按照天地纪律的规律，今天是丑陋的日子。既然是丑天，应该吃蛞蝓啊，但是日本人更喜欢吃鳗鱼！这是一种传统！
图片：www.likejapan.com
日本传统，每年夏天，"地球丑陋日"这一天吃鳗鱼饭，那么"地球丑陋日"是什么日子呢？原夏季"土用"是指秋前18天，如果这段时间与"难日子"重合，就叫"大地用难日"。今年的地球使用丑陋日已经举行了两次，分别是7月25日（火灾）和2月6日（圣丹斯）。
有吸引力的鳗鱼赖斯图片：123rf.com 正品照片库
属于夏天的日本鳗鱼
说到烧鳗鱼，第一选择当然是日本鳗鱼（Anguilla japonica），也被称为白鲱鱼。日本鳗鲡的出生地在浩瀚的太平洋中间，它是一种洄游鱼类，在深海产卵，然后游入河流中生长发育，性成熟会回到繁衍繁殖的地方，因为在淡水中长寿，所以在某种意义上可以算作"河鳗"。
日本鳗鱼 图片：pref.aomori.lg.jp
通常鱼虾贝类都是囤积脂肪最多的最好口感，鳗鱼真正发胖的季节是在冬天，为了抵御寒冷，为繁殖季节做准备，鳗鱼皮积累了浓稠的脂肪，味道应该更醇厚，夏天是鳗鱼最稀疏、最木质的季节，为什么夏天吃鳗鱼比较普遍？
图片：123rf.com 正版照片库
那是因为鳗鱼的脂肪比较特殊，不像大多数海鱼新鲜回甘油，味道驯服油脂，淡水基鳗鱼脂肪土的气味很重，味道很胖，过多的脂肪会使烤鳗鱼失去分数，所以在烤肉时去除油脂就成了特别重要的一步。如果鳗鱼本身脂肪含量不高，那么处理就更加轻松，烤鳗鱼的质量也得到了保证。因此，鳗鱼曾经把夏天作为品尝鳗鱼的最佳时间是有道理的。
蒲氏燃烧的鳗鱼 图片：123rf.com 真正的照片库
举办寿司世界闻名：星鳗
日本人经常吃的另一种鳗鱼是Astroconger myriaster，也被称为Kangji鳗鱼，洞穴鱼，鱼如其名，它喜欢在海底的沉积物上钻孔，是一种"海鳗"。因为台湾的边斑有一个浪漫的名字叫星鳗。
星鳗图片：wikiwand.com
星鳗天妇罗图片：123rf.com 正版照片库
在味道上，河鳗更美，星鳗更香。虽然鳗鱼界的星鳗并不出众，但在抓寿司界却大名鼎鼎，东京湾捕获的星鳗被称为江户前洞鱼，也被认为是最优质的星鳗。它是最难处理的寿司原料之一，但寿司专业人士喜欢它。金皮包裹在纯白的鱼中，包裹在米饭上并放入口中，慢慢融化。
星鳗：pref.aomori.lg.jp
星鳗餐 图片：hokkaido-jin.jp
测试刀手的虎鳗
夏季是另一种类型的鳗鱼，M.cinereus，在日语中被称为HAMO或海鳗。海鳗分布广泛，牙齿锋利，性情凶猛，喜欢躲藏在礁缝和洞穴中伏击猎物。
虎鳗图片：123rf.com 正品照片库
鳗鱼的鱼肉是白色的，但含有许多难以去除的"Y"形刺，因此厨师通常使用沉重的断骨刀和鱼肉一起密集地切断这些小刺。这是一种非常考验人的烹饪方法。切成细片的鱼用热水微热，会凝结成一种"白牡丹"般的花香，即所谓的"牡丹"，做成吸或微烤，用梅子酱或醋一起入口，清新典雅，仿佛夏日来古都一般。
海鳗天妇罗 123rf.com 真品
与"关东，关西河"一样，民间通常都有"关东鳗鱼关西"的说法，大致是因为关东地区的湖泊较多，河鳗丰富;
牡丹酱配梅子酱 图片：sakuravillage.jp
独特的烤鳗鱼
在烤鳗鱼时，关东和关西还表现出两种不同的类型：关西通常用从腹部切开鱼，铁标志串直接用木炭火烤制;
厨师往往在黎明前开始准备，屠宰处理过的鳗鱼串上铁的标志，没有任何调味料，先是素食烤制，以去除鱼皮下多余的脂肪。然后将烤鳗鱼在蒸笼中煮熟，使用蒸汽的力量再次去除一些脂肪，同时烹饪以重新滋润鳗鱼的肉。蒸鳗鱼将被整齐包装以备品。
烤鳗鱼图片：123rf.com 正品照片库
正式的烤制是蒸熟鳗鱼后继续烤制，不刷酱的烧烤法也被称为"白蛞蝓"，白烧是为了展现鳗鱼原有的风味，可以直观地评价工作人员的烹饪技巧，也对配料性能有很大的信心。
白色燃烧可以品尝其原始味道 图中：matome.naver.jp
烤鳗鱼需要使用酱汁，烤鳗鱼刷一层特殊的酱汁翻过烤架，这个过程至少需要重复四五次，这确保了酱汁的味道，保留了鱼的松脆质地。烤火要捏起来是极其重要的，烤得不够会留下泥土的气味，烤过头会失去粘稠的软味。
Pu's Eel Sushi 图片：123rf.com 正品照片库
Pu-burn酱主要由酱油，味噌，羽衣甘蓝清酒，昆布尔，鳗鱼骨头等制成。酱汁配比千变万化，不仅能掩盖鳗鱼的气味，而且饭菜非常美味，好酱是鳗鱼店的镇店珍品。一些老牌餐厅会保留"老汁"，即每天要用多少才能补充，总是把以前的酱汁永远用完，这比老店老板浓郁的酱汁，可以说是鳗鱼店的灵魂。
有吸引力的鳗鱼饭图片：sdouraku.co.jp
转载声明：本文转载自萨尔茨堡鱼，如需转载，请注明出处。