闽菜，有三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
“红糟”可是闽菜的扛鼎之味，要鉴别某家馆子做的菜是不是地道的闽菜，只需尝尝他家用“红糟”做的菜式即可。闽人之爱用红糟调味跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处。
青红酒酿制中（图片 | 状元竹海庄园 朱秋容）
青红酒（图片 | 状元竹海庄园 朱秋容）
一方水土养育一方人。闽地界山靠海，湿气重，不知什么时候起，人们为了适应这种环境便酿出了青红酒，用来祛湿驱寒。这种酒不仅味醇香，且色如琥珀，还带着一抹橙红，所以深受当地人喜爱，无论自饮、宴客还是妇女坐月子都是不可缺少之物。冬至过后，就是酿造青红酒的最好时机。人们用上好的糯米、酒曲和红曲米来酿酒，而我们要提到的主角——红糟，就是青红酒在发酵完成之后剩下的渣子。
“糟”
到底这红糟是在怎样的机缘巧合下被民间巧者发现，来个废物利用，“华丽转身”成为重要的食物调味品，已经无文字可查了，有人说是从盛唐时候，也有人说是宋代，不过这又有什么要紧呢，我们只需知道它如今的作用与地位便可以了。
由于红糟有防腐、去腥、增香、生味、调色之用，人们便广泛地将其与各种食材配搭，变成闽菜中独特的一味。
各种食材都能入糟
闽地靠海，丰富的海洋物产自然而然地成为本地人的主要食材。水煮、清炒的烹调方式最为常见，可海鲜本身所带的腥味却很难掩盖，加入了红糟之后便不一样了。红糟自带一种粗犷包容的气质，和鲜物相遇后，微醺的气息席卷而至，将海鲜感染，最后呈现出一种难以想象的和谐，真有点“一醉解千腥”“一味点千香”之妙。当地以炝糟、爆糟、拉糟、醉糟、淡糟、灴糟等各种手法，把各种食材一网打尽，于是便有了糟鱼、糟螺、糟蟹、糟肉、糟菜......无所不搭，无所不得其味。“糟”的出现，直接丰富了本地人的调味，厨房的一角必有它的一席之地，好像小仙女的魔法棒，让闽菜幻出不同的味道。
一城一味，提到“糟”，福州人难免如数家珍的报出一长串菜式。它们也许是儿时记忆里的味道，也许是永不厌烦的家常味。
青蒸糟鱼（图片 | 飞鱼）
糟鱼（图片 | 福州晚报 小海）
比如“糟瓜”，以红糟和盐搭配腌制的黄瓜鱼烹调而成，现在依旧经常出现在福州百姓的餐桌上。黄瓜鱼是本地最寻常的海产，丰鱼季大量上市，“糟”使海味能更长时间保存其鲜，只需最简单的清蒸，就能马上享用。
红糟爆炒蚬子或小螺。一点热油就能调动“糟”的活力，顷刻间酒香四溢，三两下翻炒出锅就是日常餐桌上最好的佐餐菜品和下酒之物。
光饼糟肉（图片 | 大众点评 notha）
再有，“光饼糟肉”。本地的光饼夹着五花肉和红糟炒出的糟肉，浓郁的糟汁渗入到饼中，如果再油煎一下，热腾腾地来上一块，又脆又香，那是让任何人都忍不住吮吸手指的存在。
淡糟香螺片（图片 | 福州晚报 小海）
“淡糟香螺片”——闽菜中的经典菜式。这菜似有一点出尘之意，一上桌便有藐视群芳的气质。淡淡的香糟味，把海螺周身所散发出的腥味掩了去，含在口中，微而纯的酒味配合着螺肉的独特口感，定会让品过的人过口不忘。
炸糟鳗（图片 | 淘宝网 北仔福建手工小吃）
“炸糟鳗”是民间宴席上的常见菜，大概这种鱼肉的厚实以及喜庆的颜色最能体现主人家的富足和宴席的热闹气氛。将鳗鱼去皮切成小段裹上用红糟调制的浆炸熟，成品色红，外层脆皮内里鱼香，咬一口会有一股酒意化入口腔，恰到好处。
“醉糟鸡”是选肥壮净嫩的母鸡加红糟煮熟、再用红糟浸泡入味，强调一个“醉”字！上桌时没有其他地方的醉鸡那种扑鼻浓郁的酒气，而像是经过了一道过滤般淳朴绵长。鸡肉的口感软嫩、浑厚鲜美，食之不腻，就像青红酒的后劲，让人逐渐地沉浸其中。
灴糟羊（图片 | 大众点评 notha）
还有“灴糟羊”。对于老福州人来说过年来一锅灴糟羊，才是年味，“灴”就是用小火慢烧的意思。鱼、羊虽鲜，却各有腥膻，“糟”同样能把羊肉中的杂味除去，再以火候之力让食材间相互包容协调。这锅融合了糟味的羊肉色泽淡红，是不一样的鲜香，更有掩藏不住的年味。
无论食材珍贵或寻常，是素是荤，“糟”都能与之混合出独特的一味，或浓或淡，让人微醺。
作者：还是懒星
(部分图片来源于网络如有侵权请联删)
闽味 | 没有什么是一碗太平面解决不了的
闽味 | 福州宴席上的经典甜品——甜糯不腻芋泥
闽味 | 一碗地道的鼎边糊，最能慰藉思乡怀旧的肺腑
沾着酱油吃荔枝？福州人可真敢吃