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如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

作者:傳統活兒
如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

閩菜,有三大特色,一長于紅糟調味,二長于制湯,三長于使用糖醋。

“紅糟”可是閩菜的扛鼎之味,要鑒别某家館子做的菜是不是道地的閩菜,隻需嘗嘗他家用“紅糟”做的菜式即可。閩人之愛用紅糟調味跟川中之人愛用豆瓣醬有異曲同工之處。

如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

青紅酒釀制中(圖檔 | 狀元竹海莊園 朱秋容)

如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

青紅酒(圖檔 | 狀元竹海莊園 朱秋容)

一方水土養育一方人。閩地界山靠海,濕氣重,不知什麼時候起,人們為了适應這種環境便釀出了青紅酒,用來祛濕驅寒。這種酒不僅味醇香,且色如琥珀,還帶着一抹橙紅,是以深受當地人喜愛,無論自飲、宴客還是婦女坐月子都是不可缺少之物。冬至過後,就是釀造青紅酒的最好時機。人們用上好的糯米、酒曲和紅曲米來釀酒,而我們要提到的主角——紅糟,就是青紅酒在發酵完成之後剩下的渣子。

如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

“糟”

到底這紅糟是在怎樣的機緣巧合下被民間巧者發現,來個廢物利用,“華麗轉身”成為重要的食物調味品,已經無文字可查了,有人說是從盛唐時候,也有人說是宋代,不過這又有什麼要緊呢,我們隻需知道它如今的作用與地位便可以了。

由于紅糟有防腐、去腥、增香、生味、調色之用,人們便廣泛地将其與各種食材配搭,變成閩菜中獨特的一味。

如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

各種食材都能入糟

閩地靠海,豐富的海洋物産自然而然地成為本地人的主要食材。水煮、清炒的烹調方式最為常見,可海鮮本身所帶的腥味卻很難掩蓋,加入了紅糟之後便不一樣了。紅糟自帶一種粗犷包容的氣質,和鮮物相遇後,微醺的氣息席卷而至,将海鮮感染,最後呈現出一種難以想象的和諧,真有點“一醉解千腥”“一味點千香”之妙。當地以炝糟、爆糟、拉糟、醉糟、淡糟、灴糟等各種手法,把各種食材一網打盡,于是便有了糟魚、糟螺、糟蟹、糟肉、糟菜......無所不搭,無所不得其味。“糟”的出現,直接豐富了本地人的調味,廚房的一角必有它的一席之地,好像小仙女的魔法棒,讓閩菜幻出不同的味道。

一城一味,提到“糟”,福州人難免如數家珍的報出一長串菜式。它們也許是兒時記憶裡的味道,也許是永不厭煩的家常味。

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青蒸糟魚(圖檔 | 飛魚)

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糟魚(圖檔 | 福州晚報 小海)

比如“糟瓜”,以紅糟和鹽搭配腌制的黃瓜魚烹調而成,現在依舊經常出現在福州百姓的餐桌上。黃瓜魚是本地最尋常的海産,豐魚季大量上市,“糟”使海味能更長時間儲存其鮮,隻需最簡單的清蒸,就能馬上享用。

紅糟爆炒蚬子或小螺。一點熱油就能調動“糟”的活力,頃刻間酒香四溢,三兩下翻炒出鍋就是日常餐桌上最好的佐餐菜品和下酒之物。

如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

光餅糟肉(圖檔 | 大衆點評 notha)

再有,“光餅糟肉”。本地的光餅夾着五花肉和紅糟炒出的糟肉,濃郁的糟汁滲入到餅中,如果再油煎一下,熱騰騰地來上一塊,又脆又香,那是讓任何人都忍不住吮吸手指的存在。

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淡糟香螺片(圖檔 | 福州晚報 小海)

“淡糟香螺片”——閩菜中的經典菜式。這菜似有一點出塵之意,一上桌便有藐視群芳的氣質。淡淡的香糟味,把海螺周身所散發出的腥味掩了去,含在口中,微而純的酒味配合着螺肉的獨特口感,定會讓品過的人過口不忘。

如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

炸糟鳗(圖檔 | 淘寶網 北仔福建手工小吃)

“炸糟鳗”是民間宴席上的常見菜,大概這種魚肉的厚實以及喜慶的顔色最能展現主人家的富足和宴席的熱鬧氣氛。将鳗魚去皮切成小段裹上用紅糟調制的漿炸熟,成品色紅,外層脆皮内裡魚香,咬一口會有一股酒意化入口腔,恰到好處。

“醉糟雞”是選肥壯淨嫩的母雞加紅糟煮熟、再用紅糟浸泡入味,強調一個“醉”字!上桌時沒有其他地方的醉雞那種撲鼻濃郁的酒氣,而像是經過了一道過濾般淳樸綿長。雞肉的口感軟嫩、渾厚鮮美,食之不膩,就像青紅酒的後勁,讓人逐漸地沉浸其中。

如果沒喝過福州的青紅酒,那麼這些以紅糟調味的閩菜你一定要嘗嘗

灴糟羊(圖檔 | 大衆點評 notha)

還有“灴糟羊”。對于老福州人來說過年來一鍋灴糟羊,才是年味,“灴”就是用小火慢燒的意思。魚、羊雖鮮,卻各有腥膻,“糟”同樣能把羊肉中的雜味除去,再以火候之力讓食材間互相包容協調。這鍋融合了糟味的羊肉色澤淡紅,是不一樣的鮮香,更有掩藏不住的年味。

無論食材珍貴或尋常,是素是葷,“糟”都能與之混合出獨特的一味,或濃或淡,讓人微醺。

作者:還是懶星

(部分圖檔來源于網絡如有侵權請聯删)

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