饽”。满汉饽饽实际上把汉人习惯早已称为点心的糕点类食品也改成了满人的叫法，连经营点心的商铺也改叫“饽饽铺”了。至于“点心”的忌讳，出自为解救受“剐刑”者之痛苦而“一刀点到心脏”以免“千刀万剐”之惨痛，此说法笔者也早就听闻，但并未查证史料。此处便就免论了。
京城饽饽原来分为南案和北案两类。南案多由江浙商人经营，主要制作南味糕点；北案由京畿、直隶商人经营，主要制作北式点心，且以京式为主，京城的清真点心一般也属于北式。
清代因满人主政，饽饽业便以满汉两族而分类，满汉饽饽实际上把所有点心划成两类：一类是满式饽饽，一类是汉式点心。满式饽饽是满人从游牧时期就有的吃食，直到入关坐稳了江山，便更加成了京城的满汉吃食。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见。汉式点心实际上包含内容比较复杂，因为汉族所居江南海北各有习俗。京城原有的点心品类已经繁多，统称“京式点心”。此外，南式点心中的广式和苏式在京城也有很大影响。
旧京时期，广式点心在京城名声并不显赫，由于京城汉族的遗老遗少毕竟爱吃的还是京式和苏式。清代宫廷御膳和八大堂、八大楼的手艺是以鲁菜为基础的，因此，点心中广式极少。由于清代皇帝多次下江南，对苏杭饮食正看一眼，不但把南菜的一些名菜“开发”到御膳堂，另立单灶制作，也将苏式精细的点心引进到宫廷御膳之中。所谓“姑苏细点”便是如此进入京城并入了御膳，其制作之精良连当时京城的细点也难与其相比。
而广式点心几乎没有在御膳中取得席位，也是被粤菜拖累了。由于粤菜原料复杂，并食猫、蛇、猴、狸等奇食，烹饪又似西，那时西菜被称为“藩菜”，“藩”便含有对属国的轻视，藩菜自然不能入宫，广式点心亦如此状况。所以京城饽饽点心便成了“满汉饽饽”的天下，但在京城民间，广式点心被列入“汉饽饽”之中。
满式饽饽
话说这满汉饽饽与南北细点到底有何干系，其实这是两种分类方法与称谓，其中有交错关联之处。
首先说满式饽饽。满族在入关以前，生活在东北白山黑水之间，是当地的游牧民族，饮食以当地物产为主要原料，牛羊肉和奶制品极其丰富。但是，“物以稀为贵”，满族的上层人物一向以面食为显贵，遇有宴席、盛会便摆出“饽饽桌子”来，谁家硬气，谁家的饽饽桌子就露脸。由于小麦面粉在游牧区本是难得且价贵，所以，满族的饽饽本来品种就不会太多，更是显得珍贵。
满式饽饽入京并不是随着满人的兵马而来。早在元世祖忽必烈弃金中都建元大都时，大批蒙古族人就已经入京与汉人杂居。那时蒙古族人善种杂粮，如糜子、黍子、江米之类，均用以制作蒙古饽饽。所以京城的饽饽如苏子叶饽饽、搓条饽饽、打糕、洒糕这些蒙古饽饽，实际上和后来的满式饽饽是一脉相承，都入了满式饽饽之列。
满人入京，便有萨其马、芙蓉糕、勒特条、硬面饽饽、奶酪等与蒙古饽饽融合，扩大了原来满式饽饽的阵容。由于清廷及饽饽行业都规定了满式饽饽为国家共享、内廷殿试、佛前供素及旗民、僧道之用，所以，此行业便空前发达，所谓满式也从汉式糕点中演化出更多的满式饽饽。如花糕中加入奶皮，便是“奶皮花糕”；元宵中加入奶皮，便是“奶皮元宵”；月饼中加入奶皮，便是“奶皮月饼”……如此变化，使满式饽饽的数量种类日渐增多而丰富多彩。
满式饽饽在清代及以后京城的饽饽糕点发展中，不但具有极高的商业地位，而且具有很高的政治地位。国家规定了“喜宴桌张”使用满式饽饽，几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。因之，满式饽饽业异常发达起来。
所谓“桌张”，即为摆放满式饽饽的桌子。其上摆放铜盘若干，铜盘内码放满式饽饽，每层10盘，每盘20块，多则码至9层。一堂算来一千八百余块，是宴席中的头翘，没有谁能一顿吃完。还有摆到更多层，直到顶棚的，那饽饽数量就难计其数了。特别是皇家办事，无论婚丧必有臣民送来“饽饽桌子”。大名头皇亲办事，所收“饽饽桌子”成千上万张，几乎无处堆放。由此，当时满式饽饽业的发达可想而知了。
京城的满式饽饽发展之盛况还远非如此，饽饽的制作也真是绝技丛生。饽饽用面必是“重罗细面”，用油必是“白油局子真货”，冰糖必是“石里冰”，白糖必是“本港”白糖。而且，满式饽饽的外观造型也绝非一般饽饽可比，特别有一种“提浆月饼”，原为汉做，后来发展成满式月饼。其制作工艺极其复杂，面皮细腻柔韧，既有嚼头又不杠嘴。面皮是使用极高级的面粉打浆过罗如清水，然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面。一般饽饽铺对这种做法的工艺成本很难承受，但是宫廷供奉不计成本，故此提浆月饼得以盛行。而且，高级提浆月饼之外观还用颜料上色，所用颜色均由内务府有关部门供应，其中包括飞金、银砂、大绿、石青、彩黄、苏木、广胶之类。所制月饼五色缤纷、流光溢彩。但如今提浆月饼几乎彻底在京城消失。我在回复提浆月饼制作工艺且进行传授和培训时，还有专家说“提浆月饼就是广式月饼”，可见如今京城饽饽制作业行业技术已经丢失了多少。
满式饽饽除了内廷供奉和满人大户家庭所需，还大量在饽饽铺销售，其中包括专门出售满式吃食的奶茶铺，也专卖各类满式饽饽。那时满式饽饽在京城市面上名声极好，其中一个最重要的原因是质量精良，童叟无欺。
汉式饽饽
在满清入关前，汉式饽饽历来被称为点心。京城的点心除了满式饽饽，主要有京式、苏式和广式。其他地方的做法虽然也偶见于市，但并未成为很大流派，所以京城人所熟悉的三大派汉点一般所知便是京式、苏式和广式。其中，在京城以满人居住为主的时期，京城饽饽点心的发展又受到皇家供奉的内务府和御膳房的影响，以京式和苏式为多。
京式饽饽点心在京城的发展经历了诸多朝代，因此，对京城百姓影响最大。
京式饽饽点心的大略分类是大八件和小八件。大八件是将京城点心中的主体点心归纳成“八件”，此类点心具有标准块大、销售量高、知名度高、顾客喜爱的特点。一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。小八件每块大小如大八件的一半左右，做工精细。一般有果馅饼、小卷酥、小桃酥、鸡油饼、小螺丝酥、咸典子、枣花、坑面子等。由于皮、馅和外观花样的不同，各类八件也出现很多变化，如制成腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形石榴形等。还有模子磕成三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜等多种花样。
如今，京城京式点心萎缩，且改革开放以后，新贵显赫一时，便出现了以吃广式点心为尚的风气，广式月饼便一扫京城月饼市场，拔了这些年月饼销售的头筹。广式点心的确也是花样繁多、美不胜收的，加之近些年来，随着粤菜进京冒尖发展，广式月饼在京城乃至全国也跟着发展，占领了不少制高点。
近年每逢八月节，只要送来月饼便是广式，终于吃腻了京城人的胃口。当年广式月饼并不像如今这样，满铺、满屋、满柜充盈。那时各类点心的发展和布局总是依商业发展规律而显高低，其质量均保持各自的优势水平。
京城百姓因为其经济实力、消费水平所限，一般多以购买满汉饽饽为主。除了大家大户外，一般百姓多在三节两寿的活动中消费各类点心。因此，消费品类具有时令特点。在阴历年即春节前，主要以供桌用点心为主。王宫贵族必然事先早与各饽饽铺定下数量、类别，这是一个很大的消费群体。其次是各大寺庙的供品饽饽，也是一次大数量的订货。一般客户均提前在饽饽铺订好饽饽，大都用于供品，当是按“桌”而论。小户人家无钱订货，便采取“打印子”的方法，“零存整取”：平时按月向饽饽铺交少量零钱，并由饽饽铺记账，盖章打上印信；年底凭“印信”取货，拿饽饽供品过年。
年后，便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月饼、九月的花糕……这样按时令制作与销售不同的点心饽饽。那时饽饽的最大特点是品类繁多，适合不同人群的需要，包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等类。如今不少点心饽饽已经失传，如奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子桂花芳脯、蜂蜜蛋糕等，即使如今的名家厂铺，也难生产出原汁原味的此类饽饽了。
此外，更值得记住的是当时的饽饽的质量。由于商业竞争，每家饽饽铺都视质量如生命，绝无半点疏忽与取巧。如今的商家确需要思量其中的原因：一是“吃大锅饭”，干好干坏一个样；二是人们对质量的重要性的认知肤浅；三是消费人群的海量增加，消费者对质量的认知不一；四是整个行业技术与质量管理水平的缺失；五是教育与培训，如果连老师都做不出高质量的饽饽点心，学生如何能“青出于蓝而胜于蓝”？
还需要提到的是商家。当时京城的饽饽铺名家甚多，在京城“糖饼行”即所谓“烘炉行”内，不必说街头巷尾的满汉饽饽铺，个个精心制作，绝无偷工减料之辈，就是小小的饽饽铺也确有头角峥嵘、发达无限的“大家”。
如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋，因其承担了京城皇家和王府的饽饽、贡品供应，因此质量绝无半点疏忽，支撑起了京城饽饽行业的半个天下，也传承下来不少优秀的饽饽品类。另如正明斋饽饽铺，建于明代，传承至清代、民国，直到文革才关张歇业，其饽饽质量保持得无可挑剔。正明斋的自来红、自来白、花糕、玫瑰饼、萨其马、芙蓉糕，技艺叫绝，至今令人记忆犹新。不但在清代和民国时期，就是在上世纪五十年代，正明斋的饽饽点心依然在京城名列前茅，记得当时有客户清晨到前门外排队，还有从房山、大兴、密云等远郊区艰难行路而来的。那自来白入口即化，自来红酥脆干香，萨其马香甜滋润，在京城无处再有。
除了饽饽铺，还有当时的庄馆，即八大楼和八大堂，也制作各类满汉饽饽。家父王殿臣曾是致美楼的名厨，尤其善做各类满汉饽饽。致美楼早年曾以南味姑苏饽饽而知名，父亲所做的翻毛月饼名闻京城。还有如今早已无处寻觅的提浆月饼，也是父亲的拿手技艺。父亲把这些手艺传授给了大哥希荣、二哥希华。头些年两位兄长健在，还能吃到他们所制的饽饽点心，仍是旧味无疑。
家兄们总言之与我，说那时正明斋是唯一可以在饽饽点心制作中比较和品鉴的范例。这些范例，我曾在教学中为学生反复讲解与强调，也培养了几个面点贤徒。但毕竟是时过境迁，京城赫赫有名的满汉饽饽铺、那些历史上的珍贵范例，早已消失在十年动乱之中了。