京城的滿漢饽饽和南北細點
文|王希富
插畫|鄭莉
舊時，走在京城大街上，常看到店鋪高挂的招幌上寫着“滿漢饽饽南北細點”，這就是饽饽鋪的經營内容概要了。
京城的饽饽與糕點大體可分為滿、漢兩大類。滿式糕點按滿人習俗稱“饽饽”。饽饽不僅是糕點類，有的主食如餃子、玉米面貼餅子，滿人也稱之為饽饽。那些窮苦的讨飯之人，常叫着：“有幹饽饽剩餅子給點兒。”幹饽饽指剩下沒吃、已經幹了的窩頭、貼餅子之類，絕不可能是讨要什麼“糕點饽饽”。滿漢饽饽實際上把漢人習慣早已稱為點心的糕點類食品也改成了滿人的叫法，連經營點心的商鋪也改叫“饽饽鋪”了。至于“點心”的忌諱，出自為解救受“剮刑”者之痛苦而“一刀點到心髒”以免“千刀萬剮”之慘痛，此說法筆者也早就聽聞，但并未查證史料。此處便就免論了。
京城饽饽原來分為南案和北案兩類。南案多由江浙商人經營，主要制作南味糕點；北案由京畿、直隸商人經營，主要制作北式點心，且以京式為主，京城的清真點心一般也屬于北式。
清代因滿人主政，饽饽業便以滿漢兩族而分類，滿漢饽饽實際上把所有點心劃成兩類：一類是滿式饽饽，一類是漢式點心。滿式饽饽是滿人從遊牧時期就有的吃食，直到入關坐穩了江山，便更加成了京城的滿漢吃食。滿式饽饽以薩其馬、芙蓉糕、奶烏他、勒特條、奶卷子等尤為常見。漢式點心實際上包含内容比較複雜，因為漢族所居江南海北各有習俗。京城原有的點心品類已經繁多，統稱“京式點心”。此外，南式點心中的廣式和蘇式在京城也有很大影響。
舊京時期，廣式點心在京城名聲并不顯赫，由于京城漢族的遺老遺少畢竟愛吃的還是京式和蘇式。清代宮廷禦膳和八大堂、八大樓的手藝是以魯菜為基礎的，是以，點心中廣式極少。由于清代皇帝多次下江南，對蘇杭飲食正看一眼，不但把南菜的一些名菜“開發”到禦膳堂，另立單竈制作，也将蘇式精細的點心引進到宮廷禦膳之中。所謂“姑蘇細點”便是如此進入京城并入了禦膳，其制作之精良連當時京城的細點也難與其相比。
而廣式點心幾乎沒有在禦膳中取得席位，也是被粵菜拖累了。由于粵菜原料複雜，并食貓、蛇、猴、狸等奇食，烹饪又似西，那時西菜被稱為“藩菜”，“藩”便含有對屬國的輕視，藩菜自然不能入宮，廣式點心亦如此狀況。是以京城饽饽點心便成了“滿漢饽饽”的天下，但在京城民間，廣式點心被列入“漢饽饽”之中。
滿式饽饽
話說這滿漢饽饽與南北細點到底有何幹系，其實這是兩種分類方法與稱謂，其中有交錯關聯之處。
首先說滿式饽饽。滿族在入關以前，生活在東北白山黑水之間，是當地的遊牧民族，飲食以當地物産為主要原料，牛羊肉和奶制品極其豐富。但是，“物以稀為貴”，滿族的上層人物一向以面食為顯貴，遇有宴席、盛會便擺出“饽饽桌子”來，誰家硬氣，誰家的饽饽桌子就露臉。由于小麥面粉在遊牧區本是難得且價貴，是以，滿族的饽饽本來品種就不會太多，更是顯得珍貴。
滿式饽饽入京并不是随着滿人的兵馬而來。早在元世祖忽必烈棄金中都建元大都時，大批蒙古族人就已經入京與漢人雜居。那時蒙古族人善種雜糧，如糜子、黍子、江米之類，均用以制作蒙古饽饽。是以京城的饽饽如蘇子葉饽饽、搓條饽饽、打糕、灑糕這些蒙古饽饽，實際上和後來的滿式饽饽是一脈相承，都入了滿式饽饽之列。
滿人入京，便有薩其馬、芙蓉糕、勒特條、硬面饽饽、奶酪等與蒙古饽饽融合，擴大了原來滿式饽饽的陣容。由于清廷及饽饽行業都規定了滿式饽饽為國家共享、内廷殿試、佛前供素及旗民、僧道之用，是以，此行業便空前發達，所謂滿式也從漢式糕點中演化出更多的滿式饽饽。如花糕中加入奶皮，便是“奶皮花糕”；元宵中加入奶皮，便是“奶皮元宵”；月餅中加入奶皮，便是“奶皮月餅”……如此變化，使滿式饽饽的數量種類日漸增多而豐富多彩。
滿式饽饽在清代及以後京城的饽饽糕點發展中，不但具有極高的商業地位，而且具有很高的政治地位。國家規定了“喜宴桌張”使用滿式饽饽，幾乎所有的慶典性活動皆要擺放滿式“桌張”。因之，滿式饽饽業異常發達起來。
所謂“桌張”，即為擺放滿式饽饽的桌子。其上擺放銅盤若幹，銅盤内碼放滿式饽饽，每層10盤，每盤20塊，多則碼至9層。一堂算來一千八百餘塊，是宴席中的頭翹，沒有誰能一頓吃完。還有擺到更多層，直到頂棚的，那饽饽數量就難計其數了。特别是皇家辦事，無論婚喪必有臣民送來“饽饽桌子”。大名頭皇親辦事，所收“饽饽桌子”成千上萬張，幾乎無處堆放。由此，當時滿式饽饽業的發達可想而知了。
京城的滿式饽饽發展之盛況還遠非如此，饽饽的制作也真是絕技叢生。饽饽用面必是“重羅細面”，用油必是“白油局子真貨”，冰糖必是“石裡冰”，白糖必是“本港”白糖。而且，滿式饽饽的外觀造型也絕非一般饽饽可比，特别有一種“提漿月餅”，原為漢做，後來發展成滿式月餅。其制作工藝極其複雜，面皮細膩柔韌，既有嚼頭又不杠嘴。面皮是使用極進階的面粉打漿過羅如清水，然後發酵、沉澱出如“澄漿泥”一般的細膩面。一般饽饽鋪對這種做法的工藝成本很難承受，但是宮廷供奉不計成本，故此提漿月餅得以盛行。而且，進階提漿月餅之外觀還用顔料上色，所用顔色均由内務府有關部門供應，其中包括飛金、銀砂、大綠、石青、彩黃、蘇木、廣膠之類。所制月餅五色缤紛、流光溢彩。但如今提漿月餅幾乎徹底在京城消失。我在回複提漿月餅制作工藝且進行傳授和教育訓練時，還有專家說“提漿月餅就是廣式月餅”，可見如今京城饽饽制作業行業技術已經丢失了多少。
滿式饽饽除了内廷供奉和滿人大戶家庭所需，還大量在饽饽鋪銷售，其中包括專門出售滿式吃食的奶茶鋪，也專賣各類滿式饽饽。那時滿式饽饽在京城市面上名聲極好，其中一個最重要的原因是品質精良，童叟無欺。
漢式饽饽
在滿清入關前，漢式饽饽曆來被稱為點心。京城的點心除了滿式饽饽，主要有京式、蘇式和廣式。其他地方的做法雖然也偶見于市，但并未成為很大流派，是以京城人所熟悉的三大派漢點一般所知便是京式、蘇式和廣式。其中，在京城以滿人居住為主的時期，京城饽饽點心的發展又受到皇家供奉的内務府和禦膳房的影響，以京式和蘇式為多。
京式饽饽點心在京城的發展經曆了諸多朝代，是以，對京城百姓影響最大。
京式饽饽點心的大略分類是大八件和小八件。大八件是将京城點心中的主體點心歸納成“八件”，此類點心具有标準塊大、銷售量高、知名度高、顧客喜愛的特點。一般有翻毛月餅、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅兒酥、雞油餅、狀元餅、七星典子等。小八件每塊大小如大八件的一半左右，做工精細。一般有果餡餅、小卷酥、小桃酥、雞油餅、小螺絲酥、鹹典子、棗花、坑面子等。由于皮、餡和外觀花樣的不同，各類八件也出現很多變化，如制成腰子形、圓鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形石榴形等。還有模子磕成三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜等多種花樣。
如今，京城京式點心萎縮，且改革開放以後，新貴顯赫一時，便出現了以吃廣式點心為尚的風氣，廣式月餅便一掃京城月餅市場，拔了這些年月餅銷售的頭籌。廣式點心的确也是花樣繁多、美不勝收的，加之近些年來，随着粵菜進京冒尖發展，廣式月餅在京城乃至全國也跟着發展，占領了不少制高點。
近年每逢八月節，隻要送來月餅便是廣式，終于吃膩了京城人的胃口。當年廣式月餅并不像如今這樣，滿鋪、滿屋、滿櫃充盈。那時各類點心的發展和布局總是依商業發展規律而顯高低，其品質均保持各自的優勢水準。
京城百姓因為其經濟實力、消費水準所限，一般多以購買滿漢饽饽為主。除了大家大戶外，一般百姓多在三節兩壽的活動中消費各類點心。是以，消費品類具有時令特點。在陰曆年即春節前，主要以供桌用點心為主。王宮貴族必然事先早與各饽饽鋪定下數量、類别，這是一個很大的消費群體。其次是各大寺廟的供品饽饽，也是一次大數量的訂貨。一般客戶均提前在饽饽鋪訂好饽饽，大都用于供品，當是按“桌”而論。小戶人家無錢訂貨，便采取“列印子”的方法，“零存整取”：平時按月向饽饽鋪交少量零錢，并由饽饽鋪記賬，蓋章打上印信；年底憑“印信”取貨，拿饽饽供品過年。
年後，便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月餅、九月的花糕……這樣按時令制作與銷售不同的點心饽饽。那時饽饽的最大特點是品類繁多，适合不同人群的需要，包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等類。如今不少點心饽饽已經失傳，如奶皮餅、瓜仁油松餅、幹菜月餅、杏仁幹糧、孫尼額芬白糕、勒特條、卧果花糕、八寶缸烙、奶油棋子桂花芳脯、蜂蜜蛋糕等，即使如今的名家廠鋪，也難生産出原汁原味的此類饽饽了。
此外，更值得記住的是當時的饽饽的品質。由于商業競争，每家饽饽鋪都視品質如生命，絕無半點疏忽與取巧。如今的商家确需要思量其中的原因：一是“吃大鍋飯”，幹好幹壞一個樣；二是人們對品質的重要性的認知膚淺；三是消費人群的海量增加，消費者對品質的認知不一；四是整個行業技術與品質管理水準的缺失；五是教育與教育訓練，如果連老師都做不出高品質的饽饽點心，學生如何能“青出于藍而勝于藍”？
還需要提到的是商家。當時京城的饽饽鋪名家甚多，在京城“糖餅行”即所謂“烘爐行”内，不必說街頭巷尾的滿漢饽饽鋪，個個精心制作，絕無偷工減料之輩，就是小小的饽饽鋪也确有頭角峥嵘、發達無限的“大家”。
如清末民初京城知名的饽饽鋪永興齋，因其承擔了京城皇家和王府的饽饽、貢品供應，是以品質絕無半點疏忽，支撐起了京城饽饽行業的半個天下，也傳承下來不少優秀的饽饽品類。另如正明齋饽饽鋪，建于明代，傳承至清代、民國，直到文革才歇業歇業，其饽饽品質保持得無可挑剔。正明齋的自來紅、自來白、花糕、玫瑰餅、薩其馬、芙蓉糕，技藝叫絕，至今令人記憶猶新。不但在清代和民國時期，就是在上世紀五十年代，正明齋的饽饽點心依然在京城名列前茅，記得當時有客戶清晨到前門外排隊，還有從房山、大興、密雲等遠郊區艱難行路而來的。那自來白入口即化，自來紅酥脆幹香，薩其馬香甜滋潤，在京城無處再有。
除了饽饽鋪，還有當時的莊館，即八大樓和八大堂，也制作各類滿漢饽饽。家父王殿臣曾是緻美樓的名廚，尤其善做各類滿漢饽饽。緻美樓早年曾以南味姑蘇饽饽而知名，父親所做的翻毛月餅名聞京城。還有如今早已無處尋覓的提漿月餅，也是父親的拿手技藝。父親把這些手藝傳授給了大哥希榮、二哥希華。頭些年兩位兄長健在，還能吃到他們所制的饽饽點心，仍是舊味無疑。
家兄們總言之與我，說那時正明齋是唯一可以在饽饽點心制作中比較和品鑒的範例。這些範例，我曾在教學中為學生反複講解與強調，也培養了幾個面點賢徒。但畢竟是時過境遷，京城赫赫有名的滿漢饽饽鋪、那些曆史上的珍貴範例，早已消失在十年動亂之中了。